４月１６日の日経朝刊に、「和食のうま味伝えたい」と題したかこみ記事が掲載
されていました。和食をユネスコ文化遺産に登録しようと、３年前から宣伝活動
したきた、京都の料亭「菊乃井」の村田吉弘さんが、ニューヨークで「懐石料理」
の腕をふるったという記事でした。
村田さんは「食材のおいしい部分だけを引き出し、油脂を使わず、うま味だけで
味を添える日本料理は、世界唯一無二の料理法・・・」と話したと伝えています。
お送りするレシピは、村田さんが仰るように、油脂は一切つかわず、調味料も
極力控えめにした魚の煮ものです。
食材は「まなかつお」と「黒めばる」です。いろんなレシピをお送りしていますが、
わたくし自身はじめて・・というのが「まなかつおの白みそ煮」です。まなかつお
のお造りもはじめてでした。めばるのお造りは、ふるさと山口では普通の料理
でしたが、ここ半世紀近く口にしたことがありません。
昨日、いきつけの魚屋さんに「お造り用黒めばる６００円」とあったので１尾買い
ました。頭や中骨などのアラもつけてもらう・・・これは味噌汁にします。店長曰く
「今日の黒めばるは淡路産」・・と。お造りは申し分ない味ですが、アラの味噌汁
が秀逸でした。これは白みそ仕立てにしました。
今回レシピはのさかなの煮ものは、二つとも煮汁は薄味ですが素材がよいので
満足なおいしさでした。「まなかつお」と「黒めばる」は今が旬のさかなです。刺身
用・・調理します」というのを見つけたら、ぜひお試しください。「まなかつお」の
アラの味噌汁もおいしい・・これも白みそ仕立てにします。
まなかつおといえば「西京漬け」に限る・・と思っていました。お造りや煮物ができる・・と知ったのは最近です。
行きつけの魚屋さんの平台に「まなかつお・・お造り用」などと表示がしてあって、そうと知りました。この日は、
「煮付け用550円」と格安でした。まながつおと合い性がよい白みそで煮ましたが、上品でけっこうな味でした。
材 料 まなかつお 中 １尾 ２５０ｇ
焼豆腐 中 １丁 ２００ｇ
白ねぎ 大 １本 ２００ｇ
調味料 つけ出汁 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ １ １０ｃｃ
日本酒 大さじ ２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ １ １０ｃｃ
白味噌 大さじ ２ ２０ｇ
下こしらえ まなかつおは、水洗い（うろこと腸をとる）してもらう。
これを、半分に切り分ける・・１尾の魚を真半分に
切るのは難しい・・口先から尾のつけ根のところを、
１／２にして切る・・頭のほうが小さく尾のほうが
大きいように見えても、これで丁度ころあい。
焼豆腐はよこ半分、たて四つの８つに、白ねぎは
外皮二枚分をはぎとり、芯を３ｃｍの筒切りする。
下煮する 具材が並ぶほどの底が広い鍋に、昆布のつけだしと、
淡口、日本酒、みりんを入れ、まなかつお、焼き豆腐、
白ねぎを入れて、中火でゆっくり火を入れる。
フツフツし始めたら、落としぶたをして、弱火に落とす。
５～６分で具材が火が通る・・ここで白味噌を加える。
白味噌を加えたら・・煮立てたり、ふっとうさせない・・
・・・煮るというより、弱火で水気を煮つめる気持ち・・・
煮汁に味見して、白味噌汁の味加減ならＯＫです。
火を止めて、器はレンジで３～３分しっかり温める。
温めたお皿に、具材を盛りつける。
まながつお
