1012 ごぼうチップス＝カリカリごぼうを作る

根気が要る料理です。薄切りしたごぼうを低温に設定した油に入れ、３０分以上もかけて揚げる・・
滅多に焦げつきませんが、それでも鍋から離れてはいけません。火力は油断大敵・・時に急変し、
折角の料理が焦げてダメになったこと再々です。料理の火加減はまことに難しいのであります。

材　料
ごぼう ２本 ２００ｇ ・・土を洗い落とし２～３ミリ巾にスライスして水に晒す
揚げ油 適宜
作り方
下準備・ごぼうの下こしらえ。揚げ油の準備。
１．水に晒したごぼうをザルにあげ水切り、布巾などで水気をとる。
２．揚げ油を鍋に入れて火にかけ１６０度に設定する。
ごぼうを１６０度の温度で４０分かけて揚げる
３．油の温度が１６０℃になったら、ごぼうを揚げる。
　　一度に揚げる量は一つかみほど・・少量の方がきれいに揚がる。
４．揚げる時間は４０分ほど・・油温が１６０度を保てば焦げ目なしで
　　白く揚がる。
５．ごぼうが浮上がり、泡が出なくなったら網ザルで引き上げ、スノコ
　　に移し油を切る。
　　・・この段階ではパリッとしたチップスにならず色も白い。そのため
　　二度揚げして更に水分を飛ばし、焦げ目をつける・・
ごぼうを二度上げする
６．油の温度を１７０～１８０度に設定し、白く揚げたごぼうをもう一度
　　揚げる・・時間は４～５分・・ごぼうが薄いきつね色になったときが
　　引き上げ時・・網ザルで引き上げスノコに移す。
・・引き揚げたごぼうは余熱で頃合いのキツネ色になる。熱い油の中
　　でキツネ色になるまで置くと、引き上げた後余熱で黒焦げになる・・
７．二度揚げの後もパリッとしないときは電子レンジにかける。かける
　　時間は３０秒ほど。それもだめならもう一度３０秒・・これで大体OK。
・・引き揚げた直後、熱いうちに味塩を振りかけると、塩味がついて
　 おいしい・・少量作るときはOKですが、大量に作り長期保存する
　　時は、味付けしないで冷まし、空き缶などに入れて保存する・・
８．サラダのトッピングなどに使うとアクセントが効いて、ドレッシング
　　なしでもおいしく食べられる。洋酒のツマミなどにも合います。