日の菜の桜漬け

「日の菜漬け」は、以前お送りしましたが、今回は
その名もきれいな・・・「日の菜のさくら漬け」・・・です。
日の菜は本名「日野菜」、滋賀県日野町からうまれた「蕪」の仲間で、滋賀県
でもっとも有名な伝統野菜と言われています。

この蕪の特徴は、赤紫色と白色にくっきり分かれ、細長い根で太さは２～３cm
です。赤紫色は地上にはみだした根で、白いのは土の中の部分です。写真の
ようにじつにきれいな蕪・・・漬物専用で、葉っぱごと漬け込みができます。

「日の菜漬け」は甘酢漬けですが、塩漬けやぬか漬け、酒漬けと言うのもあり、
漬物専用だけに漬け方にはバラエティがあります。おいしいと定評がある店の
「日野菜漬け」の味にまねて作ったのがレシピ「日の菜漬け」でした。

ポピュラーな野菜でないので、目につきにくいのは否めませんが、今の時節
野菜コーナーを注意深く探せば見つかるとおもいます。今日の昼過ぎ、近くの
ショッピング・センター「つかしん」に行き、青果コーナーを見たらありました。
３本一束で値段は１８０円、全部で１０束くらいの量が並んでいました。

滋賀県特産とは言いながら、今では近畿以外に九州・四国から、長野・新潟県
まで広い地域で栽培されているようです。身近なお店で見かけたら、とりあえず
ゲットして「さくら漬け」をためしてください。　　

日の菜を買うのは、山間の道の駅に決めていましたが、伊丹市内でも見かけるようになりました。
時季は１１月下旬から２月一杯、値段は４～５本一束で１５０円ほど、「aプライス」でよくみかけます。
ナンギなのは常備していないことで、運がよければ置いてあるというシロモノです。安定供給するには
自作するしかない・・・と１０月中ごろタネまきしました。順調に育ち最初の収穫が５キロありました。

材料
日の菜 １．２キロ 　　根と葉に分けたら７００ｇと５００gでした　
調味料
精製塩 ５０ｇ アク抜き用
天日塩 ２０ｇ 本漬け用
みりん 大さじ　３
日本酒 大さじ　３
酢 大さじ　３
作り方
日の菜のしたこしらえ
葉の部分を株元をつけて切り離し水洗いする。
根に細いひげ根が多いのできれいにとり除く。
水洗いした葉をざるに揚げ水切りする。
根は布巾かペーパーで水気をふきとる。

根の部分を短冊に、葉はこまかくきざむ
根は３cmの長さ・３mm.の厚さに切り、塩を振り半時間おく。
葉はこまかくきざんで塩を振り、よくもみこんでアクを出す。

短冊に切った根と、きざんだ葉に、別々に湯通しする
別々にザルに広げ、熱湯をザーッと注いで箸でかきまぜる。
・・・熱湯が均等にいきわたるよう手早くかきまぜる・・・
・・・手早くのイミ・・・モタモタすると熱が入り、煮えてしまいます・・・
すぐに冷水にとり、水洗いしてザルにあげ水気をしぼる。
・・・湯通しするのは、色をきれいにするためです・・・

本漬けする
短冊にした根を漬物容器にいれ、塩・みりん・日本酒を合せた
漬け汁を注いでまぜこみ、揉みこむようにして落ちつかせる。
葉もおなじように、漬け汁をまわしかけてもみこみ、根のうえに
薄く並べて重石をする。
・・・一晩おいて水があがったら重石をかるくする・・・

３～４日ほどで食べころになる。