偉大なり、お酢パワー！

　漬物ライフ、満喫中！だ。

　少なめに仕込んだ白菜キムチは一切無駄にすることなく、ほぼ完食間際。赤カブ漬けは、あっという間に初回の漬け込み分を食べきって、今は第２弾が色よく漬かって楽しませてくれている。で、今年のメインはなんと言っても青菜漬け。２０キロ以上を２種類の方法で漬け込んでいる。赤ザラメと白出汁で仕込んだ浅漬けは、すべて美味しく美味しくいただき尽した。今は、長期漬けに掛かり、そちらも味が変わることなく毎日の食卓を豊かに彩ってくれている。

　ただ、２回目用にととっておいたキムチの漬け汁はカビが発生してしまって、残念無念、廃棄だなぁ、これは。唐辛子に雑菌を寄せ付けない働きがあるかと思い込んていたが、それほどの効力ではなかったようだ。一方、驚くのは青菜の保存漬け。醤油と黒砂糖で甘辛く味付けしてあるとは言っても、塩っ辛い！ってほどの塩分量ではない。朝昼晩で１株くらいは食べ尽しているのだが、塩分取り過ぎじゃねぇ？って不安はまるで感じない。なのに、カビはもちろん、発酵が進んで酢っかくなるといった変化も現れていない。どうしたことだ？

　違いはお酢と焼酎だ。つけ汁にけっこうな量が入っている。これが変敗防止に大いに役立っているようだ。特にお酢だろう。お酢の抗菌力だ。そう言えば、赤カブだって甘酢漬け、これも砂糖が多くかなり甘いのに乳酸雑菌の繁殖はさっぱり、甘酢っぱい美味しさとカリッとした歯ごたえを残している。うーん、酢だな、決め手は。

　で、思い出した。トマトもそのまま煮詰めたピューレだとカビが生えやすいのに、お酢を入れたケチャップにすると保存性が格段に上がる。それから、梅ジュース。青梅を氷砂糖で漬け込むときに、少量の酢を加えると発酵することなく果汁を引き出せる。焼酎を加えるという方法もあるが、酢の方がはるかに防菌性は高い。

　そういことだ。お酢の力なんだ。これが保存食の日持ちを格段に上げているってことなんだ。お見それいたしやした、お酢パワー！どうか春先までこの青菜漬け、守ってやっておくんなさい。あっ、でも、酢っかくなった菜っ葉漬けの油炒めてのも楽しみなんだけどな。