料理

料理、と言っても店の＝そむりえ亭の料理の事ではありません。

それは坂本君に任せています。


実は私は毎日のように料理をします。

ホテル時代は店で出している料理を真似て色々造ったものです。

バブル時代は同じレストランのメンバーが同時に数人休めましたので私の小さな部屋に呼んで・・・・・


でかい塊肉のローストビーフや、仔羊の腿肉（ジゴダニョー）、或いは鱸の岩塩包み、ブイヤベース。

通常はスーパーでは買えない食材も取引先に頼んで持ってきてもらったものです。

或いはオムレツを綺麗に負けるようにフライパンに油を馴染ませたり、目玉焼きも色々な焼き具合を「やってみよう」とばかりに・・・・

パスタはかなりのバリエーションをやりました。



でも・・・・

基本的に素人で「プロに敵わない」ことは重々承知の助、ですから店で造ろうなんて思ったことはありません。


そのうちに協会の仕事が忙しくなり、また独立を決めてからは遠ざかっていたのも否めません。


しかし、母を迎えるようになって復活せざるをえません。

で、毎日の昼ごはんは一緒に食べる分を造り、夜は母の分を造り置きます。


でも満足のいくものを造れているかというと自信はありませんね。

ただ、どんな材料であれ「なにかの形で仕上げる」のは苦ではありませんし、スピードもそこそこ速くできます。

味付けは殆ど「一度で」決めます。


さて先週から昼夜とヘルパーさんが入るようになりました。

笑われないような料理をしなければなりませんし、バリエーションも増やさねば、とうれしい悲鳴です。



さあ、今日は昼も出かけますし、明日13日は休みですが東京です。

「何を食べさせようか？」のスケジュールを考えながら床に就きたいと思います。


　　　　　　　　　　樋口誠

髪型

昨晩のお客様の中に美容室をされている方がいらっしゃって・・・・

「ふ」と思い出したのが「自分の髪型」です。


小さな変化はあるかもしれませんが、社会人になって「ほぼ」同じ髪型です

もっと言うとホテル学校時代から、でしょうか？
（ちなみに中学から高校時代はロンゲ校内一番でした）


七三（しちさん）に分けて（ここ10年位は六四）

散髪に行って「バリカンを少し入れて」と言い

昔はポマード、今はハードジェルでしっかり固めて

しかし、散髪の間隔は「気が付けば2か月以上」空いていて


です。


だいたい、髪型を変えるなんてオシャレは自分には向いてませんし、休みの日も同じなんです。

「固めてる」と楽なんですね（笑）


ということは服装もバリエーションが無いですし、必要もないわけです。



でも、アレですね!

私の周りで散髪屋さんに言っている人、少ない・・・・・

殆ど美容室です。


「顔剃り」「強い力のマッサージ」は私には絶対条件なんですが、皆さんは無くても平気なんでしょうか？



なんてことを「ふ」と思いながら・・・・



　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

SGM

ＳＧＭ

以前にも書きましたがワインのブドウ品種を略した表示です。


Ｓ（シラー）、Ｇ（グルナッシュ）、Ｍ（ムールヴェードル）

特にオーストラリアで用いられる「ローヌタイプ」の表現で、多く使われている品種の順に書きます。


今日はそのことを書きたいのではありません。

この三品種のブレンドのワインが身の回りに増えたなあ、と感じているのです。


少し前までは「シラー」「シラーズ」が目立っていましたし、オーストラリアなどではカベルネとシラーズ、ワシントン州でもあります。


しかし、シラー＝Ｓが先頭に来ないでムールヴェードルが主品種のものやグルナッシュがメインのものが目立ってきているように感じるのです。


しかも樽を使わないもの、使っても大樽のもの、小樽の新樽のものなどのバリエーションを考えるとタイプは多様です。


私的には「特定のワインを押すつもりはない」のですが、日本の食卓の青魚や「肝系」にはそれらのワインの持つスパイシーさが役に立ちます。



世の中にはまだまだ日の目を見ない品種が沢山ありますが、上記の葡萄のように「少しずつ」「ゆっくりと」色々なタイプが広がって行くものと思われます。

オリンピックの種目がそうですものね‼


　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

15日のワインメーカーズディナー、満席になりました。

9月15日の「フォリウム.ワインメーカーズディナー」はお蔭様で満席になりました。

申し込まれた方は日本人醸造家である岡田さんならではのダイレクトな話を楽しみにしていてください。

予定ではワインのお話はもとより「樋口に負けないようにダジャレも頑張る」と言ってくれていますので

ハードルを上げて当日を迎えたいと思います（笑）

昨日、坂本君と話をしてメニューの概要が決まりました。



さて既にお伝えをしておりますが10月20日にもワインメーカーズディナーを開催の予定です。

イタリアです。

これに関しては今月半ば過ぎに輸入元と打ち合わせを完了いたします。

16日にもこのブログで発表いたしますので、その時点から予約受付をいたしますね。

お楽しみに‼


　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

あまり気にしないタチですが・・・

言葉というのは時々刻々と変わっていくものですし

同じ府県でも川一つ隔てればイントネーションや語尾が変わります。


ましてや親が◯◯県出身と✖✖県出身で育ちが△△県、などとなれば「交じった変な言葉」が出来上がります。

父が大阪、母が東京の私もそうなんだろうと思います。


さて・・・

先日テレビを見ていますと「今の若者が判らない大阪弁」的なのがオンエアされていました。

私が親の世代の大阪弁を理解しているかと言えばNOですし、ましてや祖父母の時代の言葉などは知らなくて当然かもしれません。


しかし、驚いたのは

「あんじょうやりや」の「あんじょう」

「さいぜん、あの人来はった」の「さいぜん」

「あいつ、すっぽんかます」の「すっぽんかます」

お尻を指す「おいど」

行き止まりを指す「どんつき」

などが通じないと言うのです。

ま、テレビがデフォルメして大袈裟にやっているのは重々承知ですが（笑）


ということは若い人に話をしていて「通じていないこと」が「知らないうちにある」ということになります。

そむりえ亭の場合、前にいた三宅君や今いる鹿子木君はそれぞれ広島と熊本の出ですから、最初からきつい大阪弁は避けて話します。

また、そむりえ亭のお客様の平均年齢も高いものですから、そこは容赦なく話せるのですが・・・

大阪の人やからと思っていたら「な～～んや判ってへんのかいな？」となるじゃありませんか‼‼


そういう自分も大阪でも泉州文化に育っていますから「かすうどん」などは最近まで知りませんでしたし、今でも馴染みません。


ですから「気にしないタチ」なんですが、知らないうちに「伝わっていない」のは寂しい気もします。

私的には伝わらないなら使わない、です。


これを読まれた関西の若者（30代半ばまで）で上記の言葉を知らんかった、或いは「身の回りの奴らは理解している」という情報を頂ければ幸いです。

ちなみに私は「あんじょう」と「すっぽんかます」はまあまあ使い、「さいぜん」は稀に、「おいど」はネタで、「どんつき」は・・・大阪弁とも思っていません。


どうなんでしょうねえ・・・


　　　　　　　樋口誠

続ブラインドテイスティング

先日、ブラインドテイスティングの番外編についてちょっと書きました。

昨晩は以前の受験生が失敗談を離してくれました。


「昨年は◯◯っていう品種が出たので今年は出ない」

「最近のデータでは△△が出ていなかったので、今年は間違いなく出る」


等というウワサが出回っていたというのです。

で、彼は「必ず△△が出る」と思ってブラインドテイスティングの挑むわけです。


これを「ヤマカケ」というのですね。



実際の試験ではそれは出なかったのにも関わらず、解答欄には「△△」で出したと・・・・

普通に考えると全然違う品種ですが、無理やり△△にある個性を探すと「なんかそんな感じ」が見つかってしまうのですね。

私のよくする例え「ホクロの無いと言われる人でも探せば小さなホクロは見つかってしまう」のです。




よく考えてください。

「このワインはどの様な個性をもっていて、どういう扱いをすればいいのか？」を探るのがテイスティング（ソムリエにとっては）です。

そうして服屋さんの採寸のように丁寧に「各所をチェック」すればいい服を造れるし、着る人の「身体的特徴」が見えてくるわけです。


つまり・・・・


ヤマカケ禁止、です。


受験生の皆さん、正しく「採寸」する癖をつけてくださいね!


　　　　　　　　　　　樋口誠

個人的な話ですが・・・

昨日は1月に越してきてからの体制＝介護に関わることで大きな変化がありました。

一年前に貰っていた介護認定度が上がったのです。

で、昼間はケアマネジャーが各所＝訪問介護、ヘルパーステーション、ショートステイが出来る施設、デイサービス等々の担当者を集めてくれて「ミーテイィング」でした。

ということで間もなく、新たな時間帯で新たなサービスを母に施してもらえることになります。


気に入ってくれて「徘徊」や「火」や「水」の事故を起こさない環境でできれば私も少々落ち着きます。

とはいえ、全てはやってみないと判りませんし、相性次第という部分も多いのは否めません。



個人的な話ですで教職ですが、周りの方々（お客様も友人も）の多くが同じ悩みを持っていらっしゃいますし、若い方も近い将来に「当事者」になられるはずですので、事例となればと思うのです。


ちなにに私の選んだのは

毎日の2度の見回りと同時の調理補助

週一のデイサービスでのリハビリ的運動

月一のショートステイ


です。


さてさて、どうなりますやら・・・・・


　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

いい披露宴です。

坂本くんの結婚式。
素晴らしい家族と友人に包まれた素晴らしい式と宴でした。



今日は新郎新婦ともヘロヘロでしょうから、もう一日お休みを頂いて6日から再始動しますね🎵

樋口誠

ブラインドテイスティング：番外編

ワインのブラインドテイスティングは先日も「ちょこっと」書きましたが、ワイン以外でもその手法は使えます。

というか飲食の仕事ではやっている人が多いのかもしれません。


「この人、何者やねん？」

「あ、あの仕事の人やな!」

「◯◯の人は食べる時に必ずと言っていいほど、この仕草をしよんな」

「この時間にああいう服装で来る人は・・・・」

てなもんです。


勿論、すべて当たるはずもありませｎ。

だいたい、人を簡単に類型化できるものではないのです。


しかし、料理人はかなりの確率で皿に鼻を近づけて嗅いでいたりしますし、主素材に絡んでいるハーブをはがして口に入れたり・・・

遅い時間であるにも関わらず、寝癖が目立つ若い勤務医さん・・・で、来ているものは「ポロシャツ」

全ての職業ではありませんが「特徴的な臭いを放つ」ものはあるわけです。


「当てて何があるの？」と言われそうですが、同業の方と席を離すとか、敢えて近づけるとか、場合によっては電話の主が関係者だったら「理由を造って」時間をずらしてもらうとか、もあり得ます。

もとより私達の投げる会話も変わってきます。



何度も言いますが、当たらないことも多いわけでです。

ですから、「人のブラインドテイスティング」に溺れてはいけません。

でも、普段の意識で精度は上がりますので、若い飲食人はちょっと練習してみるのも良いと思います。



ちなみに、そむりえ亭の鹿子木くんは26日の試験に備え、毎晩1アイテムを私の前でコメントして葡萄を解く訓練を始めました。

昨日は「中々の精度」だったと思います。



さて今日は坂本君の結婚式。

楽しみです。

ブラインドテイスティングはせずに純粋にお祝いの気持ちで臨みます。


では・・・・・


　　　　　　　　　　樋口誠

今月の予約傾向

そむりえ亭の9月は周年月である8月を終えた後、というのもありますので忙しくはありません。

むしろ、ヒマな月といって間違いありません。


しかし、今月は下旬に大人数の予約が目立ちます。

15日のワインメーカーズディナー、29日の団体様は勿論ですが5名以上のグループが何件かありまして・・・

4名様以下の人数のお席はあるのですが、5名以上は同時にお受けすることが難しい状況です。

大人数でのご予定の場合はお早めに「樋口まで」お電話ください。

「なんだ、忙しいんじゃないか‼‼」と言われそうですが、グループの予約以外は埋まらない、という日も少なくないのです。

ちなみに今月上旬は大人数は殆どありませんよ‼


さて今日3日の営業を終えますと坂本君の結婚式の為、4日5日と連休いたします。

どうぞご容赦を賜りますように・・・・


　　　　　　　　　　　樋口誠