やまいもの種類は
長いも、やまと芋、いちょう芋、野生種等があり
各々の粘質度がちがいますが、成分的には違いはありません。
山芋は
古くから「山うなぎ」といわれるほど滋養強壮に効くことで知られています。
その秘密は、
皮をむいた時の、「ヌルヌル」と
大根の3倍も含まれる澱粉分解酵素の「アミラーゼ」と「ジャスターゼ」
ヌルヌルのムチンは
粘膜をむだなく潤し蛋白質を無駄なく活用し
澱粉酵素のアミラーゼは
抜群の消化吸収能力があって、
そのため、いも類では唯一生食が出来ます。
ビタミンＢ１、Ｃが多く食物繊維も豊富で
消化を助けてくれ便秘にもいい。
調理のポイントは
加熱すると消化酵素の働きを減らしてしまうので、
とろろ汁を作る時は
だし汁の温度を必ず40度～45度まで冷まします。
必ず、皮をむいたら酢水にさらします。
大和いもは
アクが少なくて粘りがあり とろろには最適
長いもは、
水分が多く粘りが少なく、歯触りがいいので
生のまま短冊切りにし酢の物やサラダに
四季を問わず出回っていますが、お正月 1月ごろが食べごろです。
