油揚げが好きで、在庫を切らすことがありません。その理由は安い、保存性が
よい、料理の応用範囲が広い、食材として扱いやすいことなどです。この中で
ランクづけすれば「料理の応用範囲が広い」が一番です。実際に料理すると
分かりますが、食材が手薄なときでも、揚げが１枚あれば何とかなるものです。
今回油揚げを煮るのに、１枚１０円から２００円まで６種類試しました。５枚４８円
の極薄ものから、厚手の「こだわり揚げ」まで、２４枚を煮ましたが、一番好評な
のが、５枚４８円の揚げでした。高ければおいしいというものではありませでした。
煮たらできるだけ早く食べますが、在庫するときは２日に１回火を入れて下さい。
油揚げは室町時代から食べられたといい、きつねうどんは明治のころ大阪・船場
のうどん屋「松葉屋」が始めたという説があり、それより古いという説もあります。
また、江戸時代には油揚げをそばのタネにした・・という文献があるともいいます。
いずれにしても古くから、麺類にも使われてきたようです。
麺類を一食にするとき、塩分過多と野菜が少ないのが気になります。きつねうどん
をレシピ通りにすると全部食べて塩分５ｇになります。つゆと揚げを減らしエビ天を
１つのせると、塩分は減るがカロリーが増える・・さてどうしようと考えます。
その昔「じゃりん子チエ」というアニメ番組のがありました。主人公竹本チエの父親
テツは喧嘩とやくざに強い・・彼の大好物がきつねうどんにエビ天をのせた「きつね
天ぷら」でした。食べてみると「テツ」ならずとも好きになる味でした。
ところで、今日は一時大荒れでした。雨・風ともに尋常一様でなく恐怖を感じるほど
でした。お宅では被害などなかったでしょうか、伺い申しあげます。
きつねうどん具材の、油揚げの含め煮です。一度に煮るのは５枚ほど、１０枚煮ると多すぎて賞味期限
が切れてしまいます。油抜きから煮あがりまで２時間以上かけてクッツリと煮る、こだわりの油揚げです。
しっとりとジューシーでおいしい含め煮、１枚２６gの油揚げは、だしを含んで４倍の１０５ｇになりました。
材 料 油揚げ ５枚 １３０ｇ
調味料 日本酒 １/３カップ ６０cc
みりん 大さじ ３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ ３ ３０ｇ
淡口 大さじ ３ ３０ｃｃ
鰹まる 小さじ １ ４ｃｃ
水 ３カップ半 ６３０ｃｃ
作り方 油揚げを油抜きする
油揚げをざるに並べ、熱湯をかけて鍋にうつし、
水を加えて中火にかける。煮立ったら落しぶた
をして１０分くらい煮てザルにあげ、水切りする。
油揚げを水煮する
油揚げをしっとりさせるために、たっぷりの湯で
１時間かけて煮込む。おとしぶたをして、火力は
一番弱いところでゆっくり煮込むと柔らかくなる。
油揚げを水切りして含め煮する
調味料全部と水をなべに入れ、中火にかける。
煮汁が温まったら、水切りした油揚げを加える。
沸き立つ前に火力を、一番弱い火におとす。
落しぶたをして、ここから１時間フツフツと煮る。
煮始めの味は、ごく薄めの吸い加減にする。
煮汁が半分以下になったら味見する
レシピの分量は、甘味勝ちのまったりした味です。
甘味が少ないキリッとしたのが好みなら、さとうを
控えめにしてください。
煮汁がヒタヒタになったらできあがり
火をおとして、そのまま冷まし、完全に冷めてから
タッパーなどのふたつきのうつわに移す。
