“暑気払い” 懐石

きのうは
月一の「ご自愛日」として
三ツ星懐石を頂いてきた。

やや蒸しっとした夏日だったので、
無粋ながら
熱中症予防のアイスバンドを
首に巻き、せめて“中尾巻き”みたいに
見えてくれないか･･･と、
馬鹿な見栄を気にしたりしていた。

*

定刻に入店すると
女将が笑顔で迎えて下さり、
いつもの定席にエスコートされた。

珍しく、
親方がすぐに挨拶に来られ、
その笑顔にも癒され、
「毎日、熱中症になって
大変なんですよ･･･」
と、ついつい
愚痴をこぼしてしまった。

そうなんだ･･･。
月一の“ご自愛日”は、
カウンセラーにとっての
癒しの日でもあるのだ･･･。

自分のカウンセリングをして下さった
先生方は、いずれも
ご帰幽なされているので、
同じ昭和世代でアラ還の
食のマエストロたちに
癒して頂いているのである。

*

いつもは
先付けとして
冷製小鉢が供されるが、
この日は
いきなり「浅利の茶碗蒸し」で
意表を突かれた。

きっと、
予約の到着時間を見込んで
調理されていたんだ･･･と、
思わされた。

熱々の餡が張られ、
その表面はピンとした緊張感と
浮かんだ青柚子と
沈む三つ葉の緑が
まず、見る目を癒してくれた。

真っ先に供された
熱々のオシボリと同様に、
冷房下で味わう
“暑気払い”である。

その申し分なく
旨い出汁加減を
十分に味わうに足る
先付けとなった。

**

続いては、冷製の
「螺(ツブ)の煮貝／
　烏賊の黄身焼／
　キャビア挟み才巻海老」に
焼きたての
「青箭魚(サゴシ)の玉素焼」。

この後に、
「椀刺し」となるので、
なるほど･･･
ヴィバルディの定型楽曲様式の
「急-緩-急」じゃないが、
「温・冷・温・冷」となる。

ツブ貝を
尻尾の肝まで巻き出せず、
（あぁ･･･。
いつも、失敗するんですよねぇ･･･）
と、苦笑すると、
カウンター越しに親方も
笑って下すった。

冷製の三品を頂いてから
サワラの幼魚である
熱々のサゴシにとりかかった。

**

【“懐石の華”は椀刺しである】
と宣うたのは、
かの『吉兆』の創業者である
柚木 貞一である。

1997年〈平成9年〉まで
存命したので、
料理番組に出演した時に
それを伺った。

在京中は
近所でもあった
ロイヤルホテル内の『吉兆』に
たびたび訪れては、
その妙技を味わった。

 

椀物は、
目にも鮮やかな
『赤茄子（トマト）仕立て』
にされた枝豆真蒸であった。

この艶やかな椀物に
火入れされた
「一文字人参」が
ピンとした緊張感を
与えていた。

それは、
来日したサルトルが
竜安寺の枯山水の石庭を眺め
「うん。
　緊張感だな･･･」
と見事にその本質を
慧眼により見抜いた、
という逸話を彷彿させた。

やや酸味を感じ指す
まさに、初夏に相応しい
“味わひ深き”逸品だった。

それにしても、
半月盆の朱に
木椀の朱･･･と、
「朱の三段活用」には
畏れ入った。

その中に青柚子や
蓋の金彩と緑である。

俗にXmasカラーと言われる
この補色関係は
「夕陽と緑」なのか
「緑葉に完熟果実」なのか･･･
いずれにせよ、
生き物としてのヒトの目には
この上なく美しく映るのは
肯うよりないだろう。

*+*+

刺し盛りは、
水滴を帯びた
冷え冷えのギヤマン鉢に
これまた冷え冷えの
ガラスの銀簾(ぎんす)が敷かれ、
まことに涼味溢れていた。

北寄、袖烏賊、鯛、鮪大トロ
･･･と、それぞれに
妙なる歯応え、
馥郁たる香味を
瞑目して味わった。

**

口中が陶然と涼味に溢れた処で、
またまた、熱々の
『豚(とん)トロの角煮』の炊き合わせ。

コラーゲンの塊のような
とことん脂を落とされ
甘味のみが残った
琉球のラフティにも似た
角煮であった。

丁寧に六方剥きにされた
小芋や
色鮮やかな紅葉麩も
隠元も
けっこうな合いの手となり、
底に張られたツユ加減が
これまた絶妙の美味で
脳天までズズンと響いた（笑）。

 

揚げ物の
『海老団子と筍と獅子唐』
を菜として
すぐさま、
『新生姜ご飯』が供された。

 

いささかも
油臭くない揚げ物の
カリリとした歯応えやら
モッチリとした噛み応えをも
「食の愉楽」として
存分に味わった。

爽やかな新生姜の芳香が
鼻孔を擽(くすぐ)り、
いつの間にやら
その温もりに
うっすらと汗ばみさえした。

まさに、
初夏の懐石に相応しい
“暑気払い”の
ひと時であった。

*

女将さんに
「冷房を1℃下げてくださいませんか･･･」
と言わしむるほどに
カラダの芯から温もったが、
いつもながら、
入浴と食事で温まっても
何故に「熱中症」にはならないのだろう･･･
と、またぞろ、素朴な疑問が湧いた。

帰ったら、
AIにでも尋ねてみようかしらん･･･
と思った。

そんな愚考を巡らしていたら、
これまた涼しげな
『白玉と白餡の冷やし善哉』
が運ばれてきた。

振られた五色霰(あられ)の
可愛らしいことよ･･･。

～(´▽`)ノ ｶｧｲ～

*

甘やかに満たされた処で、
お薄の碗に黙礼し、
「今ここ」を心して、
感謝を込めて喫し
“ひとり茶会”を仕舞いにした。

お帳場では
女将・親方と
ふた言みこと軽話をし、
笑顔に見送られて
店を後にした。

 

「ひとり茶会」の癒し

月に一度の
「ひとり茶会」の為
馴染みの三ツ星懐石で
贅沢な時間を過ごしてきた。

きのうは
珍しく、ランチマダムたちは
全くおらず、
客席ひとり、楽屋三人という
独占「貸し切り」だったので
尚更、贅沢感が募った。

人柄の善い
御亭主と女将の笑顔を見るにつけ
言葉を交わすにつけ、
何かと心的緊張の多い
心理職の「こころの癒し」に
なってくれてることが感じられている。

ふだんは、
手作りベントの
粗食に甘んじているので、
月に一度の贅沢も
「貧者のご自愛」として
受容している。

***

先付け
「海老と帆立の文化酢仕立て」

親方に伺うと
「マヨネーズとは言えないので･･･」
と、苦笑して
教えて下すった。

胡瓜に入った
細やかな包丁目は
面白い食感を誘ってくれた。

*

八寸
「ジュンサイの梅酢仕立て
　稚鮎の南蛮漬け
　小茄子の素揚げ
　蓬生麩の田楽
　小袖玉子」

一品ひとしなに
精緻で繊細な
調理が施してあり、
トータルで
「美味しいなぁ･･･」
と思わせるのは
並みの技ではない。

**

煮物椀
「筍の真蒸
　新ジャガのすり流し」

皐月を旬とする
食材の取り合わせは
「土の物」の出会いもので、
それに昆布・鰹の出汁が
合わさった「食べる総合芸術」
のような感さえあった。

**

お造り
「縞鯵・剣先烏賊・鯛・鮪」

あしらいに
そっと添えられた
海葡萄と
青いもみじ葉が
ギヤマンの器と共に
初夏の清涼さを演出していた。

**

蒸し物
「鰈の東寺蒸し」

ほろほろとした鰈、
百合根、銀杏、湯葉に、
熱々の銀餡。

山葵を溶くと
つんと香りが
鼻孔を抜けた。

**

強肴
「穴子のアスパラ巻揚げ」

カリリとした表面に
フワリとした中身。

そのテクスチュアの違いと
路地物と海の物との
ハーモ二―が
山椒塩と共に堪能された。

*

「去年のコシアブラご飯は
絶品でしたねぇ･･･」
と、先月、洩らした為か、
用意して頂いていた。

もちろん、
うまかったのなんの!!

出し味抜群の
料亭の味噌汁も
満足のゆく一碗であり、
お新香もしかりである。

*

主菓子は
「白餡の羊羹」

*

〆に
薄茶が供され、
この日、このひと時の
健康と平和に感謝し、
一期一会の「ひとり茶事」を
仕舞にした。

身にも心にも滋養を･･･

きのうは
月一の「ご自愛日」で
三ツ星懐石店で
“ひとり茶懐石”をやってきた。

ふだんは
質素な手作りベントで
お昼をしているので、
月に一度は
名料理人のプロの技を
味わうのを楽しみにしている。

また、茶人としての
懐石料理の勉強ともしている。

**

先付けは、
ウルイに蛍烏賊。

春の山菜と土筆が
絶妙な味の酢味噌で
海の物と合わされていた。

*

八寸には
海老の揚げ物、
螺（つぶ）貝、ムール貝、
烏賊の黄身焼き。

どれも海の物だが、
二種の貝を上手に炊き分けて、
その旨味を十分に引き出している
調理技法はさすがである。

*

煮物椀は
湯葉真蒸に
牛乳の吸い地をはったもので、
はんなり味だった。

出汁と牛乳が
自然な風合いで
溶けあっていた。

 

*

お造りは
桜鯛に袖烏賊、
本鮪、金目鯛。

初めて見る
目にも鮮やかな黄交趾（こうち）の
蓋物に盛りつけられ、
蓋を置いたら
目の前で親方が
南鮪も二切れ引いて
トンと置いて下すった。

その赤味から中トロにかけての
グラデーションが美しく
しばし見とれてしまった。

**

炊き合わせは
鴨の丸（がん）に小芋六方。

熱々の肉団子は、
大和芋がつなぎに用いられ、
ふわっふわの食感だった。

そこに絶妙の葛餡が
張られていた。

*

強肴は
桜鱒の幽庵焼き。

その橙（だいだい）の焼き色に
青海苔の鮮やかな碧が
一幅の日本画を観るかのような
映えあるものだった。

味の佳い事は
この見た目からも解る。

**

〆は豆ご飯。

懐石店の本格出汁による
熱々の味噌汁は、
家庭には真似できない
ひと味もふた味も
レベチなものだった。

*

主菓子は
チーズ羹。

上には餡子を
モンブランを真似て
絞られたものだった。

***

口中が甘やかになった処に
お薄がさっと供された。

一碗に
平和と健康を感謝し、
黙礼して頂戴した。

***

一昨日はマッサージ。
昨日は懐石･･･と、
身も心も英気を養って、
さあ、今日は2時から
1年ぶりのコンサートである。

木曜日にTちゃん先生の教会に
コンサートの無事・成功の
「お願い」をしてきたら、
今朝方、メールを頂いた。

＋＋＋＋

今日は
チャリティーコンサートですね。
体のコンディションいかがでしょうか。

能登半島地震で亡くなられた方々の
慰霊と、被災者の心の復興を願い
準備されてきた真心が皆さんに届き
素晴らしいコンサートとなりますよう
ご祈念いたしております。

早春を頂く

 

きのうは
月末と年度末の
「ご自愛・慰労」懐石に
三ツ星店に赴いてきた。

 

先付には、
「若竹と鰊の炊いたん」に
紅梅を模った生麩。

京懐石を偲ばせる
はんなり味に
心が躍る。

*

八寸は
諸子の素揚げ、
蓬生田楽、
青箭魚(サゴシ)の玉素焼き、
水雲酢
梅蜜煮の天婦羅。

味も見た目も食感も
それぞれに楽しめた。

*

いよいよ
懐石の白眉「椀刺し」。

煮物椀は、
「浅利真蒸の鶯仕立て」。

地物のグリンピースの吸い地は
これまた「はんなり」した
京風の味。

来週、カミさんは
大阪の孫に会いに
去年の春休みに続いて
また、京都へと出かけるが、
自分は、去年、満喫したので
今年は見送った。

地元で
これだけの懐石が味わえれば、
わざわざ京都に行くまでもない（笑）。

*

お造りは、
才巻海老、鮪、鯛、烏賊。

どれも
確かな包丁技によって
エッジが立っており、
断面の細胞が潰れておらず、
清々しい味を醸し出している。

*

強肴は、
「合鴨の法蓮草鋳込み」に生麩。

餡の味が奥深く
鴨と法蓮草との相性も佳かった。

**

揚げ物は
「海老真蒸と蓮根」。

*

〆は、
押し麦と縁(ゆかり)ご飯に
お麩と榎茸の味噌汁に、
お新香。

*

主菓子は
桜羊羹。

*

お薄を頂いて
“ひとりお茶会”を
存分に堪能した。

＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

帰路、
夕餉の菜にしようと、
土湯温泉郷の「びっき沼」に
「蕗の薹」採りに向かった。

そしたら、
ゆんべの残雪で
道路がシャーベット状で
往生した。

やはり、山は
雪が溶けぬものである。

*

沼のほとりも
雪に覆われていたが、
所どころ溶けた地面に
エメラルドグリーンの
「春の使者」が
顔をのぞかせていた。

熊を警戒しながらも、
ニ十ケばかり採れたので、
光っちゃん叔母ちゃんちと
ムトー先生んちに
おすそ分けに三等分して
置いてきた。

山の息吹、
生命感の溢れる
山の幸である。

 

 

「ご自愛日」の楽しみ

きのうは
月一の「ご自愛日」で、
三ツ星懐石を楽しんできた。

毎月通っているので、
女将さんも
笑顔でお迎え下さり、
親方と談笑するのも
楽しみとしている。

*

先付けは
牡蠣の卸し酢に
走りのタラノメの天婦羅が
添えられていた。

【春は苦味を盛れ】
と懐石ではいう。

その仄かな苦味と
山菜の香りは
早春の野趣を思わせた。

*

八寸には、
鰹節にまぶされた蕗の薹、
海老団子の黄身揚げ、煮貝、
小袖稲荷、鯖河豚の唐揚げ。

懐石ならではの
目移りするような
楽しさである。

ここでも
春の使者である
フキノトウの苦みを味わえた。

*

煮物椀は、
小粒な黒豆の
「黒千石」の真蒸の
白味噌仕立て。

京風のはんなり味で、
まことに結構であった。

*

お造りは、
紋甲烏賊、鯛、中トロに
これも走りの白魚。

白魚にも
微かな苦みがあり、
如何にも「春の味」であった。

【春は苦味を盛れ】
という格言は、
「苦味成分」に健胃作用がある
「医食同源」の考えから
きているという。

*

強肴は、
豚の角煮の羽二重餅包み。

こっくりと炊かれた角煮に
ふわとろの羽衣のような餅が
かぶさっており、
味もさることながら、
その食感も楽しいものだった。

さりげなく添えられた
六方剥きの里芋も
ねっとりして
深い味わいだった。

そして、
その餡の味は
陶然となるようなものだった。

京都に行かずも
京懐石を彷彿させられる
風合いを地元で楽しめるのは
有難いことである。

*

揚げ物は
海老の変わり揚げに
サゴシの筍包み揚げ。

サゴシは鰆に成長する前の
呼び名である。

走りの筍は
さすがに国内産ではなく
韓国産とのことだった。

**

ヒジキと梅ご飯を頂き、
主菓子はイチゴのババロワだった。

**

茶懐石の〆として
お薄を頂戴して
体がほかほかになり、
満足・満腹の幸福感に包まれた。

来月も、月末には、
年度末の「ご自愛・慰労日」として
来させて頂くつもりである。

目に美しく
舌に美味しいものを頂く喜びは
気養いにもなり、
また、現実的に料理の勉強、
味覚のトレーニングにもなる。

【美味しい物を食べなくては
　美味しい物は創れない】
というのは
真理である。

 

 

***

帰り道に
南向き斜面のある小山に寄って
フキノト探索をしたら
走りのものが
いくつかあって
10ケばかり採集してきた。

晩に天婦羅で供したら、
カミさんが
「美味しい。おいしい･･･」
と喜んでくれた。

こっちは素材はタダだもんねぇ（笑）。