にゅうめん・けんちん風

けんちんは本来は精進で、大根と豆腐を使うのが約束事です。ここでは、豆腐の代りに油揚げ
を使います。カマボコを加えたのは在庫があったから・・ですが、精進だけで作るよりアクセント
になって味が引き立ちました。具材を別に煮るのでテマはかかりますが温かでおいしい麺です。

材　料
そうめん ２束 １００ｇ ・・熱湯でアルデンテに茹で、冷水にとって揉み洗いする
大根 ５cm １００ｇ ・・皮むきして４つ割して５ミリ厚さのいちょうに切る
人参 １/３本 ５０ｇ ・・皮むきして２つに割しり、５ミリ厚さの半月に切る
里芋(親芋) ２切れ ４０ｇ ・・皮を厚むきして、１㎝×３ｃｍの短冊に切り、塩茹でする
こんにゃく １/４丁 ５０ｇ ・・指で一口大に千切り、ゴマ油で炒める
ごぼう １/４本 ４０ｇ ・・皮をたわしで洗い、小口から２㎝大の乱切り
昆布 ４切れ ２０ｇ ・・４ｃｍ×４ｃｍ角切り
油揚げ １/２本 １２ｇ ・・熱湯で油抜きし、３ｃｍ角に切る
かまぼこ ２切れ ５０ｇ
ネギ １/２本 ４０ｇ ・・小口より２㎝のぶつ切り
調味料・・具材の味つけ用
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ５ｃｃ
鰹まる 小さじ　１/２ ２．５ｃｃ

麺つゆ
昆布出汁 ３カップ １８０ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ


作り方
調味料全部と、大根、人参、ゴボウ、油揚げを鍋に
入れて中火で煮る。
あとの煮汁で茹でた親芋と昆布を煮る。
ゴマ油で炒りつけたこんにゃくを途中で加える。

麺つゆ用の調味料全部を鍋に入れて煮立てる。
つゆの味見をして調え、水切りしたそうめんを加え
一呼吸おいて引きあげて器に移し、具材をのせる。
・・具材の煮汁は麺つゆの味の調整用にしてもよい・・
麺つゆを張って出来上り。

にゅうめん・・しっぽく風

２月も下旬にさしかかると、陽ざしが春めいてきます。数日前は穏やかな一日でしたが、今日
は風が強く・・それも実に冷たい風でした。レシピはこんな寒い日に作って欲しい「にゅうめん」
二題・・しっぽく風とけんちん風・・です。二つとも具材を作るテマがかかり、レシピを読んだだ
けで敬遠されそうですが、おつき合い下さい。

にゅうめんは漢字で「煮麺」と書き、文字通りそうめんを煮た料理で、冬は温かく夏は冷たく
して具材を乗せて食べます。奈良が発祥の郷土料理と聞きます。そうめんは奈良の三輪三山
が発生の地と言われ、三輪素麺は今も高級素麺として有名です。そうめんの産地は全国に
分布しますがその源流のほとんどが、三輪素麺につながると言います。

しっぽく・・と言えば椎茸の旨煮が必須で、出汁巻卵もエビの旨煮も欲しい・・全部で七福を模し
七つの具材を別々に作る・・少人数分作るには抵抗があります。そんな時は、スーパーの惣菜
売り場で少人数用の惣菜を探し、好みのものをpickupすれば、容易にできます。出汁巻玉子や
椎茸や油揚げの旨煮など、手ごろな値段で並んでいてそれを利用するとテマはかかりません。

けんちん・・は中国由来の精進料理で、漢字で書くと「券繊・巻煎・巻蒸」などと書くようです。
具材には豆腐と根菜類が主役で、魚や肉などは原則使いません。これも七種類程の具材を
別々に味つけして煮たものを使いますが、作るテマを省くには、スーパーの総菜売り場で好み
の煮物を探します。里芋や、人参・ごぼうの煮染めなどを求めれば簡単にできます。

このほか、贅沢料理の鯛素麺・・冷やした素麺に鯛の煮たのを添える・・と言うのがあり、焼き
サバ素麺という若狭地方の素麺料理があります。焼きサバをほぐして素麺と和えサバの煮汁
で煮たもので・・魚が苦手な方はともかく・・美味しいそうめんと思います。手ごろにできる「素
麺の清ましつゆ」や味噌汁にしてもおいしい・・寒い日の一品に楽しんで欲しいと思います。

しっぽくうどん・・別々に味つけした具材を７～８種類トッピングしたうどん・・そばもあります。これを
知ったのは関西に来てから、山口の田舎では見かけないうどんでした。見た目が豪勢なだけあって
値段も高い・・一つ一つの具材をまじめに作れば高いのもうなずける・・それをにゅうめんにしました。

材　料
そうめん ２束 １００ｇ ・・アルデンテに茹で、冷水にとって揉み洗いする
出汁巻き玉子 卵１こ分 ６０ｇ ・・出汁大さじ１と味塩少々加え、フライパンで巻き焼きする
鶏肉 ２切れ ６０ｇ ・・日本酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖少々の煮汁で煮る
椎茸の旨煮 ２枚 ４０ｇ ・・鶏肉の煮汁で生椎茸を煮る
油揚の含め煮 １/２枚 ３０ｇ ・・熱湯で油抜きして３ｃｍ角に切り、椎茸の煮汁で煮る
えびの旨煮 ２尾 ４０ｇ ・・塩茹でして皮をとり油揚げの煮汁に浸す
かまぼこ ２切れ ２０ｇ ・・１㎝巾のぶつ切り
ほうれんそう ３本 ３０ｇ ・・塩ゆでして絞り、４ｃｍ巾に切る

調味料
昆布出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
具材の作り方は上記の通り・・巻き焼きした玉子焼き
は、横３～４ｃｍに切る。
あとの具材は、レシピ通りに一つずつ・・煮汁は変え
ないで、前の味を含ませながら煮る・・最後はエビ・・
火を通し過ぎないようサッと煮る。
一つずつ煮るのが面倒なら、全部をまとめて煮る。

そうめんの茹で方
そうめんは熱湯に入れると直ぐに茹ってしまう。
硬めに茹でて、冷水でもみ洗いし、水気を切る。

盛りつけ
調味料を合わせて煮立て、水切りしたそうめん
をくぐらせ、温めた器に盛り具材をトッピングして
麺つゆをたっぷり張る。