お鍋の中から

ユル~く作れてヘルシーで 
歯の悪いダンナでも食べられる料理
を目指すアラコキおばさんの
お料理です~♪

減塩の方法 その2

2012-01-23 21:35:37 | その他
さすがに「栄養と料理」ですね!
具体的に調理法についても触れられています
こんな雑誌はどんどん目を通すべきだなと思いましたよ


お造り

お造りには醤油でなく煎り酒を使う

煮切り酒にけずりがつおと昆布を浸して漉し
薄口醤油少量を加える



昆布締めも長時間挟むと塩分が多くなる
1時間で十分!


香の物


きゅうりは下味をよく水洗いして水気を絞り
青じその千切りで和える 香りの物を生かして減塩する


焼き物

たれには浸けこまない
焼く前に薄口醤油とみりんを合わせたたれを刷毛で塗り
焼きあがったらまたはけで塗って仕上げる

1匹丸ごと使う時には
下塩を振って30分経つと魚から水分が染みてくるから
魚に下塩をして5分置いた物より
30分おいた方が口に入る塩分量が少ない

それで 焼く前にこの水分をふき取ると
塩も一緒に取れるし 更に魚の臭みも抜けるから都合がよい

また切り身魚の場合は振った塩が魚にほぼ全量つく



煮物

煮る分量に応じて鍋の大きさを選ぶこと
なぜなら材料の表面が少し出るくらいの煮汁が適量であるから
大きすぎる鍋は当然煮汁の分量が増えてしまうから

調味後繰り返し煮ては冷まして味を含ませること

出来上がり直後のおでんの具
平均すると1個で0,4gほどです
3個食べるだけでも1gを超えてしまう

また殆どの具は時間が経つと塩分が具に染み込むので
1日経過するとできたてと比べて0,1~0,2gも多くなる
逆に練り製品は煮汁に塩分が出るので味がぼやける


追いがつおをするとカツオの風味やうまみが
増して味わいが深くなる
口に入る塩分量が減る理由はカツオが塩分も吸うため
だからお勧めです


使う調味料の分量が同じでも だしの量が多いほど塩分濃度が薄まる

サトイモ100gに対して 
一般的な出汁100mlから160mlにすると
約0,4gの減塩になる

煮物は煮上がったら火を消して10分ほど置いて味を含ませるが
その間に煮汁が材料に浸透する 
煮あがった直後の味見は薄味と思っても
味を追加しないように



酢の物

野菜の下塩は水を替えてよくもみ洗いし
水気を絞るという作業を何度も繰り返す
完全に塩分を抜いてから本味をつけること



揚げ物

竜田揚げは漬け汁につける時間によって
味と食感が変わる 10分よりも30分おいた方が
柔らかい
また薄味で作った場合30分つけたものの方が
味をしっかりと感じられた


漬け汁 豚ロース2枚80gとして
醤油 小さじ半分 
酒小さじ1杯半 
ショウガ汁小さじ半分
片栗粉 小さじ2


和え物

おひたしは時間が経過すると食塩量が増えるから
食べる前に和えること

先に下地を半量掛けて出汁洗いにすると食感が柔らかいし
口に入る塩分量も僅かだけれど減る
また 味もあくが抜ける

出汁洗いとは・・・
浸す調味された出汁(浸し地という)を1/3量ほど取り分けて
材料の素材を和え 軽く絞って残りの浸し地で和える方法のこと



ナムル
にんにく 少量 みじん切り
ごま油  小1
塩    小1/6
一味トウガラシ

ゴマ酢
練り白ゴマ 大1/2
酢     大1
しょうゆ  小1
砂糖    小1/2
塩     少量



減塩には油のコクを利用するのがいいけれど
カロリーも気になるのでその辺のバランスが難しいですね^^;


うまみ調味料 
つまりグルタミン酸ナトリウムを使うと減塩になる

いつもの料理にうまみを利かせることで塩分を30%減らしても
美味しく食べられる
うまみ調味料はナトリウムを含んではいるが
その量は食塩の1/3だそう

しかも調味に使う食塩量の1/10~1/20という少量で
うまみが加わるので結果的にナトリウム摂取を30%減らせる

なお うまみ調味料は1振りで約0・1gです
調味する塩分の1割~2割を目安にすること


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2 コメント

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はぁ~ (豆柴)
2012-01-24 03:31:50
私は子供のときに腎臓を患ったことがあるので、我が家での減塩にはひと一倍気を遣ってるんですが、
主人の実家の義母の味付け(塩加減)が濃いので、気をつけないとな~と思っています。
このままでは私の腎臓が悲鳴をあげそうです。
特に魚の切り身への塩が半端じゃないので、も~泣きそうです。
本人もわかっておられるんですが、長年の食生活(味加減)の改善は難しいようです。
お造りの昆布締めも、魚の切り身の塩もしたままで何日か冷蔵庫で置いておくんですが、
キミコさんの記事のように説明してアドバイスしてみますわ。
返信する
豆柴さん (キミコ)
2012-01-24 09:37:02
今年もよろしくです^^
腎臓の悪い人は大変ですね
私の叔母もずっと透析をしていたので
食事の苦労は大変な物でしたもん^^;
長い間に培われた舌はよっぽどの決心がないと治せませんしね
結婚した家の味って嫁としては言えませんし^^;

ああ少しお役に立てられるかなあ^^
私も心したいので書いたんです(⌒^⌒)b うん
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