酢の醸造

酢の醸造には、2通りあり、一つは『静置醗酵法』、もう一つは『全面醗酵法』という。
前者は、昔ながらの製法で、液体の表面から酢酸菌がじっくりと時間をかけてアルコールを酢に変えていく製法。
後者は強制的に空気を送る込み、液全体を短期間で醗酵させ、酢をつくりだす方法。
均一したクオリティが良いのか、自然の良さがそのまま醸し出される方が良いのか、
樽が良いのか、タンクが良いのか、ワインでも一時はステンレスが重宝されたが今は、また樽が見直されているという。
温度管理をするのではなく、自然の温度で自然と共に醸造してみたいものだ。