先日お送りした「甘エビのお造り」を調理したあとにのこった
頭と皮をつかい、エビのソース＝シュリンプソースをつくりました。
エビの頭からは、おいしい出汁がとれますが、活きの良いエビでないと
おいしくないと思っていました。
冷凍エビの頭でつくるソースがおいしい・・というのを知ったのは最近の
ことです。娘が「エビのソースを作ったので食べてごらん」と、もって来て
くれました。彼女はCOSTCOに行くと、決まってこのエビを買っていました
が、わたしは、有頭の冷凍エビは・・と敬遠していました。
その日の夕食は「スズキのムニエル」・・思いついたのが、このソースを
ムニエルソースにすることです。食べてみたら「目からウロコ」のおいしさ
・・以来、このエビにはまりました。エビの名は「アルゼンチン赤エビ」と
言います。スーパーの鮮魚コーナーでも見かけます。
値段は大きいもので１尾１００円前後、小ぶりなのが８０円ほど、「生食」
できると表示がしてあって、甘エビと同じように刺身で食べます。大きい
身なので食べごたえがあります。買うときは頭つきがお勧め、フライパン
で焼いたり、レシピのようにソースにして食べると、二度楽しめます。
甘エビの頭でソースをつくる・・という発想はアルゼンチン赤エビの頭の
おいしさを知ったから・・と思います。これをベースにしたパスタソースも
期待通りのおいしさでした。レシピを読んだら、何と面倒な・・と思われる
かも知れませんが、ぜひ作ってみてほしいソースです。
シュリンプソースは、甘エビのお造りのあと、残った頭と皮を使ってつくる、いわば「捨て物」利用のソースです。
「アルゼンチン赤エビ」という大型のエビが出回っています。甘エビとおなじように「生」で刺身で食べると、濃厚
な味でおいしい上、大きいので食べ応えがあります。頭でつくるソースもおいしいので見かけたらお試し下さい。
材 料 甘エビの頭・皮 １７尾分 １１０ｇ
にんにく １かけ １０ｇ ・・・みじん切りする
玉ねぎ 小 １/２こ ３００ｇ ・・・同
トマトペースト １/２缶 ２００ｇ
ローリエ ２枚
オイル 大さじ １
白ワイン １/３カップ ６０ｃｃ
塩・胡椒 少々
魚介の出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ なければマギーなどを代用する
魚介の出汁の作り方・・顆粒状のスープストック「フュメドポワソン」１パック
６ｇを、１．５カップの水で２～３分煮るだけ。
フュメ・ド・ポワソン・・・詳しくは下記「URL」をご覧下さい。
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/blog-entry-185.html
写真「mascot」社製は１パック・２５スティック入り１５０gが９４５円。
ハインツ（HEINZ)社の製品もあり缶詰です。２９０g入りが７２８円。
パスタソース、ムニエルソース、ブイヤベースなどにつかいます。
ソースを作る
フライパンに、オイルとにんにくを入れ中火で炒める。
にんにくの香りが立ったら、エビの頭を加えて炒める。
玉ねぎとローリエを加え、玉ねぎをしっかり炒める。
白ワイン１/３カップ加え、数分煮てアルコール分を
とばし、魚介の出汁大さじ３を加える。
ストレーナーに移し、すりこ木などですり潰して漉す。
漉したあとのエビ頭を鍋に戻し、水６０cc加えて煮だす。
これを、もう一度漉すと、エビ出汁が良くしぼりとれる。
漉したエビ出汁を鍋に入れて、魚介の出汁１カップと
塩・胡椒、トマトペーストを入れ、中火で煮つめる。
水分がとんで、トロトロになったらできあがり。
パスタソースやムニエルソースのベースにします。
