『ペルドロー・ルージュ』

冬休みに入り、
ようやくロンバケ･モードにも
なれて、いい按排に
リラックスしている。

少々し過ぎて、
ダラダラが過ぎる事もあるが･･･（笑）。

なにせ、緊張と緩和の
メリハリがはっきりした
心理臨床職なので
リラックス/リフレッシュ/レクリエーション
の「3R」は必要なのである。

 

**

庭の鉢植えレモンから
この冬、さいごの収穫をした。

チーズケーキに
ゼスト（皮）をすり下ろして
その鮮烈な香りと
もぎたての生命感を
味わった。

*

きのうは
近所のコンビニまで
散歩がてら、年賀状を
20枚ばかり買いに出かけた。

還暦を過ぎて
６年も経つので、
そろそろ、年賀状もやめたいと
思ってはいるのだが、
毎年、元旦には恩人・友人・知人から
幾枚も届くので、それらには
不義理をしたくはない。

なので、
ゆんべは、
久しぶりに、
「コンサート案内」をも刷った
手製の年賀状を印刷した。

 

*

今年、最初に完成したのが
リュートフォルテという古楽器だが、
完成度がよくなく、
ちょっと売りには出せないなぁ･･･と、
不出来ぶりに落胆している。

音も今一つなので、
これから、また、
あちこち手入れして
ヴォィシング（整音）作業をしたいと
思っている。

 

*

最近、まったくTVを視ないで、
YouTubeばかりを
毎日視ているが、
「西日本大震災」の情報が
以前よりも多くアップされている。

どの専門家も
そろそろ数年内に起こりそうだ、
というのが専らの予想である。

被害試算では
東日本大震災の10倍の規模だというから、
この政局混迷、不景気な処に、
まさに、【泣き面に蜂】のごとく
【踏んだり蹴ったり】のカタストロフィが
いつ起こってもおかしくない、
という覚悟だけは要る。

防災マップでは、
瀬戸内海での津波の被害は
過小評価されてるのでは
という疑義がある。

高校の「物理」でも習う
「回折」と「合成」という
波の性質を鑑みると、
両側から「回り込んで」
真ん中あたりで「２倍になる」
という危険性を
見過ごしているように
思われてならない。

阪神・淡路・赤穂には
教え子や元同僚たちも住んでおり、
長男・孫家族は大阪在住である。

なので、他人事とは思えず、
東日本大震災の体験者として
たびたび、注意を喚起している。

『3.11』では、
M9の超規模大地震に
高さ30ｍ級の超規模大津波、
そして、原発事故･･･という、
『複合災害』に遭遇した。

西日本大震災では、
首都直下型や富士山爆発という
連動しての複合災害も
予測されている。

コロナ禍の憂いも
すこしは収まってきて、
安心している処に
【災害は忘れた頃にやってくる】
という格言通りの災禍が
起こらない事を願ってはいるが、
自然現象は起こるべくして起こるので
【備えあれば患いなし】
の教訓を活かしてもらいたいものである。

 

***

シーズンのジビエ料理を味わうべく、
三ツ星フレンチのシェフに
お願いしていた
『ペルドロー・ルージュ』
（山鶉）が入りました、
との連絡を受けたので、
きょうは、そのデジュネ（ランチ）に
出かけてくる。

フランスから
羽根つきのまま送られてくるが、
そのままの姿だと、
なんだか憐れで
愛鳥家には相済まないが、
デプジェ（掃除／dépouiller）すると
「食材」に見えてひと安心する。

ガラはソースの出汁に用い、
フォア（肝）もクール（心臓）も
丸々一羽分いただくのが、
ジビエ料理の醍醐味でもある。

 

 

 

 

“西城 不出来（ヒデキ）”の駄作

 

きのうは
Xmasだったので、
自分へのプレゼントに
パジャマと部屋着の兼用の
薄手のズボンを
スーパーの買い物ついでに
衣料品コーナーで買ってきた。

2割引きで
980円だったから
Xmasセールである（笑）。

*

イヴの晩に食べた
オマールの殻と
野菜屑とで
土鍋で1時間ほど煮だして
ジュレにしてみた。

こうすると
一度に二度たのしめる。

Xmasっぽく
セルフィーユと
ピンクペッパーをあしらった。

*

牡蠣は
フードプロセッサーですり身にして
ゼラチンで固めてみたが、
これはイマイチの出来だった。

*

鶏肝と牛挽も
フードプロセッサーでミキシングして
パテにしてみたが、
火入れが長かったせいか
ややぱさついて
味はそれなりだったが、
これもイマイチ・イマニの“西城 不出来（秀樹）”だった（笑）。

*

前日に
叔母さん宅で
Xmasパーティーで
ギター演奏をして
土産に『ガトー・サンマルク』と
『クレーム・パフェ』を
頂いてきた。

今朝方は、
残っていた1/2ほどの
Xmasケーキを食べちゃおうと
すきっ腹にやったら、
途中で食傷気味になり、
胃もたれを起こしてしまった（笑）。

*

23日、
フランスの空港で、
人身売買と思われる
業者と未成年者が搭乗している
という通報で飛行機が
離陸を差し止められる
という事件があった。

世界で暗躍している闇業者が
こうして公的報道されるのは
珍しいことだが、
これも世界的に進行する
デクラス（悪事の暴露）の
『神の見えざる手』によるものなのか。

もひとつ･･･
アナリストの藤原氏によれば、
海外伝に数行で報じられたという、
ラブロフ外相が密かに
アメリカ入りしたという。

その意味するところは、
ウクライナ処理であるだろう。

ウクライナの敗北は決定的で、
敗戦後の同国は
親ロ政権になるか
再度、ロシアに帰属することに
なるのかもしれない。

*

お正月恒例の
フジカラーのCMに
今年は羽生会長とソーちゃんが
起用された。

永世七冠にして会長と
八冠のふたりは
将棋を知らない国民には
ピンとこないかもしれないが、
棋界周辺では「時の人」でもある。

 

ジビエを頂く「ピジョン・ラミエ」

 

 

月の第五週目で
「私的五連休」になり、
きのうは一月前から予約していた
三ツ星フレンチで、
アラカルトにオーダーしていた
ジビエ（野鳥）のピジョン・ラミエ
（スコットランド産山鳩）
を味わってきた。

晩秋から初冬にかけて、
当地では狩猟解禁となり、
散弾銃の弾(たま)も
身に喰い込んでいるような野禽を
フザンタージュ(熟成)させて
ガラで出汁を取り、
アバ(内臓)共々、丸々調理するのが
この時季のフレンチの楽しみでもある。

*

20代から
もう40年来、通っている
常連店なので、
シェフとマダムとも懇意で
我が家のダイニングで
食事を頂いているような
心地よさである。

いつものように、
グルヌイユ・ダルジャン
(銀の蛙)が銜える
カルト・ド・ムニュに目をやると、
初めての
「カステルマーニョ」なるものが
目に留まり、
(･_･?) ﾊﾃ…
(何だろ、こりゃ･･･）
と、思った。

ま、あとから、
シェフが説明に来られるので、
それまでの
お楽しみという事にした。

カラフルな模様の入った
イタリア産アンディーヴの
「カステルフランコ」の亜種かな･･･
と想像していた。

かつて、
京都の『レ・シャンドール』で
アンディーヴのグラタンが
ガルニチュール（添え物）として
供されたのを覚えている。

飾り皿は、
名陶『レイノー』の
『パラディ』（天国）という
野鳥類を描いたもので、
これからジビエをやるのに･･･
なんだか、少しばかり
罪深い思いをもした･･･（笑）。

美味なる鳥を食べる人には
「パラディ」なのかもしれないが･･･（笑）。

 

*

ひと皿目は、
『ウィートル・アンルレ・
ドゥ・パンチェッタ』
（Huîtres enroulées de pancetta／
牡蠣のパンチェッタ巻）。

魚介＋シャルキトリー（豚バラ塩漬け）
というマリアージュは、
いかにもフレンチらしく、
エピナールとブールブランが
さらに、重層的な味を構築していた。

*

続いては、
クール（ハツ）と
ジェジエ（砂肝）が、
ブロシェット（串刺し）で
焼き鳥風に供された。

それぞれ、
ひと口でパクリ。

山鳩のは初めてで、
クールはアッサリ味だったが、
ジェジエには仄かな苦みが
感じられて、いかにも、
野生種を思わせた。

**

メインは、
ポワトリーヌ（胸肉）のロティを
フォア（レバー）を用いた
濃厚なサルミ・ソース。

ガルニは、
カステルマーニョという
イタリア産の
熟成フロマージュ(チーズ)を
用いたラビオリのグラタン。

まずは、
ソースに触れていない部分から、
火入れしたままの
素の味を賞味した。

繊細で高貴な香りが
鼻孔をくすぐり、
次いで、独特のサン(血)の
鉄分の味が味蕾に感じられた。

まごうことなき
最高峰のピジョンの味である。

メキシコ料理の
「モーレ・ネグロ」
(チョコレートソース)のような
見た目・テクスチュアだが、
ガラやフォア(肝)で創れらた
濃厚このうえないソース。

本来は、
一羽を半身で二人分に
デクパージュ(切り分け)されるが、
今回は、特注アラカルトなので
丸々一羽分を堪能した。

これほどの濃厚ソースでも、
野禽の身肉の力強さは
少しも負けていず、
皮は薄くて体脂肪率も
「0」かと思うほどの
引き締まったジビエであった。

クルマで出向いた
デジュネ(ランチ)故、
グラン・ヴァンとの
マリアージュは叶わなかったが、
ヘビータイプの
『シャトーヌフ・デュ・パプ』
（ローヌ）なぞは
ガッシリ受け止めるだろうな･･･と、
脳内マリアージュをしてみた。

**

続いては、
また野禽料理のような
シンプルなキュイソー（腿）と
ピロン（手羽元）。

これは、
両端を持って、
ガシガシと齧る（笑）。

その刹那、脳内には、
名作『ヴァベットの晩餐会』での
将軍が鶉を
同じようにガシガシやるシーンを
彷彿させられた。

同時に、野禽一羽を
食べ尽くす･･･という
野趣をも感じられた。

*

マダムが
「ミルキーな美味しいバターですよ」
と仰って、
天然酵母のパンを
持ってきて下すった。

言われるがままに、
ナッペしてみると、
なるほど、極上なブールであった。

シェフは、
カステルマーニョの現物を
持ってきて下さり、
素材の味見もさせて頂いたが、
パルミジャーノの味に
ややゴルゴンゾーラの風味が
ふとするようだった。

アオカビが出始めた頃が
熟成のピークのようで、
シェーヴル（山羊乳）ではなく
fromage de vache（牛の乳）だそうな。

**

時に手づかみの
野禽のフルコースは、
お上品な二品のデセールで
ホッと安堵するような
甘やかな時を迎えた。

つづいての
プチフールも頂き、
最後は、つんもりクレマの立った
香り高い熱々のエクスプレスで〆た。

それは、さながら、
極上の茶懐石の〆に頂く
お薄のようであった。

 

*

ふと、窓辺に目をやれば、
「もうすぐ、ノエル
（Xmas）だなぁ･･･」
と想わせるオナメントが
ひっそりと飾られていた。

***

来月は、
ノエルの二日後に
ジビエ第二弾の
「ペルドロー（山鶉）」
を試食すべく、
シェフにアラカルトをオーダーした。

ピジョン・ラミエ

今週は、月・火のみの勤務で、
今日から、「私的五連休」である。

定年退職した
同輩諸氏は、
とっくのせっく
悠々自適の「私的七連休」の
毎日を送られているが･･･（笑）。

「前期高齢者」入りもしたので、
そうシャカリキに働かなくとも･･･
とも言われそうだが、
なにせ、昭和のボンビー時代を
生きてきたので、
“持ったが病”で、働いてないと
不安になるのも確かである（笑）。

殊に、幼稚園来、
60年この方、一度も
学校を離れたことがないので、
水の中のサカナの如く、
そこにいるのが当たり前で
きっと、居心地がいいのだろう。

あるいは、
大卒来、40年あまりも
「先生」と生徒たちから
呼ばれるのも、
心地よいのかもしれない（笑）。

*

きのうは、
三年間、月一のペースで
カウンセリングに来た３年生が、
卒業まで、あと3回ほどになったので、
総括的な意味での
「心理教育」的セッションを持った。

11歳児の病院での心理検査で、
IQ138という
学校始まって来の
高知能の持ち主だが、
EQは100に満たない
「知情意」のアンバランスがあり、
思春期になり「生き辛さ」が
現出してきた。

ISS換算値75なので
偏差値70以上の進学高も
楽々、合格できるレベルだが、
現実はアンダーアチーバー状態で、
当人も一般高に行くという。

それでも、今年になって、
趣味のアートクラフトが開花し、
展示会では幾品も完売したので、
やはり、大した才能である。

知能に限らず、
ベルカーブ（正規分布曲線）では
「2・6・2」割合の原則がある。

近年、学校現場や職場では、
知的グレーゾーン領域の問題が
注目を浴びつつある。

IQ70以下は
ID（知的能力障害）群として
特別支援学級での就学が常態だが、
70～85のGZ
（グレーゾーン／境界知能）群は
なかなか、それとは気づかれず、
時に「発達障害」と
間違われたりすることがある。

コミュ障傾向や
対人関係が不得意で
集団内で孤立化しやすく、
学校・職場での課題・仕事を
完遂できず低評価を受け
自尊感情を害しやすい･･･
などASD的な側面も見られる。

自己肯定感・自己効力感の低さから
非行・犯罪などの
反社会的アクトアウト（行動化）が
見られることもある。

*

ゲーム・スマホの流布で、
小中高生のアディクション
（依存症）が激増している。

これは、コロナ禍の影響と相まって、
自殺者数の増加にも
関与しているのでないか･･･と、
感じることがある。

なにせ、ブルーライトを
長時間見続けると
視覚障害に留まらず、
脳神経も疲弊による影響を受け、
認知・思考・判断機能に
害を及ぼすという。

元々、大人の自殺は
悩みに悩んで既遂に及ぶが、
子どもは
短絡的にポンとやってしまう、
という傾向があるので、
思考・判断機能が低下したら
それに拍車がかかる危惧がある。

また、ゲーム・スマホ依存は、
必然的に睡眠障害になり易く、
そうすると、意欲低下、
不登校、抑うつ症･･･なぞにも
なり易く、そのような患児が
学校現場でも少なくない。

保護者を通じて
ゲーム・スマホを制限したり
禁じたりした時に
暴れるのは、ほとんど、
「アル中」「ヤク中」と変わらぬ
「毒に中った」中毒患者である。

ゲーム・スマホが
子どもを「お守り」してくれて、
親も楽でいいと思って
自らもスマホに興じていたら、
それこそ、そのツケは
きっちりやってくる。

･･･といった事を
当事者やその親たちには
「心理教育」セッションで
毎度、毎度、話をしている。

最近では、
さまざまなチェックシートも
創り出されているので、
それをやらさせて客観視させる、
ということもしている。

***

先日、温泉に出向いた帰路、
山の中の豆腐屋さんで、
「汲みだし豆腐」を買って
無料のオカラを一袋頂いてきた。

自分は何度も
“炊いた”ことがあるが、
カミさんは初めてだといいながら、
試作していたが、
どうにか既製品なみの
仕上がりにはなっていた。

なにせ、大量に出来るので、
ベントのおかずにもするようだった（笑）。

根菜類の酢漬けは
カミさんの得意技で、
何種類かジップロックして
冷蔵庫に常備している。

***

近場でも、
お出かけの際は、
目に留まった「楷書体」なぞを
丹念に「集字」している。

そして、ひとまとめにして
モノクロでプリントアウトしては
書室の手本置き場に積んである。

毎日とはいかなくも、
気の向いた時、
夕飯が出来るまでの寸暇や
夕食後の腹ごなしに･･･と、
街々で拾ってきた字体を
墨書して楽しんでいる。

さる店前には
「豆大福」という
墨痕鮮やかな幟が
ひらめいており、
その訴求力は
ただならぬものがあった（笑）。

躊躇わず、
逸早く、蓬豆大福を
カゴに入れた次第である（笑）。

***

この時季、
毎日のように、
朝刊のチラシに
Xmasケーキの広告が入ってくる。

その色とりどりの
カラフルなデコレーションを
一つひとつ鑑賞するのも
時節柄の楽しみでもある。

毎年、今年は
何処のどんなやつにしようか･･･と、
アタマを悩ませて協議する（笑）。

世間様では
どーでもいいような事かもしれぬが、
ジジ・ババふたり暮らしでは
日常の些事こそ
真剣にコミットしている。

なにせ、残された時間は
少ないのだから･･･
「深く、濃く」
最後まで生き切りたいもんねぇ･･･（笑）。

**

 

きのうは
三ツ星シェフから
オーダーしていた
ピジョン・ラミエ
（スコットランド産山鳩）
が入荷しました･･･と、
画像を送られてきた。

カイユ（鶉）の時も
そうだったが、
まだ、羽根つきの
“死に顔”を見るのは
なんだか忍びない気が
しないでもなく、
愛鳥家には申し訳なくも思う（笑）。

でも、ケンタも鶏だもんねぇ･･･（笑）。

三月頃に頂いた
ピジョン・エトフェ
（窒息鳩）は、
生涯で最高美味の
ビアンド（肉料理）だった。

「平和のシンボル」の鳩を
喰うとは、何事だーっ!!
と、訳知り顔の御仁には
叱られるかもしれないが、
これは、“個人の感想です”だが、
最も美味なる肉は「鳩」だと
胸を張って断言したい（笑）。

･･･とは、いっても
神社や公園で
グルッポーとエサを啄む
ドバトではなく、
列記とした山に生息する
ジビエ（野生種）である。

どう美味しいか･･･
というのは言語化がムズイが、
野生の血の味･･･
というのがいちばん端的かもしれない。

そして、高貴な芳香。
濃密なアミノ酸の味。

近似な感覚では、
ランク5極上牛の
血の滴るようなレアステーキ･･･
というイメージだが、
アミノ酸の種類が違うので、
四つ足動物とはまったく異なる
究極の「焼き鳥」みたいかなぁ･･･（笑）。
（ちっとも、説明になってない）

 

 

ブルターニュ風ガレット

 

 

 

 

「私的五連休」の
二日目のきのうは、
夕飯フレンチをつくるべく
『そば粉のガレット』の生地つくりや、
『ラグー・ダニョー』（仔羊の煮込み）
を作るための買い物や下準備を
日中からしていた。

そば粉は、
先日、山の学校の文化祭で
生徒たちが製粉した
「宇宙に行った蕎麦」である。

YouTubeのミクニ・シェフの
レシピに従って、
ブルターニュ風に仕上げた。

これには、
同じ地方の名物の
シードル（リンゴ発泡酒）が
ヴィアン・マリアージュだというので
ついでにそれも買ってきた。

溶けるチーズの代わりに
ペコリーノ・ロマーノを削ったら
ほどよく溶けて
しかも風味もよく仕上がった。

帰宅したカミさんに
焼きたてを供したら
「美味しい･･･」
と言ってパクパク食しては
シードルも
「美味しいね･･･」
とガブガブやっていた。

*

骨付きラムは
フライパンでリソレ
（表面を焼き固める）してから、
土鍋に移して
香味野菜とコンソメで
２時間ほど火を入れたら、
骨からいい出汁が出て、
肉はスルリと剥がれてくれ
ホロホロになるほど煮込めた。

ジャガイモとレンコンは
煮崩れるので別鍋で炊いて、
「炊き合わせ」にした。

***

かつての子ども部屋を
今は親父用の
マンガ図書館にしてるが、
しばしば、寝しなに
数冊ピックアップして
寝室に持ち込んでは
寝落ちするまで再読している。

『山賊ダイアリー』は
好みの作品だが、
ブックオフの100円コーナーで
4冊しかなかったので、
残りの４冊はAmazonに注文した。

これを読むと
狩猟をやりたくなるのだが、
解体シーンを見ると
やっぱり無理だなぁ･･･と、
さすがの好奇心も
その大変さには
億劫感が優ってしまう。