四年に一度の「うるう年」

きのう、今日と
オフ日だが、
昨日は3ケ月に一度の
メンタル・クリニック受診日だった。

42歳での鬱病発症来、
幾度も再発したので、
その予防のために24年も
毎日、パロキセチン10ｍｇを
一錠服用している。

おかげで、
季節の変わり目や
激務が続いた後でも、
気分の変調が激しく揺れずに
済んでいる。

思春期以降、
気分や体調が安定しない事があり、
仕方なくやり過ごしていたが、
今となっては、脳内セロトニン伝達の
機能不全だったのかもしれない･･･と、
SSRIを服用するようになってから
気が付いた。

【二つ悪い事さてないものよ】
である。

なので、内服薬ではあるが、
自分にとっては
義手・義足に相当する
機能障害を補ってくれるものとして
二十余年服用してきた。

*

ゆんべは夕飯係だったので、
カミさんが買ってあった
鯖の干物を一日吟醸酒に浸して
干物臭を除き、
バターとレモンオリーヴ油で
ソテーした。

蜂蜜をキャラメリゼし、
ペルノー酒で香り付けして、
掃除した鯖の骨と頭で取った
少量のフュメ･ド･ポワソンで
ソースとした。

カミさんと試食して、
「驚くほど、美味いねぇ･･･」
と、感心しあった。

干物で存分に脱水されてるので、
旨味が凝縮したところに、
パセリとパン粉でパネし
表面をカリリとさせたのもよかった。

ソーテルヌを開栓して
一緒にやってみたが、
バター風味とよく合っていた。

このくらいのフレンチなら、
お金をとれそうだ･･･
とも思った（笑）。

**

年度末で、
来月は残すところ
あと七日ばかりの勤務となり、
その後はスプリング･ロンバケである。

職場での
“サラ飯”タイムは
まさに、ホッと一息の
時間でもある。

この一年も
飽きもせず、
ベントを作ってきた。

年度ごとに新調する
100均のタッパーも
やや黄ばんでさえきた。

ベント箱のお役御免になった
タッパー君は
古楽器工房で
端材やパーツ入れとして
第二の人生を送る。

***

ダンゴ三兄弟たちが
全員自立し、都会暮らしをしているが、
何年も前に、子ども達の
小中学時代の持ち物整理をした際に
出てきた筆記具やクラス写真などを
職場に持ち込んでは
その名の記してある鉛筆などで
生徒に心理テストをやっている（笑）。

**

きのうは
先日レッスンに来てくれた
Ｋ君が、わざわざ、
昔の発表会時代の動画を
ビデオからDVDにコピーして
送って下すった。

 

なかには、20年前の
まだスマートで精悍な姿があり、
昔の自分と邂逅したような
不思議な気分にもなった（笑）。

コンクール用曲でもあった
パガニーニの『カプリース24番』を
弾いていたのにも驚いた。

今では、とても弾ける曲じゃない。

 

 

 

ジビエ『ペルドロー･ルージュ』

きのうは
三ツ星フレンチで
以前からお願いしてあった
ジビエの『ペルドロー･ルージュ』
（山鶉）のキュイジーヌ（料理）を
楽しんできた。

*

アミューズは
『鰆のヴィネグレット･ソース』

トマト･ジョーヌとの
相性もよかった。

*

ペルドローは
バロンティーヌという
ロール状に巻いたものを
メダイヨン（メダル状）に
カットされて供された。

中心には
フォアグラが鋳込まれている。

ペルドロー自体は
以前に頂いたカイユ（鶉）に近く、
やはり鳥肉の味がした。

ガラから出汁をとった
ソースは味わい深く、
フレンチらしい高貴な味わいだった。

 

*

キュイソー（腿肉）と
クール（心臓）は
チコリと共にサラダ仕立てで供された。

歯応えと香りは
野生のジビエらしく
旨味も濃いものだった。

ハツ（心臓）をも含めて
丸々一羽分を堪能した。

*

ジビエだけに
いささかワイルド感のあった
肉料理の後には、
たおやかな『ガトーショコラ』となり、
なんだか、ホッとする瞬間だった。

*

エスプレッソで一息つくと、
しばし、シェフやマダムとも歓談して、
この一年のフレンチの
「食べ納め」となった。

*

シェフからは
Xmasディナーで用いたという
1ケ5万円もするトリュフを
見せて頂いた。

その大理石のような
ノワール（黒い）マーブル模様と
むせるような芳香は
いかにも妖艶な感じがした。

*

以前に、
シェフから見せてもらった
新書版『パリの味』が
Amazonで文庫が出ていたので
注文した。

溜まっていたポイントで
「0円」で入手できたのは
ラッキーだった。

『ペルドロー・ルージュ』

冬休みに入り、
ようやくロンバケ･モードにも
なれて、いい按排に
リラックスしている。

少々し過ぎて、
ダラダラが過ぎる事もあるが･･･（笑）。

なにせ、緊張と緩和の
メリハリがはっきりした
心理臨床職なので
リラックス/リフレッシュ/レクリエーション
の「3R」は必要なのである。

 

**

庭の鉢植えレモンから
この冬、さいごの収穫をした。

チーズケーキに
ゼスト（皮）をすり下ろして
その鮮烈な香りと
もぎたての生命感を
味わった。

*

きのうは
近所のコンビニまで
散歩がてら、年賀状を
20枚ばかり買いに出かけた。

還暦を過ぎて
６年も経つので、
そろそろ、年賀状もやめたいと
思ってはいるのだが、
毎年、元旦には恩人・友人・知人から
幾枚も届くので、それらには
不義理をしたくはない。

なので、
ゆんべは、
久しぶりに、
「コンサート案内」をも刷った
手製の年賀状を印刷した。

 

*

今年、最初に完成したのが
リュートフォルテという古楽器だが、
完成度がよくなく、
ちょっと売りには出せないなぁ･･･と、
不出来ぶりに落胆している。

音も今一つなので、
これから、また、
あちこち手入れして
ヴォィシング（整音）作業をしたいと
思っている。

 

*

最近、まったくTVを視ないで、
YouTubeばかりを
毎日視ているが、
「西日本大震災」の情報が
以前よりも多くアップされている。

どの専門家も
そろそろ数年内に起こりそうだ、
というのが専らの予想である。

被害試算では
東日本大震災の10倍の規模だというから、
この政局混迷、不景気な処に、
まさに、【泣き面に蜂】のごとく
【踏んだり蹴ったり】のカタストロフィが
いつ起こってもおかしくない、
という覚悟だけは要る。

防災マップでは、
瀬戸内海での津波の被害は
過小評価されてるのでは
という疑義がある。

高校の「物理」でも習う
「回折」と「合成」という
波の性質を鑑みると、
両側から「回り込んで」
真ん中あたりで「２倍になる」
という危険性を
見過ごしているように
思われてならない。

阪神・淡路・赤穂には
教え子や元同僚たちも住んでおり、
長男・孫家族は大阪在住である。

なので、他人事とは思えず、
東日本大震災の体験者として
たびたび、注意を喚起している。

『3.11』では、
M9の超規模大地震に
高さ30ｍ級の超規模大津波、
そして、原発事故･･･という、
『複合災害』に遭遇した。

西日本大震災では、
首都直下型や富士山爆発という
連動しての複合災害も
予測されている。

コロナ禍の憂いも
すこしは収まってきて、
安心している処に
【災害は忘れた頃にやってくる】
という格言通りの災禍が
起こらない事を願ってはいるが、
自然現象は起こるべくして起こるので
【備えあれば患いなし】
の教訓を活かしてもらいたいものである。

 

***

シーズンのジビエ料理を味わうべく、
三ツ星フレンチのシェフに
お願いしていた
『ペルドロー・ルージュ』
（山鶉）が入りました、
との連絡を受けたので、
きょうは、そのデジュネ（ランチ）に
出かけてくる。

フランスから
羽根つきのまま送られてくるが、
そのままの姿だと、
なんだか憐れで
愛鳥家には相済まないが、
デプジェ（掃除／dépouiller）すると
「食材」に見えてひと安心する。

ガラはソースの出汁に用い、
フォア（肝）もクール（心臓）も
丸々一羽分いただくのが、
ジビエ料理の醍醐味でもある。

 

 

 

 

“西城 不出来（ヒデキ）”の駄作

 

きのうは
Xmasだったので、
自分へのプレゼントに
パジャマと部屋着の兼用の
薄手のズボンを
スーパーの買い物ついでに
衣料品コーナーで買ってきた。

2割引きで
980円だったから
Xmasセールである（笑）。

*

イヴの晩に食べた
オマールの殻と
野菜屑とで
土鍋で1時間ほど煮だして
ジュレにしてみた。

こうすると
一度に二度たのしめる。

Xmasっぽく
セルフィーユと
ピンクペッパーをあしらった。

*

牡蠣は
フードプロセッサーですり身にして
ゼラチンで固めてみたが、
これはイマイチの出来だった。

*

鶏肝と牛挽も
フードプロセッサーでミキシングして
パテにしてみたが、
火入れが長かったせいか
ややぱさついて
味はそれなりだったが、
これもイマイチ・イマニの“西城 不出来（秀樹）”だった（笑）。

*

前日に
叔母さん宅で
Xmasパーティーで
ギター演奏をして
土産に『ガトー・サンマルク』と
『クレーム・パフェ』を
頂いてきた。

今朝方は、
残っていた1/2ほどの
Xmasケーキを食べちゃおうと
すきっ腹にやったら、
途中で食傷気味になり、
胃もたれを起こしてしまった（笑）。

*

23日、
フランスの空港で、
人身売買と思われる
業者と未成年者が搭乗している
という通報で飛行機が
離陸を差し止められる
という事件があった。

世界で暗躍している闇業者が
こうして公的報道されるのは
珍しいことだが、
これも世界的に進行する
デクラス（悪事の暴露）の
『神の見えざる手』によるものなのか。

もひとつ･･･
アナリストの藤原氏によれば、
海外伝に数行で報じられたという、
ラブロフ外相が密かに
アメリカ入りしたという。

その意味するところは、
ウクライナ処理であるだろう。

ウクライナの敗北は決定的で、
敗戦後の同国は
親ロ政権になるか
再度、ロシアに帰属することに
なるのかもしれない。

*

お正月恒例の
フジカラーのCMに
今年は羽生会長とソーちゃんが
起用された。

永世七冠にして会長と
八冠のふたりは
将棋を知らない国民には
ピンとこないかもしれないが、
棋界周辺では「時の人」でもある。

 

ジビエを頂く「ピジョン・ラミエ」

 

 

月の第五週目で
「私的五連休」になり、
きのうは一月前から予約していた
三ツ星フレンチで、
アラカルトにオーダーしていた
ジビエ（野鳥）のピジョン・ラミエ
（スコットランド産山鳩）
を味わってきた。

晩秋から初冬にかけて、
当地では狩猟解禁となり、
散弾銃の弾(たま)も
身に喰い込んでいるような野禽を
フザンタージュ(熟成)させて
ガラで出汁を取り、
アバ(内臓)共々、丸々調理するのが
この時季のフレンチの楽しみでもある。

*

20代から
もう40年来、通っている
常連店なので、
シェフとマダムとも懇意で
我が家のダイニングで
食事を頂いているような
心地よさである。

いつものように、
グルヌイユ・ダルジャン
(銀の蛙)が銜える
カルト・ド・ムニュに目をやると、
初めての
「カステルマーニョ」なるものが
目に留まり、
(･_･?) ﾊﾃ…
(何だろ、こりゃ･･･）
と、思った。

ま、あとから、
シェフが説明に来られるので、
それまでの
お楽しみという事にした。

カラフルな模様の入った
イタリア産アンディーヴの
「カステルフランコ」の亜種かな･･･
と想像していた。

かつて、
京都の『レ・シャンドール』で
アンディーヴのグラタンが
ガルニチュール（添え物）として
供されたのを覚えている。

飾り皿は、
名陶『レイノー』の
『パラディ』（天国）という
野鳥類を描いたもので、
これからジビエをやるのに･･･
なんだか、少しばかり
罪深い思いをもした･･･（笑）。

美味なる鳥を食べる人には
「パラディ」なのかもしれないが･･･（笑）。

 

*

ひと皿目は、
『ウィートル・アンルレ・
ドゥ・パンチェッタ』
（Huîtres enroulées de pancetta／
牡蠣のパンチェッタ巻）。

魚介＋シャルキトリー（豚バラ塩漬け）
というマリアージュは、
いかにもフレンチらしく、
エピナールとブールブランが
さらに、重層的な味を構築していた。

*

続いては、
クール（ハツ）と
ジェジエ（砂肝）が、
ブロシェット（串刺し）で
焼き鳥風に供された。

それぞれ、
ひと口でパクリ。

山鳩のは初めてで、
クールはアッサリ味だったが、
ジェジエには仄かな苦みが
感じられて、いかにも、
野生種を思わせた。

**

メインは、
ポワトリーヌ（胸肉）のロティを
フォア（レバー）を用いた
濃厚なサルミ・ソース。

ガルニは、
カステルマーニョという
イタリア産の
熟成フロマージュ(チーズ)を
用いたラビオリのグラタン。

まずは、
ソースに触れていない部分から、
火入れしたままの
素の味を賞味した。

繊細で高貴な香りが
鼻孔をくすぐり、
次いで、独特のサン(血)の
鉄分の味が味蕾に感じられた。

まごうことなき
最高峰のピジョンの味である。

メキシコ料理の
「モーレ・ネグロ」
(チョコレートソース)のような
見た目・テクスチュアだが、
ガラやフォア(肝)で創れらた
濃厚このうえないソース。

本来は、
一羽を半身で二人分に
デクパージュ(切り分け)されるが、
今回は、特注アラカルトなので
丸々一羽分を堪能した。

これほどの濃厚ソースでも、
野禽の身肉の力強さは
少しも負けていず、
皮は薄くて体脂肪率も
「0」かと思うほどの
引き締まったジビエであった。

クルマで出向いた
デジュネ(ランチ)故、
グラン・ヴァンとの
マリアージュは叶わなかったが、
ヘビータイプの
『シャトーヌフ・デュ・パプ』
（ローヌ）なぞは
ガッシリ受け止めるだろうな･･･と、
脳内マリアージュをしてみた。

**

続いては、
また野禽料理のような
シンプルなキュイソー（腿）と
ピロン（手羽元）。

これは、
両端を持って、
ガシガシと齧る（笑）。

その刹那、脳内には、
名作『ヴァベットの晩餐会』での
将軍が鶉を
同じようにガシガシやるシーンを
彷彿させられた。

同時に、野禽一羽を
食べ尽くす･･･という
野趣をも感じられた。

*

マダムが
「ミルキーな美味しいバターですよ」
と仰って、
天然酵母のパンを
持ってきて下すった。

言われるがままに、
ナッペしてみると、
なるほど、極上なブールであった。

シェフは、
カステルマーニョの現物を
持ってきて下さり、
素材の味見もさせて頂いたが、
パルミジャーノの味に
ややゴルゴンゾーラの風味が
ふとするようだった。

アオカビが出始めた頃が
熟成のピークのようで、
シェーヴル（山羊乳）ではなく
fromage de vache（牛の乳）だそうな。

**

時に手づかみの
野禽のフルコースは、
お上品な二品のデセールで
ホッと安堵するような
甘やかな時を迎えた。

つづいての
プチフールも頂き、
最後は、つんもりクレマの立った
香り高い熱々のエクスプレスで〆た。

それは、さながら、
極上の茶懐石の〆に頂く
お薄のようであった。

 

*

ふと、窓辺に目をやれば、
「もうすぐ、ノエル
（Xmas）だなぁ･･･」
と想わせるオナメントが
ひっそりと飾られていた。

***

来月は、
ノエルの二日後に
ジビエ第二弾の
「ペルドロー（山鶉）」
を試食すべく、
シェフにアラカルトをオーダーした。