蕗のとう味噌

3月2日から、日経夕刊の７頁生活欄に、「日本料理はやさしく楽しい」と題したコラムが
連載されています。筆者は野崎洋光さん(62)。東京南麻布の「分とく山」の料理長です。
料理長と言えば、嘗て私も料理長と呼ばれていました。銀行のOB７人が兵庫県佐用町に
家を借り、月に一度合宿したころ、主宰のAさんが料理当番の私にその名をつけました。

野崎さんは、日本の食文化に独自の哲学を持ち、和食について次のように述べます。
和食と言えば、料理人にスポットが当たっているが、農業生産者にもっと目を向けるべき。
・・中略・・日本料理は、家庭料理と料理屋料理とは別々なものなのに、一緒にするから
おかしくなってしまう。踊りで言えば盆踊りは家庭料理で、花柳流に代表される芸事は
料理屋料理である。料理人の芸事と、家庭料理の盆踊りは違う・・と言いたいようです。

一方で、家庭でも箸と茶わんの持ち方のような品格あるマナーがある。美しく食べる文化
がある。日本では、箸を持ち、頭を下げずに口元に持って来て食べる。日本文化がどれ
ほど素晴らしいか、日本人自身が気づいていない。日本料理は、簡単でやさしくて健康に
良いのに、みんなして芸事＝料理屋料理に走ると本来とは違うものになる・・と嘆きます。
この一節に、野崎さんの和食文化への思い入れが披瀝されている・・と思いました。

お送りするレシピは「蕗のとう味噌」と、「蕗みそ蓮根」です。数年前、山採りした蕗を庭の
隅に植えたのが根づき、蕗の薹がいくつか芽生えました。それを切りとってつくったのが
「とう味噌」で、とう味噌をを使って作ったのが「蕗みそ蓮根」です。二つとも春を知らせる
料理・・季節を採り入れるのが和食＝日本料理の特徴のひとつ・・と思います。

蕗の董は、嘗ては山間に入って探しましたが、いまはスーパーで買うことができます。
園芸店に行くと、蕗の株を売っていて、ワラビや芹の株も並んでいます。我が家の蕗と
芹とわらびは、数年前里山から採取して育てたもので、格別な思い入れがあります。
芹と蕗は順調に育ちましたが、わらびの生育は今一つ、今春の芽生えが楽しみです。


５～６年前里山につくしを摘みに行ったとき、採ってきた山蕗を庭の隅に植えたのが育ちました。
固いつぼみの時は、皮２枚ほど剥いてを細かく刻み、赤出汁の薬味にして楽しみます。つぼみ
が開いたら蕗味噌を作ります。作る量はほんの少し・・馬に食わせるほど作るものでありません。

材　料
蕗のとう ２～３こ １００ｇ
八丁味噌 ６０ｇ
味噌の量は蕗のとうの半分が目安
ゴマ油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
八丁味噌は固いので、予めみりんと合わせる。
ダマがないよう混ぜ合わせてから、細かな目の
ザルで漉しておく。

フライパンにゴマ油を入れて弱火にかける。

蕗のとうを細かく刻み、熱したフライパンに入れる。
・・蕗のとうは、刻むとすぐに黒ずんだ色に変わる・・
全部を刻んでから、フライパンに入れようとすると
蕗のとうは真っ黒になってしまう・・ので、きざんだ
ものから、ゴマ油で炒める・・

蕗のとうを炒めたら、みりんで延ばした八丁味噌を
加えて、かき混ぜながら煮詰める。

食べ方は色々・・湯豆腐にチョイとのせて食べる・・
先日、大根の煮物に添えて食べましたがgoodでした。
炊きたてのご飯にも相性抜群で、お茶漬けの具材に
してもよろしいです。

蕗のとうが出始めの今頃、楽しんで欲しい・・それも
大量に作るのはＮＧ。季節を試す程の量がよろしい
と思います。