西京漬け・酒粕漬けの漬け床を作る

魚の味噌漬け、粕漬けはおいしいものですが、値段が高いので日ごろの惣菜用に使うには
手が出にくいもの・・生の切り身と比べると、値段の差がよくわかります。そこで、切身の魚を
買って自分で作ろうとしますが、漬ける味噌・・白荒味噌が入手し難い上、高いのが難点です。

２０年以上も前のこと・・駅前のスーパーでは、年末になると味噌漬け用の白荒味噌をおいて
いましたが、値札をみて高いのにびっくりして、味噌漬け作りはやめにした思い出があります。
以来、味噌漬けは赤味噌を使い、野菜の味噌漬けを作ってきました。

白荒味噌は、西京漬け専用の味噌・・粒々が残った低塩分（4～5%）の味噌漬け用の味噌です。
今回ネットで調べると通販で買えることがわかりましたが1キロ1,200円～1,900円程とけっこうな
値段です。これに送料がかかると、矢張り贅沢な食材であります。

お送りするレシピの漬け床のコストは、白味噌500ｇが400円前後、酒粕250gが300円前後です。
年末に貰った西京漬けの味噌を嘗め、ネットのレシピを参考に試行錯誤を繰り返しました。
素人が、費用を惜しみながら作るので、名のあるお店のようなものはムリですが、まあ何とか
おいしい・・と思える漬け床ができました。

二つの漬け床に塩鮭と塩サバを漬けました。鮭は甘塩の紅鮭を、塩サバは食べなれた中辛の
塩サバにします。何れも、塩加減が分らないのは避けた方が無難です。食べなれた甘塩の鮭と
中辛の塩サバは、酒粕や味噌漬けにして焼くと、一段とおいしい焼き魚になりました。


魚の味噌漬け・・と聞くとおせち料理を思い浮かべますが、冬に限らず夏に食べても美味しい
料理で、私の好物の一つです。西京漬けと酒粕漬けの漬け床を作りはじめたのは最近です。
贈り物に頂いた銀ダラの西京漬けと、鮭の粕漬けを食べたあとの漬け床を参考に作りました。

西京漬け
西京白味噌 １/２パック ２５０ｇ
酒粕 大さじ　４弱 ５０ｇ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
作り方
西京白味噌と酒粕をムラなく混ぜ合わせる。
・・好みで酒粕は使わなくてもよい・・
さとう、みりん、醤油を加えて混ぜる。

酒粕漬け・その１
酒粕 １パック ２５０ｇ
白味噌 大さじ　２ ２５ｇ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２．５ ２５ｇ
塩 小さじ　１/２ ２ｇ
作り方
板状の酒粕を細かく刻み、分量の日本酒を振りかける。
フタをして常温に置く・・夏は１～２日で発酵し柔らかくなる。
白味噌と残りの調味料を混ぜ、半日常温においてならす。

酒粕漬け・その２
酒粕 ２００ｇ
ぬるま湯 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
塩 小さじ　２ ８ｇ
作り方
板状の酒粕を細かく刻み、分量のぬるま湯となじませる。
柔らかくなったらみりんと塩を加えてムラなく混ぜる。