そむりえ亭ではグラスワイン、という話を以前も昨日も書きました。しかしボトルでもOKとも書きました。
と言っていると昨日は銘酒と言われるワインが開けられました。しょっちゅうではありませんが、時折そういうことがあります。
いわゆる通常の金額を大きく上回るグランヴァンです。ヴィンテージも古くはありませんが若くはありません。
こうなると料理とのマリアージュとは別の「コンディションの維持」に気を使います。その金額に見合うだけの本領を発揮できるように温度、酸化状態、グラス、澱の状態など・・・・・
特に温度は飲み始めの時間から逆算してセラーから出しますが、実際の所は遅くなったり早くなったりするのは良くあることですから、再度微調整します。グラスは「その地方のそのクラスのものなら決まってこのグラス」ではなく改めてテースティングして決めます。
ちなみに昨日のワインはロマネ.コンティ社のラ.ターシュ’００でした。ホテル時代は当たり前の様に空けていましたがそむりえ亭では、このクラスは未だ数本しか開けていません。それは私の意向だからですが、たまには気持ちが引き締まっていいものです。
おそらく満足いただけた、と感じていますが果たしてどうだったのでしょうか？
料理は私の目論見どおり「のどぐろのポアレ、焦がしバターソース」の終わりかけの時点でお注ぎし始め「蜂蜜とエピスの香りの鳩のローストとそのコンフィ」でフィニッシュ。ラ.ターシュの持つオリエンタルな、そして妖艶な香りと滑らかな感触と合ってくれた、かな？と次回その方がご来店の折、アルコールが入る前に聞いてみようと思っています。
で、そむりえ亭はそういうワインを売りつける店ではありませんので・・・・・ 念のため。