1419 なすと豚肉の味噌炒め

レシピは炒め物二題・・「なすと豚肉の味噌炒め」と「エビと野菜のオイスターソース炒めです。野菜炒めのとき、炒める途中で野菜が焦げ付き、油を継ぎ足したくなります。ここでつぎ足すと出来上がりが油でギトギトになりべたついてしまいます。
少ない油で野菜を焦げつかないように、やわらかく炒める方法は、予めレンジでチンしてから炒める・・人参などの根菜やジャガイモなど芋類を炒めるときの方法です。野菜に油が回った段階で、フタをして蒸し焼きするやり方もあります。このとき酒か水を盃１杯ほど入れて蒸し焼きすると具材が柔らかくなって、おいしくできあがります。
今回二つの炒め物になすを使いました。なすの身はスポンジ状で、炒めるとき油を吸いこんで他の野菜が焦げつき、慌てて油を継ぎ足します。すると出来上がりが油っぽくなってべたついたりします。なすを炒めるとき、油の量を抑える方法として次の三つがあります。
その１は、なすの切り口に少量の油を塗る方法。切り口を油でコーティングするので、中まで油が入りにくくなります。その２、切ったナスを１％の塩水に10分間浸し、水気を切ってから炒める方法。その３、フタをして蒸し焼きする・・です。ほかにも、なすの皮の方から焼いて、切り口に熱が回ってから炒めると、油の吸収が少なくなります。
「なすと豚肉の味噌炒め」の味噌は八丁味噌を使いました。八丁味噌は濃厚なので、使う量は控えめにします。「エビと野菜のオイスターソース炒め」のオイスターソースも濃厚な味で、これも控えめにします。レシピの分量だと少ないように感じますが、それでも「すこし濃い目かな？」と思う味にできあがりでした。

短冊に切ったナスとピーマンを豚肉と炒め、味噌味で調えました。味噌は八丁味噌を使い
ました。八丁味噌は硬いので、みりんなどと合わせトロトロになるまでかき混ぜておきます。
ナスは油を吸い込むので手早く炒める、味噌だれは控えめにする・・おいしく作るコツです。

材　料 ・・２人分
なす １本 １８０ｇ ・・４ｃｍ×２cmの短冊に切る
豚肉・薄切り １４０ｇ ・・創味つゆ大さじ１を振り、軽く揉み込んでおく
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・４ｃｍ×２cmの短冊に切る

調味料
創味つゆ 大さじ１ １０ｃｃ
ごま油 大さじ１．５ １５ｃｃ
八丁味噌 大さじ１ １０ｇ
みりん 大さじ１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ

作り方
１．味噌だれを作る
八丁味噌とみりん・日本酒・砂糖を合わせ、よく混ぜておく。
２．ナスとピーマンを炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ1を入れ、なすとピーマンを炒める。
全体にオイルが回り、しんなりしてきたら火を止めてトレーに移す。
３．豚肉を炒める
ナスなどを引き揚げたあと、フライパンをペーパーで拭いて火にかける。
ゴマ油大さじ０．５を加え、熱したら豚肉を入れて炒める。
４．先に炒めた野菜と味噌だれを加える
豚肉の色が変わったら、トレーのなすなどと味噌だれを加える。
ナスなどと豚肉を混ぜ合せ、味噌だれを絡めて出来上がり。