酢締め魚おから和え

レシピは、甘酢で下味をつけたおからをベースにした「おから和え」と「おから寿司」で、別名を
「卯の花和え」・「卯の花寿司」と言います。おから和えは、他に「吹雪和え」「からまぶし」「雪花
菜和え（きらず和え）」とも言い、おから寿司には「あずまずし」「あずま」の呼び名があります。

「あずまずし」又は「あずま」は瀬戸内地方の郷土料理で、酢飯の代わりにおからを使い小魚・・
主に小鰯・・で握りずし風に作ります。漁村ではお米が貴重なために工夫された食べ物でした。
鰯などの青魚と、甘酢味のおからは相性が良く、酢飯で握るよりおいしいと（私は）思います。

作り方は思ったより簡単です。おからに、出汁とみりん、砂糖、塩、酢で甘さと酢味をしっかり
効かせたおからを弱火で煎りつけて水分を飛ばし、冷めてから酢で締めた魚と握りずし風に
作るのが「おから寿司」。酢で締めた魚とおからを和えたのが「おから和え」です。

おからは、値段が安いため古くから庶民に愛された食材でした。そのため、おからが落語や
講談、浪花節に採りあげられます。「徂徠豆腐」は江戸時代の学者「荻生徂徠」の若いころの
苦学時代が題材。落語の「鹿政談」と「千早振る」は「おから」が主題。同じく落語「上燗屋」には
「おから和え」が出てきます。以上の四つ落語のURLを下に置きます。

徂徠豆腐・・落語・立川志の輔、講談・一竜斉貞心、浪花節・広沢春菊

鹿政談

落語　枝雀・上燗屋

三遊亭圓楽　千早振る


以上のうち、動画で多いのは「千早振る」で、多くの噺家が演じています。先代の圓楽師匠を
採りあげたのは、時間が短くて話の歯切れが良いと思ったからです。ほかにも「小さん」「談志」
「小遊三」「小三冶」「志ん生」など多くの師匠の噺がYou Tubeで視聴できるのでお試し下さい。

酢で締めた魚を薄切りし、甘酢味のおからと和えた一品です。レシピの分量が多目なのは別途
「おから寿司」を作りました。おからと締めた魚の相性がよいおいしい料理ですがテマが掛ります。
青魚とおから・・どちらもカラダに優しい食材です。テマヒマ惜しまずに作って欲しいと思います。

おから・・甘酢味の材料
おから 1/２パック １５０ｇ
調味料
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
日本酒 １／４カップ ４５ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４cc
和風だし 小さじ　１ ４cc
味塩 小さじ　１/２ ２ｇ
甘酢 大さじ　４ ４０cc
和える魚
サバ・アジ・コハダ・イワシなど青背の魚が相性が良い。
サワラ・サゴシなどもOK。
和える具材
きゅうり 適宜 ・・薄切りして塩もみする
酢生姜 適宜 ・・細切りする

甘酢味のおから・・の作り方
大きめの鍋に甘酢以外の調味料全部を入れて煮る。
砂糖が溶けてからおからを加えて混ぜ、中火で煮る。
水分が飛んで、しっとりするまで煮て火を止める。
おからが冷めてから甘酢を加え味を調える。

酢で締めた魚とおからを和える
酢で締めたコハダを細切りして、塩もみした胡瓜と
甘酢生姜を、甘酢あじのおからと混ぜ合わせる。

れんこ鯛のおから和えにはきゅうりを加えましたが
鰯のおから和えは、キュウリなし・・イワシとおから
だけにします。落語「上燗屋」に出てくるのがこれです。