タンパク質の変性

タンパク質は温度や酸によって変性するが、カタチが変わるだけで、中身(成分やアミノ酸の状態等)はどうなのだろうか？
よく言われるのが牛乳は殺菌方法によってタンパク質の性質が変わってしまう、その変性の影響で脂肪やカルシウムの摂取量が変わってくるといわれる。
それではお肉や豆腐はどうか？
お肉は加熱調理するとタンパク質が変性するだけでなくアミノ酸も壊れてしまうという人がいる。
では豆腐、豆腐はというと大豆を加熱しタンパク質をわざと変性させ可溶性部分を熱湯で抽出し、ニガリで沈殿、凝固、成形したもので、こちらはタンパク質の熱変性という特徴を生かした固めた食品ということになる。
カタチが変わっても、成分は変わらない、もしくは少し変わっても保存性がよくなる等先人の工夫に知恵が隠されている。