大豆と昆布と根菜の煮しめ

レシピは煮しめです。煮しめは「煮染め」、「煮締め」とも書き、単に
「煮〆」とも書きます。おせち料理に必須の煮物で、お客料理にも、
日ごろの献立にも欠かせない、わたしたち日本人の国民食です。

煮物は日本料理の代表的な料理、煮かただけで色んなジャンルに
分けられます。煮汁をのこさず煮る「煮っ転がし」や「煮しめ」、煮汁
をふくませて煮る「含め煮」、煮汁を使わない「炒め煮」があります。

さかななどの「煮つけ」は、煮汁をひたひたにして強火で煮ます。
「煮びたし」は煮汁をかぶり加減で中火で煮ます。「煮込み」は煮汁
たっぷりにして弱火で煮るなどと、煮汁や煮るときの火力について
約束事があります。

これ以外に「芝煮」・・吸い物風の汁の多い煮物、「沢煮」という豚の
背脂や鴨脂を使う意表をついた吸い物、あと「すっぽん煮」、「うま煮」、
「甘露煮」、「加減煮」というのもあり、夫々に約束ごとがあります。

レシピは、摂取熱量と塩分が少なく、食物繊維が多い「煮しめ」です。
総量を４人分として、1人分の栄養分を計算すると、次のとおりです。
熱量は200Kcal、カルシウム145mg（650mg）、カリウム885mg（3000mg）、
食物繊維10g(20g）、塩分1.7g（8g）、たんぱく質8.7g（60g）などです。
（　）内は、大人１日の必要量の目安です。

健康に良くて食べておいしい煮しめ・・日ごろの料理におつくりください。
　

精進の材料で、クッツリと炊いたお煮しめです。昆布、大豆、ごぼうなどからおいしい出汁が出て、
なんともおいしい煮しめができました。よく煮込んであるのでごぼうもレンコンもやわらかく、年配の
かたに喜ばれるおかずです。カルシウム・カリウム・食物繊維が多く、塩分と熱量が少ない煮物です。

材　料 水煮大豆 1パック １７０ｇ
出汁がら昆布 ２枚 １１０ｇ 　　２．５センチ角に切る
ごぼう 　１本 ８０ｇ 　　水洗いして、２センチ大の乱切り
だいこん １/２本 ３００ｇ 　　皮むきして、１センチのいちょう切り　　
にんじん ２/３本 ２００ｇ 　　皮むきして、７ミリの半月に切る
れんこん １本 ２００ｇ 　　皮むきして、７ミリの半月に切る

調味料 昆布だし ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ 　　昆布の下茹で用です

作り方 昆布とごぼうは下茹でする
昆布は、水２カップと酢大さじ１をあわせ、１０分間茹でる。
ごぼうは、３カップの水に塩一つまみを加え５分間茹でる。
煮昆布を使うときは、直焚きする・・出汁としても使えます。
ごぼうもゆでなくてよい・・ごぼうからもよい出汁が出ます。

具材を煮る
大き目のなべに、昆布だし、鰹まる、日本酒をいれ、大豆と
昆布以外の材料を加え、おとしぶたをして強火で煮る。
煮立ったら中火にして１４～５分、だいこんが柔らかくなったら
昆布と大豆、さとうと創味つゆを加え、１４～５分煮る。
あと、なべ返しをしながら、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
・・煮汁がなくなったら、できあがり・・です。

昆布出汁は水出汁・・つけだしともいう・・です。出しかたは、
５００ccの水に、１０ｇの昆布をひたしてひと晩おくだけ。
いまの時節なら常温ですが、暑いときは冷蔵庫に入れます。