チョコレート

チョコレートが発酵食品だとは知らなかった。
カカオは硬い皮で覆われているが、その中に甘く白い果肉に包まれた20～50粒の種子がカカオ豆であり、この豆を収穫後速やかに取りだし、・発酵・乾燥・焙煎・風選するという。
カカオは発酵によって渋みやエグミを取り除き、カカオ本来の香りを醸し出すようだ。