男の料理指南

知人がくれたレシピを紹介します。
アレンジも含めた男の料理です。
じーじが娘と孫に残したいレシピ

1018 わけぎとホタルイカと酢味噌

2017年03月29日 | 魚介類

レシピは、わけぎの「酢味噌和え=ぬた二題」です。わけぎの相手は「ほたるいか」と「油揚」です。
わけぎもほたるいかも今が旬の食材で、ぜひ作ってみて欲しい。油揚はありきたりですが、時間
かけて煮たのを、わけぎと和えると、優しい口当たりでおいしい一品になります。

わけぎはネギと玉ねぎが交配した雑種で、原産地はギリシャ(シベリア説もある)。日本国内では
西日本での消費が多く、生産地は広島県が全国生産量の5割以上を占めます(以上「旬の食材
百科わけぎ」より抜粋)。

生100gのわけぎの主な栄養成分は次の通り・・( )内は、普通の根深ネギの成分です。

熱量=30kcal(28kcal)、蛋白質=1.6g(0.5g)、カルシウム=59㎎(31㎎)、βカロテン=
2700μg(14μg)、ビタミンC=37㎎(11㎎)、食物繊維=2.8g(2.2g)・・と何れの数値も
わけぎが優位です。以上カッコ内は、白根が多い軟弱ネギの数値で、九条ネギのような青い葉の
部分が多いネギの栄養成分は、わけぎの成分に近い数値を示しています。

和え物の相手、「ほたるいか」と「油揚げ」の栄養成分比較は次の通りです。夫々一人あたりの食
材量は「ほたるいか」=60g、「油揚げ」=7.5gで計算しました。

ほたるいかの摂取熱量=62.4kCal。蛋白質=10.6g。カルシウム=13.2㎎。
油揚の摂取熱量=29kCal。蛋白質=1.4g。カルシウム=22.5mg。

タンパク質重視派は「ほたるいか」を、カルシウム重視派は「油揚げ」を使うのでしょう。・・油揚げの
量を倍量にすると、摂取成分は更に充実します。それでも蛋白質量は「ほたるいか」より少ないので、
高蛋白質の食材=魚や肉、玉子などを適量摂りいれる工夫をしてください。


早春のわけぎは香味がよく柔らかでおいしい。ネット検索するとわけぎの旬は3~4月とあります。
植えつけたのは昨秋10月中ごろ・・4ヶ月経ってやっと収穫できました。一方のホタルイカの旬は
3~5月と言います。旬の食材を二つ揃えて酢味噌で食べました。おいしい一品になりました。


材 料
わけぎ 1束 120g
ほたるいか 1パック 120g
酢味噌 大さじ 2 40g

酢味噌の作り方
次の調味料で甘味噌を作る
白味噌 大さじ 4 75g
さとう 大さじ 2 20g
日本酒 大さじ 2 20cc
みりん 大さじ 1 10cc
上記4つの材料を小鍋に入れ、泡立て器などで混ぜる。
均等になり、全体がトロトロになったら中火にかける。
煮詰める(ポリエステルのへらが使いやすい)。
白味噌より少しゆるめになったら火を止める。
・・冷めるに従い、硬くなるので余り煮詰めない・・
甘味噌できあがり・・分量は100g(原料比ー35g)。
甘味噌に米酢など好みの酢を加え混ぜ合わせ酢味噌
のできあがり・・これに辛子を加えたのが辛子酢味噌。
・・酢の分量は、甘味噌と同量。好みで適宜加減する・・

わけぎとホタルイカと酢味噌の作り方
わけぎの処理
わけぎの根を切り落とし、白い部分を切り離して、別々に
ゴム輪で束ね、熱湯に入れて茹でる。
・・湯に一つまみの塩を入れ、白根から茹でる。青い部分
は、そのあと茹でて、ザルなどに揚げて冷ます。

冷めたら、夫々3~4センチ巾に切る。
ホタルイカの処理
ホタルイカの眼を取り除く・・ホタルイカをまな板において、
小さなスプーンの先で掻き取る。
器に盛りつける
わけぎとホタルイカを盛りつけ、酢味噌を別の器に盛る。


コメント
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