揚げ豆腐のくず仕立て

寒い日がつづきますが、天気が良いので毎日田んぼに出て耕しています。
いま「ジャガイモ」植えつけの畝づくりをしていて、1月中には植え終ります。
ずっと以前は２月中ごろから３月初めでした。稲作がだんだんに早まって
６月初めの田植えに間に合せるには、５月中に収穫を終え畑を整地して、
水田につくり変える・・・そのせいでタネイモの植えつけが早まりました。

レシピは、寒い日によろこばれる「揚げ豆腐のくず仕立て」です。故辻嘉一
さんの著書からのいただきものですが、作りやすいようにアレンジしました。
原作は豆腐を丸くするのに「ピース（タバコ）」の空き缶を使うとあり、書かれた
ころがしのばれます。

おうちで食べるなら、丸くくり抜かずに四角に切り分けたらしごとがラクです。
レシピは「写真」をとるので丸くしました。前回、四角に作りましたが、やはり
丸いほうがすわりがよく、見てくれがよろしい・・・すぐ食べてしまうのに・・・
と言ってしまっては「身もふたもない」のであります。
　　
寒い日の夕食に、温かくておいしい葛仕立ての汁です。かつお出汁のすましに葛を加えてとろみを
つけます。揚げ出し豆腐の感覚でつくりますが、出汁は昆布と削りかつおでていねいにとります。

材料
木綿豆腐 １丁 　　横二枚に切り、円形にくり抜く
小麦粉 適宜
にんじん ２枚 　　薄切りして塩茹でする
しゅんぎく ２本 　　熱い塩湯にサッと通す
しょうが 少々 　　すりおろす

あん汁
削りかつお 一つかみ
こんぶ １０ｃｍ
淡口醤油 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
くず粉 大さじ　１ 　　片栗粉でもよい

作り方
出汁をつくる
こんぶを５００ｃｃの水につけて６時間おく。
そのまま中火にかけ、８０度くらいになったら引きあげる。
強火にして沸騰させ、かつおを加えて沈め、火をおとす。
かつおが鍋底に沈んだら、出汁を別のなべに濾しとる。
出汁を中火にかけ酒、淡口でやや濃い目の味にととのえ、
水溶きのくずを流しいれて、手早くかきまぜる。
とろみはくずあんよりやや薄め、トロッとする程度にします。

豆腐を油で揚げる
豆腐を丸い形にくりぬき、粉をまぶして揚げる。
・・・使い捨てカップを中ほどから切ったのを使いました・・・
粉をまぶし、油できつね色になるまでゆっくりと揚げる。
揚げ豆腐に熱湯をかけて油抜きする・・・これは省略してよい。

あげ豆腐をうつわに入れて出汁を張る
豆腐のうえに、にんじんと春菊をのせ葛仕立てのつゆを張り、
おろししょうがを天もりして、あついうちに食べる。
・・・うつわが陶器のときは、あらかじめお湯で温めておく・・・

・・・残った切れ端も同様に揚げ、揚げだし豆腐にする・・・
葛をひく前の出汁を半カップとっておいて、創味つゆで濃い目の
味にする。揚げた豆腐におろしだいこんをのせてつゆを張る。