2013.12.29. Sun.
私は今日が一応の仕事納め。 （30か31にもう一仕事出てくるのだが。）
ブランチ：
雑炊 浅漬けと
洋梨
夜： ビストロ・メニュー ＋α 「ブラインドでCLACの白と赤」 ←これまた難題。
エスカルゴ・ア・ラ・ブルギョンヌ
毛ガニ
黒アワビのバター・・ソテー
フォワグラのソテー バルサミコ・ソース
ポトフ風鍋 イベリコ豚、帆立、大根、玉葱、人参、エリンギ、白菜、水菜、ダンプリング おいしい冬野菜をしっかり取るために
MOF熟成チーズ 西洋梨を添えて
【P・アレオス熟成】 モンドールAOP （ウォッシュ／ジュラ地方） 【P・アレオス熟成】 ミモレット22ヶ月熟成AOP （セミハード／フランドル地方） 【ロドルフ・M熟成】 クレーム・デ・シトー・オ・トリュフ （白カビ／ブルゴーニュ地方）
極上のモンドールにはスパークリングではなく、シャンパーニュがよく合います。 トリュフ入りの白カビチーズとミモレットには力強くフルーティーな赤ワインを合わせてみてください。 【ロドルフ・M熟成】 フュメゾン （ハード・羊乳／オーヴェルニュ地方） ブルー・ド・ネージュ （白カビ・青カビ・生乳／オーヴェルニュ地方） 
Bourgogne Blanc 2010 Domaine Philippe Charlopin-Parizot 昨日の飲み残しをヴァキュポンして冷蔵庫にキープしたものだが、余裕で頂けた。 今日の方が酸が落ち着きミネラルをしっかり感じる。
もう１本あるので、２年程寝かせてから頂こう。
Jura Arbois Melon A Queue Rouge 2008 Domaine Pierre Martin
「ラ・パントくらいしか栽培していないのがムロン・ア・クー・ルージュ。 緑の果皮で果梗が赤く、房は小振りの白ワイン用品種。 祖先をシャルドネーにもち、長くこの地に見られてきたが、病気にかかりやすく、生育の難しさら1960年代にはほとんど姿を消してしまった。 ドメーヌでは0.8ヘクタールと少量ながら、生産を続けている。
フレッシュさが感じられる風味にはふくらみがあり、北でも南でもないきれいな酸とミネラルが備わるピュアな果実味はほどよい厚みのもの。 アフターも心地良く、全体のバランスは非常に良い。
料理： 魚のテリーヌ、イカのファルシ、ホタテ貝柱のパン・デビス」
樽香が半端無い。 スモーキーで甘酸っぱい複雑なアロマ。 お味はやはりバニラやグリル香を感じるすっきりした酸味にしっかりとしたミネラル感。 とっても美味しい。
こぱん先生、首をかしげながら、ジュラの産地は言い当てる。 ミネラル感とひねたような特有のクセを感じたらしい。
鮑に〇、鮑の肝に◎〇、蟹に酢を合わせて〇◎。 酢をかけることでスモーキーさがマッチするらしい。
エスカルゴに◎。 フォワグラには意外と△。
ポトフにも〇◎。
Anjou Grolleau Vallee de la Loire 2004 Domaine Claude Pichard
「手摘みされたぶどうは、100％の除梗の後、アルコール発酵。 その際シャプタリザシオンはせず、温度コントロールもしない。 ピジャージュは人手による。 樽熟成は新樽なしで、１アキから４アキ樽で行い、期間は長く３年という歳月を経てワインは出来上がる。
樹齢７５年のぶどう樹も植わる２ヘクタールの区画からのワインは６年を経ても中心は黒く、十分に濃い印象。 ミネラルも感じられ、アフターのフラワリーな風味が心地良い赤。
料理： 蜂蜜風味のタジン、子羊のココット、ポトフ」
赤い果実やミネラルっぽいアロマ。 樽香はかすか。
北の方の寒い所のピノ？ロワールかジュラ？とこぱん先生。 確かにスタート時はきりりとした酸味が前に出ていた。 中盤から熟した果実味が前に出てくる。
ピンだと酸味が立つのに、お料理と合わせると、丁度良い感じ。
フォワグラと〇◎でびっくり。
ポトフにも◎〇。
こぱん先生は余り好みのお味では無かったようだが、私はとっても美味しく感じた。
守備範囲の広い、便利な赤だと思う。
チーズ部門では、グロロとクレーム・デ・シトーが文句無しの◎
こぱん先生も絶賛。
フュメゾンと白が〇◎。 他は普通に△〇～〇。
クラック レ・ザミ・ヴィニュロン・ダンヌ・クロード・エル CLAC Les Amis Vignerons d'Anne-Claude L. について：
ドメーヌ・ルフレーヴの当主、アンヌ=クロードが新たに立ち上げたメゾン、CLAC。 クリスチャン・ルフレーヴ・アンヌ=クロードの頭文字を組み合わせています。
設立は2007年9月で、社長はクリスチャン・ジャック氏が務めています。 メゾンは、独自のテロワールから素晴らしいワインを生み出しながらも、まだ広く世間に知られていないつくり手を積極的に紹介していくという趣旨のもとに設立されました。
取り上げたドメーヌは、基本的に栽培はビオロジークやビオディナミで行っていること、それぞれのテロワールを鮮明に表現しているワインを生み出しているという造り手ばかりです。
本拠地であるブルゴーニュもありますが、ワインは広くフランス全土からピックアップされ、ロワールや南西地方にプロヴァンスもありといった具合で、なかにはブルゴーニュ地方南部のブリオネ（マコン市の50キロメートルほど西に位置する産地で、ACワインではなくヴァン・ド・ペイ）などという全く無名の産地からのワインもあります。
そのワインですが、デザインはボトル、ラベルにキャップシールまで統一されています。
メイン・ラベルには「アンヌ=クロードと仲間のつくり手たち」のロゴとともにミレジム、産地、セパージュが記され、バック・ラベルにアペラシオンやテロワールの簡単な説明があるという具合です。
当初は10アイテムほどからのスタートとなりますが、その後、徐々に種類も増やしての展開となります。
ワインジャーナリスト クレール・ブロス：
『相互扶助は自然の定め』 このラ・フォンテーヌ（「寓話（ぐうわ）」を著した、17世紀フランスの詩人）の格言ほどCLACが生まれた経緯を表すにふさわしい言葉は見当たらない。
そもそもの始まりはブルゴーニュの名門ドメーヌ、ルフレーヴの当主、アンヌ・クロード・ルフレーヴにある。
100年以上の歴史を有する世界的に高名なドメーヌは、1989年よりビオ・ディナミを実践し、ブドウ栽培の模範として象徴的存在となって いるが、長年にわたりアンヌ・クロードは情熱的に世界中を駆け回ってきた。 講習会や試飲会等々、さまざまな集まりの機会に、造り手や業界関係者、研究者たちと交流し、本来あるべき姿のワインを生み出すた めの、環境とテロワールを尊重するビオ・ディナミについての経験や信念、思いを語り合ってきた。
フランスにはルフレーヴのような有名な造り手は一握りで、無名の小さなドメーヌや最近出来たばかりのドメーヌ、それに家族からドメーヌを引き継いだばかりの若手などが数多く存在する。
また、知名度の高くない地方で、ビオ・ディナミあるいはそれに近い耕作をしながら、人知れず素晴らしい努力を重ねている造り手たちがいる。 しかし彼らが生み出すワインはその高い酒質にも関わらず、なかなか日の目を見ることが難しい。
有名なアペラシオンと同等レベルであっても、例えばカオールやコスティエール・ド・ニーム、フィエフ・ヴァンデーンといったワインはマーケティング的に厳しい側面がある。とはいえ、彼らはその困難な環境で、人一倍、苦労を必要とする耕作を強いられながらも、信念をもってワイン生産に励んでいる。同じ思いを抱き、同様な苦労をしている人たちの間には共感が生まれ、志を共有することができる。生きているテロワールから、その持ち味をしっかりと表現するワインを生み出す―――この精神こそがCLAC誕生の源である。
「地方の小さな試飲会に出展したときアンヌ＝クロードが居合わせ、私のスタンドで試飲してくれて・・・」
「ビオ・ディナミの講演会でアンヌ・クロードが隣の席に居て、話をしているうち意気投合したんだ・・・」
「クロード・ブルギニヨン（ビオ＝ディナミを実践している多くの造り手に影響を与えている土壌研究者）とアンヌ・クロードが私のワインを試飲してくれ、会いにきてくれた・・・」
さまざまな機会に同じ思いを抱く人たちが出会った。才能があり、一所懸命な造り手たちがスポットライトの当たらない状況ながら、純粋で誠実なワインを生んでいるという現実にアンヌ・クロードは反応し、この思いがCLACの出発点となった。ドメーヌの規模やワインの知名度は異なっていても、テロワールを尊重する心、栽培や耕作に関する共通の認識がある限り、境界線など存在しない。
同じ考え方を有し、酒質のすぐれたワインを生み出す無名の造り手たちを広く紹介するためにCLACはスタートする。 偉大な名声を勝ち得ているドメーヌ・ルフレーヴのもとにあるだけではなく、同様な志を共有する造り手たちとその輪を広げることに、アンヌ・クロードの新たなステージは始まったのである。
黒豆を漬ける
豆１升に対し：
水 ２升５合 ＋びっくり水
濃口醤油 ７尺
塩 大１
重層 ３ｇ強
砂糖 生ざら、三温糖、白 各５００ｇ
はちみつ ２００ｃｃ
ここからは主婦業に大忙し。 連れは大晦日いっぱい仕事に振り回されるよう。 こりゃお掃除は手抜きだな。
12/30 Mon.
お料理などの予定： 今年は家にある食材だけを使って作れるものだけ。
黒豆を焚く
お掃除 玄関周り、寝室、本屋２階
銀杏の水煮
数の子
出し昆布を漬ける
ここまでで、ダウン。
お掃除が、思いのほかきつかった。
紅白なます
酢蓮根
たたき牛蒡
昼：
明石焼き
夜： 休肝日。
中華ちまきもどき イベリコ豚、竹の子、銀杏
大根、白菜と水菜のスープ
冷蔵庫はパンパンだが卵切れ。 余分なものを買わないように、自分に言い聞かせながら。
あんころ餅 つきたてのお餅で
『アンリ・ルルー』のマカロン・オ・キャラメル（C.B.S.／ショコラ／フランボワーズ／シトロン・ヴェール／カシス ） こぱんちゃんのお土産
実家で待ち合わせ、父にいつもの中華料理店に連れてもらい、またワインを持ち込ませてもらう。
ワカメと大葉のみぞれ和え
『ガトー・ド・ボア』のショート・ケーキを３種 （連れのお土産
『ガトー・ハラダ』のラスク
、そっとプレゼントを置いた
日々が懐かしい。
ブランデー ヘネシーVSOP
ぎふの名工 板垣 『渡辺酒造』製 （飛騨市）
マグナム・ボトル
マグナムを横に置き御満悦。
。
