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今回レシピは「ふりかけ」二題です。ふりかけとは、「炊いた米飯にふりかけて使う、粉末状、
粒子状、あるいはそぼろ状の調味料的副食物のこと)とあります。ふりかけの起源をたどる
と、鎌倉時代にさかのぼり、鯛などの魚肉を細かく切って塩干ししたのが始まりらしいと言い
ます(wikipedia「ふりかけ」より抜粋)。
今のような「ふりかけ」ができたのは、大正時代の始め、熊本の薬剤師吉丸末吉が、日本人
のカルシウム摂取不足を補うために開発した「ご飯の友」・・これがふりかけのルーツとして、
業界団体から認定されていると言います(wikipedia「ふりかけ」より)。
魚介の栄養成分を商品化したのに「グリコ」がありますが、創業者江崎利一は佐賀県の人。
カルシウム補給を考えた吉丸末吉は熊本の人・・双方九州人というのが共通しているのは
・・九州人の食に関する開発精神があったのでしょう。
「グリコ」・・と言えば、我が家の常備食品(お菓子)=ビスコとポッキーがあります。この二つ
の栄養成分は次の通りです。
ビスコ1パック9gの摂取熱量=44kCal。蛋白質=0.6g。カルシウム=51mg。
ポッキー1パック14.8gの摂取熱量=75kCal。蛋白質=1.2g。カルシウム=44mg。
水割りウィスキーを飲むときや、お腹が空いたときなどにビスコとポッキーを1パックずつ食べ
ます。柿のタネとピーナツのパック「カキノタネ・ピーナツ」もおいしいと思いますが、摂取熱量が
髙い割に、カルシウムが少ないのが難点です。
話を「ふりかけ」のレシピに戻します。
ふりかけその1は「牛肉のふりかけ」で、脂身のない豪州産の牛もも肉を使いました。その2
は「カツオのふりかけ」・・カツオ出汁をとった出汁ガラを捨てずに冷凍保存し、たまってから
作ります。作り方は単純ですが、乾燥するのにテマがかかる・・牛肉のふりかけ作りは、大分
手こずりました。牛肉を佃煮にして煮汁を絞って、レンジにかけて乾燥するのですが、レンジ
にかける時間が長いと焦げるので、何度も繰り返してレンジにかけないと乾燥できません。
それでも、できあがりは、テマをかけただけおいしい「ふりかけ」ができました。
ふりかけ・・wikipedia
ご飯の友
牛肉のふりかけは、次作「花カツオのふりかけ」を作るとき、牛肉の佃煮を乾燥させて混ぜ込む
とおいしくできあがる・・その過程で思いつきました。肉は脂身のない豪州産牛もも肉を使います。
250gの肉が(乾燥させるので)110gにまで減りました。でも、おいしいふりかけができました。
材 料
ももブロック肉 1パック 250g ・・2~3ミリ大の棒状に刻む・・ブロック肉を薄切りして細く切る・・
調味料
すき焼きのたれ 1/2カップ 90cc
日本酒 1/2カップ 90cc
砂糖 大さじ 6 60g
ふりかけの具材
くるみ 1/2パック 20g ・・粗みじんに切る
白ごま 大さじ 3 15g ・・炒りごまならそのまま
薄切りアーモンド 1パック 23g ・・みじん切り
作り方
1.刻んだ牛肉を煮る
・・調味料全部を鍋に入れ強火にかけ、沸き立ったら
繊切り牛肉を加え、煮汁が少なくなるまで煮込む。
・・もも肉は脂身のない赤身のもの・・豪州産です
2.ざるにあげて水分をとばす
・・煮込んだももにくを猿にあげて煮汁を切り、トレーなど
に広げて冷蔵庫に入れ水分を飛ばす。
3.平皿に移してレンジで乾燥する
・・大きな皿に、肉が重ならないように広げ、レンジにかける。
600W×1.5分・・次いで冷蔵庫に入れ水分を飛ばす。
これを繰り返して肉がパラパラになったらOK。
・・1回1.5分にするのは、焦げ付きを防ぐため・・
4.乾燥した肉を刻んで粒状にする
・・乾燥肉をまな板に置き、みじん切りの要領で、粒状に
なるまで刻む・・ミキサーにかけても良い。
5.ふりかけの具材3種を混ぜて出来上り
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