塩鮭の粕漬け

新潟・長岡に「加島屋」という鮭の加工品をを扱う名店があり、鮭の酒粕漬けが名物というので
食べたことがあります。味は感動ものの美味しさでした。以来これを真似て作ること１０有余年・・
美味しく作るには①上物の紅鮭を使う、②は美味しい漬け床を作る・・の二つを学びました。

材　料
鮭の切り身 ２切れ ２４０ｇ
塩 小さじ　１ ５ｇ ・・鮭の重量の２％が目安

酒粕の漬床 ２５０ｇ
ガーゼ又は茶袋

作り方
鮭に粗塩を振る
鮭の切り身に塩を振って一晩おく・・振り塩の量は
鮭の１．５～２％くらいが適量・・・好みで加減する。
・・これが面倒なら塩鮭を使うと簡単・・但し上等の
甘塩か中辛の紅鮭を使う・・

塩鮭を酒粕の漬け床に漬ける

１．漬け床に直接漬ける
タッパーに漬け床を塗り広げ、その上に塩鮭を並べ
酒粕の漬け床を上からぬり広げる。

２．ガーゼに包んで漬ける
漬け床にガーゼを広げ、塩鮭を上に並べてガーゼを
かぶせ、その上に漬け床を流してぬり広げる。
冷蔵庫に入れて４～６日経った頃が食べごろ。

３．茶袋に入れて漬け床に漬ける
漬ける材料の大きさに合せた茶袋に入れて、漬け床に
漬けこむやり方・・これが一番簡単でした。

食べるとき・・鮭を取り出してグリルで焼く
焼き網におく前に鮭をペーパーできれいに拭く。
漬け床にみりんが入っているので焦げやすい。
弱火で６～７分かけてゆっくり焼く。