男の料理指南

知人がくれたレシピを紹介します。
アレンジも含めた男の料理です。
じーじが娘と孫に残したいレシピ

1012 ごぼうチップス=カリカリごぼうを作る

2017年03月07日 | 野菜類
根気が要る料理です。薄切りしたごぼうを低温に設定した油に入れ、30分以上もかけて揚げる・・
滅多に焦げつきませんが、それでも鍋から離れてはいけません。火力は油断大敵・・時に急変し、
折角の料理が焦げてダメになったこと再々です。料理の火加減はまことに難しいのであります。


材 料
ごぼう 2本 200g ・・土を洗い落とし2~3ミリ巾にスライスして水に晒す
揚げ油 適宜
作り方
下準備・ごぼうの下こしらえ。揚げ油の準備。
1.水に晒したごぼうをザルにあげ水切り、布巾などで水気をとる。
2.揚げ油を鍋に入れて火にかけ160度に設定する。
ごぼうを160度の温度で40分かけて揚げる
3.油の温度が160℃になったら、ごぼうを揚げる。
  一度に揚げる量は一つかみほど・・少量の方がきれいに揚がる。
4.揚げる時間は40分ほど・・油温が160度を保てば焦げ目なしで
  白く揚がる。
5.ごぼうが浮上がり、泡が出なくなったら網ザルで引き上げ、スノコ
  に移し油を切る。
  ・・この段階ではパリッとしたチップスにならず色も白い。そのため
  二度揚げして更に水分を飛ばし、焦げ目をつける・・

ごぼうを二度上げする
6.油の温度を170~180度に設定し、白く揚げたごぼうをもう一度
  揚げる・・時間は4~5分・・ごぼうが薄いきつね色になったときが
  引き上げ時・・網ザルで引き上げスノコに移す。
・・引き揚げたごぼうは余熱で頃合いのキツネ色になる。熱い油の中
  でキツネ色になるまで置くと、引き上げた後余熱で黒焦げになる・・

7.二度揚げの後もパリッとしないときは電子レンジにかける。かける
  時間は30秒ほど。それもだめならもう一度30秒・・これで大体OK。
・・引き揚げた直後、熱いうちに味塩を振りかけると、塩味がついて
  おいしい・・少量作るときはOKですが、大量に作り長期保存する
  時は、味付けしないで冷まし、空き缶などに入れて保存する・・

8.サラダのトッピングなどに使うとアクセントが効いて、ドレッシング
  なしでもおいしく食べられる。洋酒のツマミなどにも合います。

コメント
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