レシピは「いわしの酢じめ・・別名・・酢作り」とも言います。
活きの良いいわしを手早くさばいて、塩をしてから酢でしめる・・・
その「頃かげん」がけっこう難しいのですが、料理人が作るような
酢に漬けて１０分・・・と言うのは、とても素人の手には負えません。
「さば」・「さごし」も、「いわし」でも、酢じめ＝酢作りにするときは、
塩をした後で「酢じめ」するとき、酒と酢を半割りした「酒酢」に浸した
紙タオルで包み、更にラップで包んで一晩（１２時間）おくのが、私の
作り方です。このやり方だと、魚肉の中まで酢が入らず、しっとりと
できます。酢だけで締めると全体に酢が入り、中身まで白くなります。
こうなっては「パサパサ」になってしまって、おいしくなくなります。
紙タオルに浸した「酒酢」に包んで１２時間・・・それ以上でも大丈夫
です。切ってみたら分りますが、酢で締まったのは表面だけ、中は
まだ赤みがかっていてジューシーな、出来上がりになります。
今回レシピのやり方ですと「いわし」は独特の臭いもなく、「さば」も
しっとりおいしく仕上がります。「コツ」は塩を振るときしっかり振りこと
・・・ここは塩分を気にしません。次に「酒酢」を浸した「紙タオル」で
やんわり包むくらいな気持ちで「酢じめ」します。
このやり方で、失敗したことはありません。
こうして作った「しめ鯖」で作る「鯖寿司」は、ほんとうにおいしですよ。
ご家庭でもこうしたお寿司を作って子供や孫たちに食べさせてあげて
ほしいと思います。スーパーで「しめ鯖・・・OK」というのを見つけたら、
ぜひこのやり方で鯖を締めて、鯖寿司にチャレンジしてみてください。
本題は「いわしの酢じめ」でしたが、横道にそれてしまいました。
いつものお店に新鮮で大き目の真いわしがあったので、酢じめにしようと５尾買いました。料理本には「酢じめは
酢に漬ける時間は約１０分、それを引き上げ角切りにして盛りつける」とあります。この作り方だとレアっぽいので
酒酢に湿らせた紙タオルでいわしを包んで半日おくと、臭いがうすれジューシーさも残りおいしくでき上がります。
材料
真いわし ５尾
あら塩 大さじ ２
酢 １/３カップ
日本酒 １/３カップ
作り方
1いわしの下ごしらえ
まな板に新聞紙をおき、いわしをさばく。
頭を取り腹を開いて、腸をかき出したら、
すぐに冷水に入れて、腹の中をよく洗う。
頭と腸は、新聞紙に包んで捨てます。
まな板が汚れず、後始末がらくです。
いわしに塩を振る
いわしの両面に、強めに振り塩して水切り
出来るザルに並べて２～３時間常温におく。
いわしを3枚に下ろす
包丁で３枚におろすより指で開く方がラクで、
魚肉もムダがなく、多くとれます。
いわし１尾は約５５ｇ、包丁で３枚におろすと
２枚の上身が４５ｇ、中骨９．５ｇでした。それを
指で開いたら上身が５２ｇ、中骨は３．２ｇです。
開いたあと背びれと腹骨を丁寧に切り取る。
いわしを酢じめにする
いわしを酢洗いして酒酢にひたす。
酒酢は日本酒と酢を半々に合せたもの。
器の底に紙タオルをたたんで敷き、酒酢を
ヒタヒタにしみこませた上にいわしを並べ、
その上に紙タオルをかぶせて酒酢を注ぎ、
ラップをかけて、冷蔵庫に半日おく。
盛り付ける
たべるときは皮肌に浅く切れ目を入れ２～３cmに切る。
器に重ね盛りにして、きゅうりの薄切りを添える。
塩と酢で味がついているので、このままでも十分おいしいが、
もの足りないときは加減酢に・・それが面倒なら醤油にします。
