ランチは自家製のラーメン。
小麦粉は北海道産のキタノカオリ。加水率はいつもより低めの35%で製麺。
久しぶりに全粒粉入のラーメンが食べたくて、自作の加水率計算フォームに全粒粉を使う時の計算式も追加。製麺は数学だ。
加水率を下げるとロスも多くなる気がする。
茹で前420g想定だったのが、383gに。
スープは豚骨と魚介系のスープを別々に炊いて合わせたダブルスープ。
豚骨は昨日炊いたのですが、骨がでかくて圧力鍋に入らずのこぎりと金槌で分断。スープ作りは大工仕事だ。
トッピングは低温調理の豚肉の作り置きを解凍し、味玉、海苔、にんにく、長ねぎ、アーリーレッド。そして巣鴨で買ったゆず赤こしょうが実に良い仕事をしました。
全粒粉入の麺と濃厚なダブルスープ。なかなか美味しく仕上がりましたが、アレンジ次第でもっと美味しくなりそうな気がしました。
スープが残ったので、味噌ラーメンにでもアレンジしようかな。
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キタノカオリ：295g
全粒粉：16g
水：101cc
塩・かん水：各4g
加水率：約35%
ローラー：3／カッター：1
茹で前：383g
茹で時間：2分