錦糸玉子を作る

すしのもとに続いて、錦糸たまごをつくります。私どもの年代が
子供の頃の最高のご馳走と言えば、「すき焼き」と「ばら寿司＝
まぜ寿司」が双璧でした。牛肉も卵も、そのころの収入に比べて
ずいぶん高い食材でした。ばら寿司がご馳走になったのは、
値段の高い卵で作る「錦糸たまご」を使ったからだと思います。

ばら寿司は母親の得意料理でした。そのためか分かりませんが、
今でも、お寿司の中では「ばら寿司」が一番好きです。
ふるさと山口・平生漁港にあがる「えそ」と言う白身の魚があり、
味は頗るよいが、小骨が多いので叩いてミンチ状にして食べます。
有名な「白銀」かまぼこも、えそが主材と聞いております。

母親の極意は、寿司酢にえそのすり身と生姜のおろし汁を加える、
同じえそのすり身に、さとうと塩で味つけした「そぼろ」をすしめしに
振る・・と言うものでした。季節の野菜と「アサリ」の身や「芝エビ」
の旨煮を入れて混ぜ込んだすしめしの上に錦糸たまごを散らして
えそで作った「そぼろ」をのせると、絶品のおいしさでした。

関西では「えそ」が獲れないのか見かけません。仕方がないので
「錦糸たまご」だけに全力を注ぎます。
幼少のころ、母親が作った錦糸たまごは、いま思い出すとマッチの
軸より太い黄色と白色のだんだらでしたが、最高のご馳走でした。
長じて、料理の本を読み進むうち、大変に奥深いものと知ります。

レシピに書いたように、漉し器で漉す、焦げ目をつけずに焼く、髪の
毛に近いくらい細く切る・・などです。この中で一番難しいのが細かく
切るのが「ナンギ」でして、焦げ目をつけずに焼くのも難しいですね。
その昔、あるお店で松花堂弁当を食べたとき「豆ご飯」が出ました。
豆ご飯の上に、ふんわりと「錦糸たまご」がのせてありました。

こんな使い方もある・・と思いながら口に入れると、とけこむような
なんとも形容しがたいお味で、一種のculture　shockを受けました。
以来、錦糸玉子は私にとって料理の大きなテーマですが、いまだに
満足なものができません。卵は安いので材料費は気になりませんが、
このところ毎週ごとに「じーじ」が作る「ばら寿司」を食べさせれ、その
あとで「おいしかった？」と聞かれる孫たちには迷惑かも知れません。
　錦糸玉子をきれいに作るのは、けっこう難しいものでなかなか上手になりません。お寿司に混ぜ込むなら
こし器（ストレーナーなど）でこさなくてもよいが、トッピング用なら白味のまだらが出ないように漉します。
味つけは、すこし甘い目に、塩味（醤油は使いません）は控えめにするとおいしい錦糸玉子が出来ます。　

材料
玉子 １０こ 全卵８こ・卵黄２こ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
あじ塩 小さじ２/３ 　３ｇ
オイル 少々

作り方
卵液
玉子を割って、からざの部分を取り除く。
卵黄２こは、色よくきれいに焼くためです。
さとうとあじ塩を加えて、良くかき混ぜて、
こし器（ストレーナーなど）に移し、へらで
こす・・これを３～４回くりかえして、卵液が
ストレーナーをスルッと通ればＯＫです。
卵を焼く
玉子焼き用の鍋で焼くと、程よい大きさに
焼けるが、なければフライパンで焼く。
焼く前に鍋にオイルをなじませる
オイルをたっぷり入れ、強火にかけてから、
弱火に落し、オイルをペーパーで拭きとる。
薄焼き玉子を焼く
鍋が熱いときは、底に濡れ布巾をあて、
あら熱をとってから卵液を鍋に入れる。
量は、お玉杓子の６分目・２５ｃｃくらい。
入れたら鍋を持ち上げて上下に動かし、
卵液をなべ底全体に、均等にならす。
焦げつかないよう弱火２分くらい焼き、
菜ばしですくい上げてまな板に移す。
薄焼き玉子を繊切りに切
薄焼きの大きさは１２cm×１６cm。
縦三つに切って重ね、繊切りにする。
紙タオルを着せるとずれなく切り易い。
両端を切り落とし、すしめしに混ぜる。
片刃の和包丁を使うときれいに切れる。