昆布の柔らか煮

先日まで4月の陽気・・暖かい日が続きましたが、昨日から急変し今日も寒い1日でした。あと
2日待てばまた暖かくなるとの予報です。寒さのあまり、歩いて温まろうとウォーキングに出か
けました。近くの新幹線沿いの両側に桜並木があります。数日前は固い蕾が、この寒さにも
めげずに、かなりの大きさに膨らんでいて・・春遠からじ・・を実感しました。

この春、6人の孫のうち3人が卒業・入学を迎えました。高卒→大学、中卒→高校、小卒→中学
・・3人揃い踏みであります。高卒は外大・国際関係学科に、中卒は市立高校に、小卒は中学
にそれぞれ入学が決まりました。国際関係学科って何？と聞くと要領をえない返事で、ネット
検索すると、国際社会の動きを幅広い視点でとらえ、国境を越えて広がる複雑な課題に柔軟
に対応する能力を養うため、英語を中心とする外国語、法律、経済・経営、社会・文化などの
多用な専門領域を広く学ぶ・・とあります。漠然とした学科ですが、新しい学部なのでしょう。

中卒の孫息子の卒業式では、落語家の桂吉弥さんのご子息が送辞を読んでくれた・・と言い
ます。孫曰く「メッチャ、真面目そうな子で・・」というから、父親の吉弥さんのDNAなのでしょう。
吉弥さんも小学校では児童会長、中学では生徒会長を務め、神戸大学卒の学歴の持ち主で
学力は人並み以上だったと思います。

吉弥さん師匠の「桂米朝」さんが亡くなった・・と聴いたのは、吉弥さんの子息の送辞を聴いた
その日のことです。孫息子に、吉弥さんの師匠は「桂米朝」さんという落語家で・・と解説をした
直後でびっくりでした。米朝さんの落語は、一度だけ梅田花月劇場で聴いたことがあります。

今から半世紀前の頃、私は吉本の梅田花月劇場に通い詰めました。やすきよ漫才の、西川
きよしさんが、やすしさんとコンビを組む前、新喜劇で売れない芸人を務めたころです。のちに
大阪府知事になった「横山ノック」さん主宰、ノック・フック・パンチや、人生幸朗・幸子のボヤキ
漫才が大好きでした。下に米朝師の「つぼ算」と「貧乏花見」のURLを置きます。

お送りするレシピは昆布二題・・出汁ガラの昆布を捨てず、柔らか煮にしたのと、油揚げと煮た
二つの煮ものです。日本料理の特徴は、食材を最後まで使い切る・・捨てるものをできるだけ
抑えることです。一見ケチと思われそうですが、和食料理で最も大切にするポイントです。


我が家の出汁は「昆布の浸け出汁」です。切り落とし昆布を水に浸け、一晩おくとおいしい
出汁ができる・・出汁ガラの昆布は冷凍保存し、量がまとまってから塩昆布などを作ります。
今回レシピの、昆布を竹皮の紐で縛る・・は「吉兆味ばなし」にあったのを参考にしました。

材　料
出汁がら昆布 ３００ｇ・・浸け出汁に使ったあとの昆布を利用する
水 ５４０ｃｃ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ
竹の皮 １枚・・水に浸けて柔らかくして、細かく裂く

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
昆布の大きさを揃え、１０枚ほどを重を、細かく裂いた
竹の皮紐で縛る。
鍋にたっぷりの水と昆布を入れ、中火で煮る。
沸き立ってきたら、酢を大さじ１を加え、弱火に落とし
３０分煮て火を止める。
昆布に串を刺し、スッと通ったら柔らかくなった証拠。
・・昆布が十分柔かになってから、調味料を加える・・
これは、昆布を煮るときの心得で、調味料を加えたら
その後、いくら煮込んでも昆布は柔かになりません。

昆布が柔らかくなったら調味料全部を加え、弱火で
ゆっくり煮込みます。煮汁が少なくなったら味見をし、
足りないものを補いながら味を調える。

沢山できたときは、瓶詰にして８０℃～１００℃の湯に、
浸けて煮沸消毒し、自然に冷まして保存する。
煮沸すると数年間の保存に耐えます。