モン・ドール ＡＯＰ

2012.1.30.　Ｍｏｎ．

熟成チーズの頒布会に申し込み、届いた1月分のメイン「ロドルフ・M熟成のモン・ドール」を頂く。

合うワインを吟味。　今日は定休日でゆっくりお家ご飯できるので。

　モン・ドールＡＯＰ

モン・ドールは、ジュラ山脈の高地で放牧される牛の牛乳から作られる柔らかいチーズである。1kgのモン・ドールを作るのに、およそ7リットルの牛乳が必要となる。円盤型のチーズで、直径は12-30cm、厚さは4-5cm程度である。モン・ドールはその外周にエピセア（モミの木）の樹皮が巻かれており、その芳香もモン・ドールの特徴の一つとなっている。

モン・ドールはウォッシュタイプのチーズであり、定期的に塩水で表面を拭きながら熟成させる。この作業によって表面にはクリーム色～オレンジ色の表皮が形成され、また表面に敷布の布目が移る。拭く頻度や箱詰めのタイミングによっては、モン・ドールの表面に白カビが生える。この白カビは食用上無害なものであり、ブラシ等で除去されてから出荷される場合と、そのまま出荷される場合とがある。

市場に流通する際には、モン・ドールは丸い木箱に収められる。熟成の程度が判別できるよう、店頭では木箱の蓋を外し、通気性のラップを張って陳列される場合が多い。熟成したモン・ドールは非常に柔らかく、エピセアの樹皮やこの木箱が無ければ形を維持する事ができない。そのため、モン・ドールはカットして提供される事よりも、中身をスプーンですくって食される場合が多い。どうしても切り分けて販売しなければならないチーズ店では、モン・ドールの切断面に大理石の重石をあてがい、中身の流出を食い止めている。

モン・ドールは暑さに弱く、傷みやすい為に気温の高い夏季は生産されない。モン・ドールのオフシーズンには、同所の牛乳は日持ちの良いハードチーズであるコンテの原材料となる。

 

アレオス氏推薦：　色々なワインと合うのが特徴。

ボジョレーだとか、フルーティーだがタンニンのあまり強過ぎない優しい味わいの穏やかなワインと。

ジュラ県のワイン。

1. Arbois
2. Château-Chalon
3. L'Etoile AOC
4. Macvin du Jura
5. Côtes du Jura
6. Crémant du Jura

 

　ロドルフ・M熟成　モン・ドールＡＯＰ

　キムチ鍋

キムチに合うワインについては『神の雫⑬』でもやっていたよなぁ～

その結論はイタリアの「グラベッロ・ロッソ」だった。

無難なのは泡、という意見も良く耳にするので、無難に「ランブルスコ」で。

後、冒険してカベルネ・ソーヴィニヨンも。　モン・ドールと合わせてみたいのと、キムチとの相性も興味があったので。

流石にボルドー系ではなく、アルゼンチンのもので。

 

　LE GROTTE REGGIANO LAMBRUSCO ROSSO SECCO　ＮＶ　（イタリア / エミーリア・ロマーニャ / DOCレッジャーノ /メディチ・エルメーテ）

　　　　　

 

　アラモス　カベルネ・ソーヴィニヨン・ カテナ　2009　　　　（アルゼンチン）　　

　　　　   　アルゼンチン・メンドゥーサのカベルネ・ソーヴイニヨン100％

　　　【カテナ・アラモス】
　　　　アンデス山脈の麓メンドーサは、豊富な日照量と、標高800-1500mにおける冷涼な気温により、高品質ワインの産地として注目を集めています。

　　　　カテナはロバート・パーカー氏がアルゼンチンで初めて最高の★★★★★（傑出）と評した、国内トップクラスのつくり手。

　　　　異なる標高に所有する畑からのぶどうの絶妙なブレンドにより、エレガントで複雑なワインを生み出しています。

強い埃の臭い。　空気に馴染むに従って赤い熟した果実の甘いアロマ。　スパイスのアロマも。

30分程開栓して置いておいたら、すぐに飲み頃に。　熟した果実の甘さ＋滑らかなタンニンで実に凝縮感のあるワインでこれはいい。　　　

 

マリアージュは

モン・ドール：

定番のクレマン・ド・ジュラを合わせたかったが、用意が無かったので赤系にチャレンジしてみたのだが、本当にワインを選ばないかもしれない。

安いランブルスコでは流石にワインが負けてしまい、△〇。

アラモスは大変良く合った。　〇◎。　ワインがエピセアの香りを消すこともなく、軽いスパイシー感と果実実がチーズの個性を増してくれる。

今日はもうこれだけで幸せを満喫できた。

残ったモンドールで次は白を攻めたい。

 

キムチ鍋：　チゲ風ではなく和風キムチ鍋。　赤により合うように隠し味に赤味噌を入れた。

どちらのワインも〇。　強いて言えばアラモスの方が私的には良く合っていた。

アラモスの陽気な果実味がホットなカプサイシンと合う。

この手のお料理は人の好みが実に分かれるのも当たり前だろうと思う。　辛さに強い人と弱い人で全然感じ方が違うだろう。

私は割と辛い好きなので、唐辛子の味を感じつつアラモスの風味もしっかり感じられた。　

この味なら牡蠣でさえ炊きこむと赤に合うと思う。

 

　コーヒーとチョコレート（フィリップ・リゴロ作）

 

カフェ・クレープリー ル・ブルターニュ

今ＴＶで神楽坂のクレープ屋さんを紹介していた。

忘れないようにメモ。

「カフェ・クレープリー　ル・ブルターニュ」

マレ地区のお店からの日本進出なのかな？

表参道にもあるようだし、これは是非次回上京時に行ってみたい。

本場シードルも置いてるし。

スペインのシラー

2012.1.28.　Ｓａｔ．

今日は連れが検査入院から帰宅した日なので、少し重めの夕食をと考える。

イベリコ豚を焼きたかったので、ワインもスペイン物を。

 

　金目鯛の「あげたい」　小田原鈴廣製　（連れのお土産）

　ゴーダ　5年熟成

　焼きチーズ（サムソー）

　イベリコ豚（ベジョータ・カルビ）のソテー　塩・胡椒・バルサミコで

　蕪のサラダ

　青梗菜のソテー　イベリコ豚の脂で

　〆：　クロワッサン　ドミニク・サブロン製

　コーヒーとチョコレート（フィリップ・リゴロ作）

 

　ライセス・シラー・レゼルヴァ　2002　（スペイン・バルデペーニャス）　

　シラー80％、テンプラニーリョ20％

裏ラベルの記：　「生産者であるボデガス・フェルナンド・カストロ社は、
スペイン・バルデペーニャス地帯において最も古くから存在するセラーの１つです。
グラスに注ぐと上品な花の香りと調和した、甘美なラズベリーの香りが豊かに広がります。口に含むと力強く、しっかりとしたフルボディの味わい。心地良いタンニンがふくよかに口中を満たしてくれる、飲み応えのあるワインです。ハンバーグやステーキ、ビーフシチュー、また熟成させたチーズなどに良く合います。」　飲み頃温度：16～18℃　度数：13

少しオレンジがかってきているが、アルコールのグラスに残る跡が未だ若い感じ。

アロマは強烈なスパイスとハーブの香りが前に出ており、熟した赤い果実の香りも。

2002年だったが、念のため大きめのブルゴーニュグラスで頂いたのが大正解。　一口目は未だ固かった。

とてもスパイシーだが果実味も濃厚で、安いワインだが充分に楽しめる。

10分もすると充分開き、ローヌのワインっぽく変身した。

 

マリアージュは成功と言えるだろう。　流石に「あげたい」とは☓だったが。

イベリコ豚はワインのお味をみて、塩コショウに熟成バルサミコをかけるシンプルテイストに。

これにワインを頂くと丁度スパイスを加味したようになり実にいい感じ。　◎。

ゴーダには合わなくはない、って感じでまたもや熟成ハードに合うワインは見つけられず。

意外だったのは蕪のサラダが合ったこと。　蕪の甘味とワインの甘味が好相性。　〇△。

 

お楽しみの食後のデザート。　フィリップ・リゴロ。

　

ノワゼットとフランボワーズを頂く。　丁度アイスクリームとシャーベットを頂いたようでばっちり。　ふざけた外観とは違った本格派のお味。

ノビロ

2012.1.25.　Ｗｅｄ．

今日もイベリコ豚の水炊き。

〆は雑炊と日の菜のお漬物。

ワインはお気に入りのニュージーランドの白。

　Nobilo Wines Sauvignon Blanc Marlborough 2010 　（ニュージーランド）  

 　　　　　　

マルボロのソーヴィニヨン・ブラン100％のワインで、ＷＳで89点を獲得している。

今日はあまり冷やさずに、おそらく10℃よりちょい上ぐらい(スタート時)で飲んでみた。

グリーンノートがとても強く特にパッションン・フルーツのアロマが際立つ。

とても爽やかでトロピカル感溢れる、アロマとミネラル感と酸味のハーモニーが実に好み。

我が家の少しのイベリコ豚の脂をきかせた野菜たっぷり、ぽん酢味のお鍋には本当にもってこいで、今まで随分色々試したがこれが一番のマリアージュ。

ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランはまだ2.3種類しか飲んでいないが、ヒュー・ジョンソン氏も仰る通り、reasonable

絶対に常備したい1本である。

 

今日は食後に念願のパトリック・ロジェ氏のショコラを。

流石ＭＯＦにして５タブレット受賞者、期待を裏切らないお味だった。

スタンダードで奇天烈さはないが、甘味・酸味・苦味が素晴らしいハーモニーで実に私好み。

特にへーゼルナッツとクリスピーなキャラメル味のプラリネは、超オーソドックスだったにも関わらず、今まで食べた中で一番美味しいと思った。

そしていつまでも口に残るカカオの余韻が半端ない

ファブリス・ジロット氏の新食感と風味の濃さにもやられたが、パトリック・ロジェ氏の正統派のパンチも凄いと思う。

 

Salon du Chocolat 2012 ～気になるショコラティエ

今年気になるショコラティエ。

こぱんちゃんにお願いして、これらを押さえてもらう。

こぱんちゃん、さんくす。

ｍちゃん情報のエス・コヤマの「デギュスタシオンNo.5」は開店30分で売切れでゲットならず。

去年はこちらのロールケーキが評判で買って帰ったのだけど、京都では手に入らないかなぁ～。

駄目なら三田のお店だし、またその内に…

 

イセタンのＨＰから。

パトリック・ロジェ　（今年一番気になった人）

彼のショコラを食べると「幸福」そのものを食べている感覚になるという人もいれば、味覚の旅に出かけている気持ちになるという人もいる。毎日、膨大な数のショコラを自ら試食。レシピにもどんどん手を加え、さらなる「最高」を追い求める彼。繊細な味わい、異なる食感の組合せ、美しいデザイン。すでに天才の名を欲しいままにしながら、進化し続ける姿勢にはただ敬服するばかり。

 

 

ルレ・ベルナール・ロワゾー

ブルゴーニュ・ソーリューにある、ミシュラン3ツ星のレストラン「ルレ・ベルナール・ロワゾー」。故ベルナール・ロワゾー氏は「水の料理」と言われる独自の技法で、フランス料理の世界に革命を起こし、1991年、この店の前身「ラ・コート・ドール」を世界屈指の3ツ星レストランへと導いた。彼の亡き後、夫人のドミニク女史と、ロワゾー氏の右腕であったパトリック・ベルトロンシェフが、この店を「ルレ・ベルナール・ロワゾー」と改名し、3ツ星を堅守。「星をとり続けることこそ、彼へのオマージュ」と語るふたりの想いがこの店を支えている。

 

フィリップ・リゴロ

「こうあらねば」という既成概念から解き放たれた自由な発想。ときに重鎮たちからは「キミキミ…」と眉をひそめられるようなことも彼は大胆にやってのける。世界的な高級レストランでの経験から培われた柔軟性と発想力。そして、冷静沈着な判断力。そのバランスとキレの良さは鮮やかなほど。オーナメントのような「球体ショコラ」を作ってみたり、通常は煮出して使うミントの葉をフレッシュなまま冷たいクリームに24時間漬け込んで使ってみたり。ハッとするような、斬新な切り口から生まれる珠玉のショコラは食べ手の想像を超える深い味わいをも兼ね備えている。ちなみに奥様はかつて有名レストランで一緒に働いていた同僚パティシエ。スイスとの国境にある美しすぎる街アヌシーに2010年8月に新店をオープン。自由という黄金の翼をつけた彼のショコラは、さらに大きく羽ばたく。

　

 

セバスチャン・ブイエ

 

サロン・デュ・ショコラ 2012 ～セレクション・ボックス

今年もこの季節がやってきました。

ちょっとお高いけど、日本でしか手に入らないこちらは絶対押さえたい。

今日、こぱんちゃんがしっかり押さえてくれました。

↓　イセタンのＨＰより　

A. <フランク・ケストナー>　コンプリス
B. <ジャン＝シャルル・ロシュー>　アルベルティン
C. <クリスチャン・カンプリニ>　タルト・シトロン
D. <ユーゴ＆ヴィクトール>　エクラ・ドゥ・ブラジル
E. <ベルナール・ロワゾー>　ユズカ

　「10周年の記念ということで、2層のチョコレートを作って欲しいという依頼を受けました。だったらブルゴーニュの味覚と日本の味を結び付ける形にしてはどうかと思ったんです。

　　ここの土地の独自のスパイスと言うと、カシスの芽なんですが、果実になる前の小さな芽の部分です。

　　これを乾燥させたもので、それをミキサーにかけて粉砕したものなんです。カシスの風味と同時に、スパイス的なピリッとした風味を感じます。これをユズと合わせました。

　　ちょっと苦味と酸味のあるユズに、ピリッとしたスパイスが効いて、とてもいい組み合わせです。

　　
F. <オテル・デュ・キャップ-エデン-ロック>　ポム・タタン
G. <フィリップ・ベル>　シトロン＆コリアンドル
H. <パスカル・ル・ガック>　ペッシュドヴィーニュ・キャラメル
I.  <ジャン＝ポール・エヴァン>　アニヴェルセル
J.　<パティスリー・サダハル・アオキ・パリ>　ヴァレンシア
K. <セバスチャン・ブイエ>　マ・フラム
L. <アルノー・ラエール>　ペカン
M. <ファブリス・ジロット>　ル・ブルゴーニュ

N.　＜クリスティーヌ・フェルベール＞　「クール・ローズ」　ローズ風味のアップル・コンフィ＋ローズ風味のガナッシュ

 

Salon du Chocolat 2012 ～ 5 Tablets

今年の　5　タブレット　受賞者を調べてみる。

サダハル・アオキ

es Koyama

ジャン＝ポール・エヴァン (MOF)

パスカル・ル・ガック

ファブリス・ジロット (MOF)

フランク・フレッソン

ヴァンサン・ゲルレ

Benoit chocolats

Le Cacaolier ウヴェール・マス

Castelanne

Gilles Cresno

Criollo chocolatier

Pierre Herme ピエール・エルメ

ラデュレ

メゾン・デュ・ショコラ

リシャール

フランソワ・プラリュ

パトリック・ロジェ (MOF)

Seve Chocolatier リチャード・セーヴ

Jean Emile Schmitt

 

まだまだ食べつくしてないなぁ～　

全員が日本でも出展してくれたら楽しいのに…　

でも、過半数は常連感が…　 　当たり前か。　MOFと５タブレットが一致しないのが不思議なところ。

確かに両方が重なるところが私も鉄板と思うエヴァンとファブリス・ジロットだ

まだ食べてない、パトリック・ロジェは是非手に入れたい。

 

1/24

こぱんちゃんがゲットしてくれた　

早速今日送ってくれたらしい。　　早く来ないかな。　超楽しみ

とんかつ

2012.1.23.　Ｍｏｎ．

東京では23区内でも積雪だとか…

上京してた主人も寒かった～、としきり。（昨日の深夜帰宅。）

久しぶりに油ものが食べたくなって、今日はトンカツ。

 

　広島焼き（売っていたのをつい買ってしまい…）

　鱈の白子　ぽん酢で

　揚げ物：　鶏の唐揚げ・とんかつ

　生野菜

　〆：　白子雑炊　＋　すぐきの漬物

 

とんかつに合うワインと考える。　ミラノのカツレツを考えれば北イタリアの物も合うのだろうが、取り敢えず南国のＣＳを合わせたくてチリのワインを。

　プエンテネグロ　カベルネ＆メルロー　2010　（チリ・セントラルヴァレー・カロリーナ・ワイン・ブランズ社）　

　　　カベルネ・ソーヴィ二ヨン85％＆メルロー15％ 

 

色は明るいが黒味がかった赤で2010年物なのに熟したカシスなどの果実のアロマが立ち上がる。

開けてすぐに飲み頃。　ブルゴーニュの大きなワインに注いだが、そんな気遣いは無用だった。

￥500程の安いワインだが、結構いける。　南国らしい果実味が実に豊かで、深みもそこそこある。　

流石に骨格は全く無くがぶ飲みワインの典型。　加糖感がちょっと興ざめ。

でも何が嬉しいって、チリのワインは今まで100％に近い確率で発疹が出たのだが、今日は出なかった。

これなら、安旨で使える

 

とんかつには◎。　

広島焼きですら合わせられる。　ソースが合うのだろう。　

駄目とは思いつつ白子と試してみて顔をしかめる。　想像以上にえぐい組み合わせだった。　☓☓。　

 

ガンマアミノ酪酸多量含有抹茶（ギャバロン抹茶）

最近連れの血圧が高いので、お正月に得た耳より情報から新しいお抹茶を試してみる。

小山園さんで。

ガンマアミノ酪酸多量含有抹茶（ギャバロン抹茶） この抹茶は、農林水産省茶業試験場が茶葉に特殊条件を与え、ガンマアミノ酪酸を自然増加させて開発したギャバロン茶（煎茶）の製法を弊社の抹茶製造技術に応用してできたものです。ガンマアミノ酪酸には血圧抑制作用があり、それを通常の10倍以上含んでいます。 抹茶は体内吸収効率も大変良く、血圧が気になる中高年の人々が毎日お召し上りになることをお勧めいたします。
茶　銘   40g缶 100g缶 200g缶 ガンマアミノ酪酸多量含有抹茶（ギャバロン抹茶）   1,575円 3,675円 7,245円 とりあえずテイスティングしてみたが、違和感は全く無し。 今まではお家元のお好み物ばかりだったが、これからは毎日欠かさずこちらを一服頂いてみよう。 良い結果がでるといいな。

ＶｄＰデ・コート・ド・ガスコーニュ 白

2012.1.18.　Ｗｅｄ．

今日もイベリコ豚の水炊き。

　ソレイヤード・ＶｄＰデ・コート・ド・ガスコーニュ　（仏・南西地区・コトー・ダンセリューヌ）　ユニ・ブラン50％、コロンバール30％、ソーヴィ二ヨン・ブラン20％）

 

　　2011年　チャレンジ・ミレジム・ビオ　金賞受賞

先日ＶｄＰデ・コート・ド・ガスコーニュ　白の6本セットが安く売られていて購入したので到着前にこちらを試してみた。

南西部の白らしく、フランス物にしては陽気でグリーンノートが前に出るワイン。

アルコール度数も12％、酸味も程良く、安物のイメージはかろうじて無い。

↓　裏ラベルの記：

“ソレイヤード"は、最も太陽の恩恵を授かっている山に由来した南フランスの言葉です。自然の恵みを存分に受けながら最良のオーガニック農法で育てられたぶどうで造られました。まさに太陽にように優しく、明るい気分にさせてくれるワインです。みずみずしいシトラスやパイナップル、白桃などの清涼な香り。優しい口当たりで、いきいきとした酸が心地良い、フレッシュでフルーティな味わい。アロマティックなフィニッシュです。スモークサーモンのサラダ、白身魚のムニエル、シーフード料理などに良く合います。

我が家の鍋には良く合った（ぽん酢味）。〇。

〆の雑炊に添えた大根のお漬物とも良く合ったのが嬉しい発見。

本当にお漬物にワインの合うのが不思議。

 

2012.1.18.　Wed.

引き続きイベリコ豚の水炊き。

　フラッシネ・ソアーヴェ　ＮＶ　　（伊・ＤＯＣ　　ガルガーネガ）

今日はがぶ飲みワインで。