1013 九条ネギと絹揚げ豆腐の玉子とじ丼・・衣笠丼風

レシピは青ネギ＝九条ネギを絹厚揚げとさつま揚げをすき焼きのタレで煮て、玉子でとじた丼
二題です。料理のヒントは、日経・夕刊の「あのまちこの味」欄で紹介された、京都の「衣笠丼」
です。

若いころの勤務先が京都駅近くで、住まいは郊外の長岡京市。京都と縁が深い・と自認する
私が「衣笠丼」というのは初耳でした。記事を読むと青ネギと油揚を煮て玉子でとじたもの＝
あぶ玉丼（レシピ№300をご参考）のことでした。

その時の記事に触発されて作ったのが二題の丼・・主材の「九条ネギ」は、家の前の畑に植え
つけたのがあります。これを材料に、一つは厚揚げ豆腐と、もう一つはさつま揚げと煮て丼に
しました。九条ネギがおいしいのは、11月～3月と言い、今の時季はそのラストチャンスです。

九条ねぎは、京都の伝統野菜ですが、元は難波に自生したねぎが原種と言われ、それが京都
に伝わって品種改良されたものです。ネギの原産地は中央アジア・パミール高原。日本には
５世紀・飛鳥時代の頃、中国から朝鮮半島を経由して伝来しました。九条ネギには、細ねぎ系と
太ネギ系があり、わたしが栽培しているのは太ネギ系です（wikipedia「九条ネギ」より引用）。

ネギの旬は冬（11月～3月）・・寒い中、ネギは確実に育ちます。畑のネギは昨年10月に定植しま
したが、その苗は前年春に種まきして育苗したもの・・２年がかりなのであります。九条ネギ本来
の栽培法は、秋にタネを蒔き、春に植え替え、夏に掘り起こして１か月天日に乾燥させた・・干し
ネギと言う・・のを初秋に植えつけ初冬にとれ始める・・中々にテマがかかる作物なのであります。

８月・・お盆のころ、ホームセンターに行くと「干しネギ」を束にして売っていて、これが九条ネギの
苗です。一束の値段がけっこう高い・・７００～８００円くらいですが、前記栽培のテマを考えると、
それくらいの値段でないと引き合わないのでしょう。

九条ネギ・・と言うと特別なネギと思われるかも知れませんが、関西で「青ネギ」と言い、白い根の
部分が短く、青い葉の部分が長い・・栄養成分は、青い葉の部分の方が優れています。二題の
丼は、栄養成分は優れもので、手軽にできておいしい丼です。どうぞお試し下さい。

日経夕刊の記事「衣笠丼」に触発され、アレンジしたいと作ってみたのが、絹揚げ豆腐と九条
ネギで作る丼です。厚揚げは、木綿豆腐より絹ごしを使います。木綿厚揚げはしっかりと固い
対して絹揚げ豆腐はしっとりして口当たりが優しい・・どちらを使うかは各人の好みに寄ります。

材　料 ・・１人分
ご飯 １３０ｇ ・・ご飯の量はお好みに・・ご飯が倍量なら具材も倍量にします
絹揚げ豆腐 １/２パック ７５ｇ ・・熱湯をかけて油を切り、１枚を７ミリ巾に切る
九条ねぎ ２本 ８０ｇ ・・白根は斜めに青い部分は７センチ巾に切る
玉子 １こ ５０ｇ ・・割って白身と黄身に分ける
昆布出汁 ２/３カップ １２０cc
すきやきのたれ 大さじ　２ ３０ｃｃ
すきやきのたれの代わり
濃口醬油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 小さじ　１ ５ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
・・味つけは好みでアレンジしてください・・

作り方
１．小鍋に昆布出汁とすき焼のたれを入れて火にかける。
２．沸き立ったら厚揚げをいれて煮る。
３．続けて白根のネギを加え、火が通ったら青ネギを加える。
４．全体が煮えて水気が無くなったら卵の白身を流し入れる。
５．白身が煮えて固まったら黄身を溶いて流し入れ、ふたをして蒸し煮する。
・・・蒸し煮するのは２～３分・・黄身が固まればOK・・
＜プチ手間ポイント＞
・・黄身と白身を分けていれることで白身は固まり黄身はトロトロに仕上がり、
　 黄身の黄色が、見た目に鮮やかになる・・
玉子の量は、摂取熱量を抑えるため１こ５０ｇにしていますが、本当は２こ
１００ｇを使うとできあがりがきれい・・黄身の色が引き立ちます。