うなぎのかぶら蒸し

１１月のはじめ、京都五条・西大谷にお参りしたあと、四条・烏丸にまわり
仏像展を見てきました。現役時代の親友 I 君が、年金生活に入り仏像を
彫りはじめ、今年で６年になります。今年の作品は仁王の「吽」形でした。
年をかさねるごとに、腕が上達したのをみて、たのもしくおもいました。

次に小路に入り、タイムスの駐車場に車をとめ、錦市場にいきます。京都
の都心は、一歩入ると道が狭く運転に手こずりますが、駐車場が多くでき、
便利になりました。ここで昼食にします。入ったのは間口半間ほどのお店、
入り口に「かぶら蒸し定食・１８００円」とあり、かぶら蒸しにつられました。

献立は、むかごと栗のご飯、冷やし煮しめ、白和え、かぶら蒸し、香の物、
これで１８００円！と感慨にふけりますが、食べて値打ちがわかりました。
食べたもの全てが並外れておいしいできばえで、京の奥深さを感じました。
カウンターにあった名詞を見ると「いけまさ亭」とあり、野菜専門店でした。
京都を訪ねたとき、はいってみてください。食べて後悔しないお店です。

レシピは、そのとき食べた「かぶら蒸し」で、具はうなぎの蒲焼きにします。
かぶら蒸しは蒸しもので、上に「くずあん」をかけるので作るのが面倒！と
敬遠されがちですが、実際に作ってみると思ったよりたやすい・・わたしは、
かぶら蒸しより、茶碗蒸しのほうが面倒な気がします。これから本格的な
寒さを迎えますが、寒い日のご馳走に作ってほしい一品です。
　　

かぶを使った冬の料理は、レシピの「かぶら蒸し」のほかに、鯛のあらと煮る「鯛かぶら」があります。
聖護院かぶを漬けた「千枚漬け」、塩ぶりを挟んで糀で漬ける「かぶら寿司」もおいしいですね。吉兆
の湯木貞一さんは、著書の中で「かぶら蒸し」は冬料理の大黒柱、具は「うなぎ」一番とかいています。

材　料 かぶ ４こ ２００ｇ　　 皮つきのまま、すりおろす
きくらげ 水でもどしたもの・・・１５ｇ 細くせん切りにする
卵白 ２こ分
しお 少々
具の材料 うなぎ蒲焼き ２切れ １４０ｇ
えび ２尾 ５０ｇ
ぎんなん １０こ
百合根 ４枚
くずあん 昆布だし １カップ さとう 少々
鰹まる 小さじ　１ 片栗粉 大さじ　１
日本酒 小さじ　１ 水 大さじ　２
醤油 大さじ　１
薬　味 おろしワサビ 少々

作り方 おろしかぶらの作り方
すりおろしたかぶらを網ざるに入れて、軽くしぼる。
しぼったかぶらをボールにいれ、卵白をくわえて
よくまぜる・・このとき、しお少々ときくらげを加える。
しおは、かぶらに下味をつけるため・・なくてもよい。
具材の作り方
うなぎは一切れ８センチくらいを、二つに切る。
えびは塩茹でして皮をむき、大きいものは二つに切る。
ぎんなんは、殻から出して茹で、指でひねっておく。
百合根は、よごれを削り、熱湯で塩茹でする。
具材とかぶらを蒸す
器に具材をいれ、蒸し器で蒸したあと、おろしかぶらを
蒸した具材の上にかぶせて、中火で７～８分ほど蒸す。

くずあんの作り方
昆布出汁に、鰹まると日本酒を加え、一煮立ちさせて、
さとう少々と醤油を入れて味をととのえる。
味は、吸い加減より少し濃い目。水溶きした片栗粉を加えて
強火で沸き立たせ、蒸しあがったかぶらにたっぷりとかける。
くずあんの上におろしワサビをのせ、熱々をたべる。