お送りするレシピは魚の煮付け二題です。煮る魚は「さば」と「ささカレイ」でありふれた
食材です。レシピのネーミングで気づいたのは「煮付け」という言葉でした。野菜などを
煮たのは「煮物」と言いますが、魚は「煮付け」と言う・・その違いは次のようです。
煮物は、食材を出汁か水で煮てから調味する料理と言います。一方煮付けは煮汁が
少なめで煮ながら味をつける料理・・甘辛両味で煮汁少な目にこってりと煮る・・魚の
煮物にうってつけなので、魚は「煮付け」と言うようです。
レシピ№650「筍の旨煮」の序文で、日本料理の煮物について種類の多様さをお伝えしま
した。煮物は日本料理の基本になるもの、懐石料理の「椀盛」も煮物の一つと言います。
5月のはじめ、拙宅でアメリカ人宣教師4人の方に和食料理をおもてなししました。
彼らは昨年初め、東京に引っ越しましたが、今でも時々訪ねてきます。その時はわたしの
手料理でおもてなしをします。メニューは天ぷら、牛丼、牛シャブなどですが今回は季節の
「筍とエビのばら寿司」と「茶わん蒸しはいかが？」と聞くと「very good!」の答えでした。
始めはこの二つだけのつもりでしたが、筍を中心に煮物などを作ることにします。その日
の献立は、上記の外に煮物が「筍と里芋などを５つ」、焼き物は「筍と鯖の燻製」、汁物は
「グリーンピースと豆乳の冷製」、お造りは「レンコ鯛の笹漬け」、ほかに「さくら寿司」・・
これは、塩漬けの桜の葉で包んだ「握り寿司」です。あと筍の西京漬けも作りました
４人とも、筍が好物とわかっていたので、筍をメインに工夫したつもりですが、外人の方に
和食作りは骨が折れました。和食の目玉「煮物」について説明したつもりですが、理解度は
もう一つのようでした。
彼らはいま、９か月の予定で米本国に帰って活動していて、来年早々に再来日します。来日
したら今度は、関西に引っ越しする予定と言います。その時のwelcome partyは天丼か牛丼
など手軽なメニューにします。手が込んだ和食作りは、わたしの手には負えません。
魚の煮付けは、活きが良ければ魚の持ち味を楽しむため、佃煮のように中身まで味がしみ込ま
ないよう、強火でサーッと煮ます。魚の身に味がしみ込んでいないので、食べるときは、崩した身
に煮汁を絡ませます。味つけは好みで各人各様・・レシピはやや甘味が勝った味に仕上げました。
材料
サバ 片身 ２４０ｇ ・・２切れにして、それぞれ中央に×の切れ目を入れる
生姜 適宜 ・・繊切り
調味料
酒 １/３カップ ６０㏄
みりん １/３カップ ６０㏄
濃口醤油 大さじ ２ ２０㏄
たまり醤油 大さじ ２ ２０㏄
昆布だし ２/３カップ １２０ｃｃ
さとう 大さじ ２ ２０ｇ
作り方
サバ二切れが並ぶ大きさの鍋に、酒とみりん、さとうを
入れて中火で煮る。
煮立ったらサバの皮目を上にして入れ、落としブタをして
強火で５～６分煮る。ここでサバに甘味の下味をつける。
・・この段階で、煮汁は鍋底にほんの少しだけになる・・
醤油とたまり醤油と昆布出汁を加え、火を１段階弱める。
・・落としブタはそのまま・・
煮詰まって煮汁が少なくなったら出来あがり。
器に盛りつけて煮汁をかけ、生姜の繊切りをのせる。
下味をつけて・・と二段階に分けて煮るのが面倒なら
始めに調味料全部を煮立て、サバを入れて煮てもよい。
この場合、落としブタをして強火で一気に・・煮汁が少な
くなるまで煮る。そのまましばらくおいて出来あがり。
