タケノコの季節に～エグみの正体

少し前の話ですが、毎年、この季節には親戚から朝掘りのタケノコをどっさりいただきます。妻はせっせと皮を剥き、大鍋で煮るなど、調理に余念がありません。おかげで美味しいタケノコご飯や煮物、梅肉和え、タケノコ汁などを食べることができます。掘ってくれた親戚と妻の努力と自然の恵みに感謝です。



ところで、せっかくの朝掘りのタケノコも、時間が経つとエグみが増し、何とも言えない味になってしまいます。あのエグみの正体は何？物好きな理系魂が騒ぎます(^o^)/

Wikipedia(*1) によれば、タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸などが主成分だそうです。ホモゲンチジン酸をさらに調べると、アミノ酸の一種であるフェニルアラニンがチロシンに変化し、これが4-ヒドロキシフェニルピルビン酸を経てホモゲンチジン酸に変化するのだそうな。タケノコを煮たときのあの白い粉のようなものは、やはりアミノ酸の一種チロシンだそうで、タケノコはチロシンを豊富に含んでいる食材ということになります。



ところが、いったん掘りかえされると、チロシンがどんどんホモゲンチジン酸に変わっていくために、時間が経つほどエグみが増すということのようです。なるほど、それで掘ったらすぐに煮ることによって、4-ヒドロキシフェニルピルビン酸オキシゲナーゼなどの酵素を熱失活させ、エグみの原因ホモゲンチジン酸の生成を防いでいるわけですね。そんな理屈は知らなくても、先人の知恵はやっぱりすごいものです。

(*1):タケノコ～Wikipediaの解説