あぶたま丼

ある日の日経のコラムに、次のようなことが書いてありました。
「日本で学ぶ外国人留学生は約175千人、その支援体制はまだまだ
不十分と聞く。日本に興味を持って来日する留学生は未来の架け橋。
もっと大事にして行きたい。」・・・けだしその通りと思います。

レオはフランス・マルセイユの生まれ、今年２２才になります。
日本が好きで、１７才のとき京都の高校に１年間留学しました。
そのとき、長岡京の娘の家にステイしたのが縁になりました。
’０７年２月４日、日本を離れますが、’０８年７月に再来日します。

彼が来る予定の日、娘は原因不明の腹痛で入院中でした。
事情を聞いてレオは「お母さん＝ホストマザーの代わりに手伝って
あげる」と言い、娘の入院中にやってきます。滞在中は二人の子の
お昼ごはんの用意や片付けをして、家事の手伝いをしてくれました。

そして今回が３回目、W市の大学に勉強に来ました。５年前は
ユーロが高かったのに今回は安い・・・生活はラクでありません。
娘夫婦も私たち夫婦も彼がほんとうにかわいい。寮で自炊しながら
頑張るレオに、安くておいしい「あぶたま丼」のレシピを教えました。

そのレオは３月２０日、フランスに帰りました。原発事故のあと
本国から帰国勧告をうけたのでした。「すぐに戻る・・」と言い残し、
あわただしく発ちました。５月には男組で嵐山のホテルに泊まりに
行こうと言っていたのに、戻ってくるのが待ち遠しいのであります。
　　
油揚げと玉ねぎを出汁で煮て、甘からく味つけしてたまごを流しいれたどんぶり・・・油揚げの代わりに
牛肉にしたのが牛どんです。・・・安い材料費（１食１５０円ほど）で、簡単にでき（作り始めてから３０分）、
しかもおいしいです。このレシピはフランス・マルセイユから来た留学生レオのために書きました。

材料
油揚げ ２枚 ６０ｇ ５～６ミリの細切りにする
たまねぎ １こ １８０ｇ たて半分にして５ミリの薄切り
たまご ２こ ６０ｇ
青ねぎ １本 あれば ・・４センチ長さに切る
調味料
水 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
しょうゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
作り方
なべに水と鰹まるを入れて火にかける。
ふっとうしたら細切りした油揚げを入れて煮る
・・・火は中火で、３～４分煮る・・・
次に玉ねぎを入れて煮る・・・時間は５～６分、
玉ねぎがすき通ったら、日本酒以下の調味料
全部を入れ・・青ねぎはこのとき入れる・・煮る。
・・・ここで味をみて、足りないあじを加える・・・
卵を溶いて流しいれ、弱火にして１～２分煮る。
・・・卵を入れたら煮すぎない・・レアっぽくしあげる・・・

どんぶりにごはんを半分ほど入れる。
その上に、できあがりのあぶ玉の具と
つゆをのせる。
・・・フライパンならなべを傾けて流しいれる・・・

チリカンカーネ 4人分

西部劇でカウボーイが焚き火で作って食べているのが豆料理の代表チリカンカーネ
（チリコンカンまたはチリカンカーネン)とも言います。ひき肉と豆とトマトが主役です。

材料
キドニビーンズ １缶 ・・・なければ金時豆の水煮
ホールトマトの缶詰　 １缶
牛ひき肉　　　　　 ３００ｇ
玉ねぎ　　　　　　 大1個（３５０gくらい）
にんにく　　　　 1かけ
サラダオイル　　　 大さじ　１

調味料
チリ・シーズニング・ミックス（Chiri Seasoning Mix） １５g
クミン　　　　　　　大さじ　１　 　　 大さじ　　１
ローリエ（月桂樹の葉） ２～３枚

作り方
にんにくと玉ねぎはみじん切りにする。
鍋にオイルを入れ火にかけて、にんにくを炒める。
次に玉ねぎのみじん切り（粗めで良い）を加え、玉ねぎが
透き通ったらひき肉を入れてよく炒め、余分な油をすてる。
キドニービーンズとホールトマト缶詰を加え、チリ・シ－ズニング、
クミン、ローリエを加え１５～２０分中火で煮込んで、できあがり。


ナン（インド料理にでてくる）に乗せて食べるとおいしい。
普通の食パンでも、ご飯にもあいます。

ご参考までに・・・
キドニービーンズとチリ・シ－ズニングは食品スーパーにあります
関西・関東で確実においているスーパーは「成城石井」です。
包丁を使うのは「にんにく」と「玉ねぎ」のみじん切りだけ。
あとの料理は、焦げないように炒めて、１５～２０分煮るだけ
・・・というきわめてシンプル、そしておいしい料理です。

チリビーンズ

４年前の今日№３「チリカンカーネ・・chili con
carne」をお送りしました。こちらを見てね
それを意識したのではありませんが、偶然に１月２０日になりました。
これを教えてくれたのは近所の宣教師夫人で、当時は４家族が住んで
いましたが、今は１家族だけで３軒の空き家は宿泊施設になりました。

チリカンカーネは、チリコンカンとかチリカンコルネとも表示されます。
アメリカの国民食とも言われ、テクス・メクス（メキシコ・テキサス）料理の
代表的なものとも言われています。chiliはとうがらし、carneは肉を意味し、
conは「～と」の接続語・・・平たく言えば「とうがらし入りの肉料理」です。

チリビーンズとチリカンカーネの違いは、前者には肉が必須、後者は豆が
必須で、スパイスや調味料は共通です。チリビーンズには豆を多く入れる
・・・くらいの違いですが、どちらも簡単にできる料理です。キドニーの缶詰
とチリシーズニングが「key」になります。

両方とも品揃えに定評のスーパーならおいています。関西・関東でさがす
なら「成城石井」ですが「いかり」にもおいていて、ポピュラーな食材に
なりました。レシピの写真を参考に探してください。この二つがあれば後は
挽き肉と玉ねぎ・・・やってみよう・・・と思えば男でもできる簡単料理です。
　　

レシピは№３でお送りした「チリカンカーネ」に似ていますが、より手軽にできる料理です。
缶詰のキドニービーンズを使うと簡単にできておいしい・・・ごはんにもパンにも合います。
レッドキドニービーンズと表示することがありますが、日本語で言えば「金時豆」のこと・・
品ぞろえが豊富な食品スーパーならおいていて、１缶４３２ｇ入りが３５０円くらいです。

材料
キドニービーンズ １缶 ４００ｇ 　　金時豆をさとう、塩で味つけした缶詰
牛ひき肉 ２５０ｇ
たまねぎ 小　１こ １５０ｇ 　　みじん切りにする
ピーマン ２こ ８０ｇ 　　みじん切りにする
にんにく １かけ １５ｇ 　　みじん切りにする
ビール １/２カップ ９０ｃｃ
トマト缶詰 １缶 ４００ｇ
サラダオイル 　大さじ　２ ２０ｇ

調味料
しお 小さじ　１/２ ３ｇ
さとう 小さじ　１ ５ｇ
チリシーズニング 小さじ　２ １０ｇ

チリシーズニングがないとき、次のスパイスをmixします
カイエンペッパー
クミン
オレガノ
パプリカ
以上は必須で・以下は好みのものを入れます
玉ねぎパウダー 少々
ガーリックパウダー 少々
ココアパウダー 少々
シナモンパウダー 少々
ナツメグ 少々

作り方
厚手のなべを火にかけ、オイルとにんにくを入れて炒める。
にんにくの香りがたったら、玉ねぎとピーマンを加える。
玉ねぎが透明になったらひき肉を加え、チリシーズニング、
さとう、しお、ビール、トマト缶を加え、３０分間煮込む。
キドニービーンズを加えて、１０分ほど中火で煮てできあがり。

揚げ豆腐のくず仕立て

寒い日がつづきますが、天気が良いので毎日田んぼに出て耕しています。
いま「ジャガイモ」植えつけの畝づくりをしていて、1月中には植え終ります。
ずっと以前は２月中ごろから３月初めでした。稲作がだんだんに早まって
６月初めの田植えに間に合せるには、５月中に収穫を終え畑を整地して、
水田につくり変える・・・そのせいでタネイモの植えつけが早まりました。

レシピは、寒い日によろこばれる「揚げ豆腐のくず仕立て」です。故辻嘉一
さんの著書からのいただきものですが、作りやすいようにアレンジしました。
原作は豆腐を丸くするのに「ピース（タバコ）」の空き缶を使うとあり、書かれた
ころがしのばれます。

おうちで食べるなら、丸くくり抜かずに四角に切り分けたらしごとがラクです。
レシピは「写真」をとるので丸くしました。前回、四角に作りましたが、やはり
丸いほうがすわりがよく、見てくれがよろしい・・・すぐ食べてしまうのに・・・
と言ってしまっては「身もふたもない」のであります。
　　
寒い日の夕食に、温かくておいしい葛仕立ての汁です。かつお出汁のすましに葛を加えてとろみを
つけます。揚げ出し豆腐の感覚でつくりますが、出汁は昆布と削りかつおでていねいにとります。

材料
木綿豆腐 １丁 　　横二枚に切り、円形にくり抜く
小麦粉 適宜
にんじん ２枚 　　薄切りして塩茹でする
しゅんぎく ２本 　　熱い塩湯にサッと通す
しょうが 少々 　　すりおろす

あん汁
削りかつお 一つかみ
こんぶ １０ｃｍ
淡口醤油 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
くず粉 大さじ　１ 　　片栗粉でもよい

作り方
出汁をつくる
こんぶを５００ｃｃの水につけて６時間おく。
そのまま中火にかけ、８０度くらいになったら引きあげる。
強火にして沸騰させ、かつおを加えて沈め、火をおとす。
かつおが鍋底に沈んだら、出汁を別のなべに濾しとる。
出汁を中火にかけ酒、淡口でやや濃い目の味にととのえ、
水溶きのくずを流しいれて、手早くかきまぜる。
とろみはくずあんよりやや薄め、トロッとする程度にします。

豆腐を油で揚げる
豆腐を丸い形にくりぬき、粉をまぶして揚げる。
・・・使い捨てカップを中ほどから切ったのを使いました・・・
粉をまぶし、油できつね色になるまでゆっくりと揚げる。
揚げ豆腐に熱湯をかけて油抜きする・・・これは省略してよい。

あげ豆腐をうつわに入れて出汁を張る
豆腐のうえに、にんじんと春菊をのせ葛仕立てのつゆを張り、
おろししょうがを天もりして、あついうちに食べる。
・・・うつわが陶器のときは、あらかじめお湯で温めておく・・・

・・・残った切れ端も同様に揚げ、揚げだし豆腐にする・・・
葛をひく前の出汁を半カップとっておいて、創味つゆで濃い目の
味にする。揚げた豆腐におろしだいこんをのせてつゆを張る。

レンズ豆ノカレー

レンズマメを知ったのは昨年のことです。写真でわかるように
ごく小さな豆で直径５ミリくらいです。レシピの豆は茶色ですが
赤いのもあり、茶色の豆よりまだ小さいようです。


西アジア原産で、４０００年以上も前から栽培されてきました。
旧約聖書にも記述があり、創世記２５章３０～３４のくだりです。
「赤い豆のシチュー」とあるので、赤レンズ豆を煮たのでしょう。

初夏のころ、このレンズマメを「ダメ・モト」で植えてみたら、芽が
出てきて、１５ｃｍほどに育ちました。野草の「からすのえんどう」
にそっくりで、豆がみのるのを楽しみにしていましたが、猛暑に
負けたのか、ダメになりました。

２００６年、アメリカの雑誌に「世界の５大健康食品」が発表され、
スペインのオリーブ油、インドのレンズ豆、日本の大豆、韓国の
キムチ、ギリシャのヨーグルトの５品目が選ばれました。

このうち、日本ではレンズマメだけがなじみが薄いようですが、
食べてみると　ｖery　good　のおいしさでした。
小さな豆なので短時間で煮えるので、扱いやすい豆です。

食品専門店の豆売り場か、カレー売り場で探してみてください。
　
　レンズマメ・・という聞きなれない豆を見つけて買いました。レンズマメの名前のもとは豆のかたちがレンズに
似ているから・・ではなく、レンズが発明されたとき、そのかたちがレンズマメに似ていることから「レンズ」と
名づけられました。もとからあったレンズマメのほうがせんぱいです。

材料
レンズ豆 １カップ ２００ｇ 　　１２～３分水につけて、ざるにあげておく。
牛ひき肉 ２００ｇ
玉ねぎ １/２こ １００ｇ 　　みじん切り
にんにく ２かけ ２０ｇ 　　同
しょうが １かけ ５０ｇ 　　同
オクラ １２本 １２０ｇ 　　うてなをとり半分に切る
トマト缶詰 １缶 ４００ｇ
サラダオイル 大さじ　２ ２４ｇ
しお　 小さじ　１/４
スパイス
カレーパウダー 大さじ　２
ガラム・マサラ 大さじ　１
クミン 小さじ　１/４
チリペッパー 小さじ　１/４
作り方
厚手の深なべにオイルとにんにくを入れて炒める。
にんにくの香りが立ったら、しょうがを加えて炒め、
玉ねぎをいれ焦げないよう、中火で気長に炒める。
次に牛ひき肉を入れて炒め、肉の色が変わったら、
トマトのの缶詰を汁ごと加えて煮込む。
トマトの煮汁が半分になったら、レンズ豆と水１カップを
入れて、弱火で２０分くらい煮込む。
スパイス全部とオクラと塩を加え、さらに１０分煮込む。
食べ方
煮込み料理としてごはんのおかずにする。
ナンにのせてたべる。
食パンに挟んでもおいしい。
ふつうのカレーのようにごはんにかけてたべる。
などですが、ナンとの相性が一番とおもいます。

とうふの夫婦炊きとまつたけ

> この料理は、前回牛肉と野菜の炊き合わせの付録みたいなものです。
> 要するに「まつたけ」が余った・・と言うより、せっかくのまつたけを
> ４～５切れだけ取りのけておいて、それを利用した煮物です。
>
> 豆腐は「焼き豆腐」も「絹厚揚げ」も濃いかつお出汁で薄味で煮ると
> ・・・京風に申せば・・・はんなりとしてまことにおいしいものです。
> 序文にも書きましたが、作者の辻嘉一さんは炊き上がりの夫婦炊き
> に「山椒の葉」をこまかく刻んだのを振っただけの「小粋」な料理に
> しあげています。
>
> レシピの料理は、きれいなまつたけを充分に楽しみたい・・その思いで
> 「野暮」を承知であえて作りました。豆腐は行きつけの店で買いました。
> できあがりは「名代の豆腐」に助けられて、はんなりとおいしいものが
> できました。・・・この料理はおいしい豆腐で作ってください。

「夫婦炊き」は辻嘉一さんの著書「あなたの懐石」を読んで知りました。作り方は「ごく少量のみりんと淡口醤油で加減を
ととのえ・・・削り節をたっぷりつかい・・・」と書いてありました。できあがりには「木の芽を細かく刻んでふりかける」とあり、
原作はまつたけと煮るような「ヤボ」な料理ではありません。でもまつたけ一切れいれるだけでご馳走になりました。

材料
焼きどうふ １丁 　　半分に切り分ける　　
絹厚揚げ ２ 枚 　　厚揚げをザルに並べて熱湯をかけて油抜きする
まつたけ ２切れ 　　厚さは８～９ミリのやや厚いめに切る
オクラ ４こ 　　うてなをとって塩茹でしておく　　　

調味料
かつお出汁 水２００ｃｃと削りかつお 一つかみ（２５ｇ）
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 小さじ　１

作り方
先ずかつおだしをとります
水２００ｃｃをふっとうさせて、削りかつおを入れる。
２０～３０秒おいて火を止めてしばらくおきます。
かつをがなべ底に沈んだら、別のなべにだしを
しずかに移します・・・面倒なら、かつおをザルで
すくい、残っただしをペーパーでこしてもよい。
これで一カップのだしが取れました。
出汁に調味料全部をいれて、中火にかけます。
吸いかげんのあじにととのえて焼き豆腐と厚揚げ
を入れて、弱火であたためる程度に煮ます。
とうふがグラッとしたら火を止めてそのまま一晩
冷蔵庫のなかにいれます（冬は常温でよろしい）。

薄くなった煮汁を元のあじにもどします
一晩のうちにとうふから出る水で味が薄くなりました。
翌日、とうふを取り出して煮汁を中火にかけて
ゆっくりと水分をとばして、味をもどします。
もの足りなければ、淡口をすこし加えます。
もとの味に戻ったら、まつたけを入れて煮ます。
そのあと焼き豆腐と厚揚げとうふを入れて弱火で数分・・
決してふっとうさせないように、静かに煮ます。

炊きあがったら塩茹でしたオクラを添えて盛りつけます。

ポークビーンズ

９月の中旬になっても、猛暑がなかなかおさまりません。それでも
さすがに朝・晩はしのぎやすくなりました。暑いと体力の消耗が
激しいので、食べるものもそれなりに栄養があって消化がよく、
あたたかいものがよいといいます。
レシピの分量は５人分ですが、＠４７５ｋcal．たんぱく質２１．５ｇ、
カルシウム９０ｍｇ、食物繊維８ｇ、塩分２．４ｇなどです。

色の濃い夏野菜はビタミン類が豊富、毎日の食事に取り入れて
欲しい食材です。№２６１の「ジャンバラヤ風」は良質なたんぱく質と
野菜の種類が多い料理なので、ポークビーンズ同様お試しください。

食材について宗教上の戒律がないわたしたちは、料理をつくるのに
自由に好きなものを選べますが、世界にはそうでない人々がいます。
娘の家にスペインからの留学生がステイしていますが、彼はイスラム
教徒なので、豚肉はダメ・・豚肉が材料のソーセージもダメです。
だからジャンバラヤもポークビーンズも食材を変えないといけません。

彼のふるさとはスペインの「セウタ」、ジブラルタル海峡アフリカ側の
港町・・いにしえからの要衝地です。ここの山と対岸のジブラルタルの
岩山がギリシャ神話に出てくる「ヘラクレスの柱」と伝えられています。

「セウタ」はモロッコ最北部の２８K㎡の軍港町でスペインの飛地領、
片やジブラルタルは６．５K㎡の要塞地でいまもイギリスの領土です。
海峡は１４キロ～４４キロ、沿岸は６０キロで地中海から大西洋への
海上からの唯一の出入り口です。

地中海気候で年間通じて過ごしやすい土地から、クソ暑い日本に来た
高校生が急にいとおしくなりました。ちなみに「シブラルタル」の名は
ジェブエル・アル・ターリク・・ターリクはかつてここを支配したアラビアの
軍人の名・・が変化したもので、「ターリクの岩」を意味するのだそうです。
　　
このレシピは、前々から書きたいもののひとつでしたが、なかなか順番が回りませんでした。豆類が好きなので
いろんなのをおいています。乾燥した豆は、青大豆・黒豆・ヒヨコマメ・レンズマメ・そら豆・七夕豆・らい豆など
缶詰ではひよこ豆、レッドキドニー、ブラックキドニーです。珍しいのはレンズ豆とおもいます。次回ご紹介します。

材料
角切りぶた肉 １パック ２５０ｇ 　　２～３㎝角に細かく切る・・・カレー用の肉でよい
大豆 ２カップ ２５０ｇ 　　半日水に漬けて、柔らかくなるまで煮る
水に漬けた豆を、夏は冷蔵庫で半日おきます・・・暑いと豆が蒸れて発酵してしまうからです
にんにく １かけ １０ｇ 　　みじんにきざむ
玉ねぎ １こ ２５０ｇ 　　２㎝角に切る
にんじん 小　１本 １２０ｇ 　　１．５㎝角に切る
トマトの缶詰 １缶 ４００ｇ
ハヤシルウ ２ブロック ４０ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １２ｇ
クレイジーソルト 小さじ １/２ ２ｇ

作り方
厚手の深鍋に、オイルとにんにくを入れ中火で炒める。
にんにくの香りがたったら、玉ねぎとにんじんを加える。
ざっといためて豚肉を入れ、強火にする。
焦げつかないよう、木べらで底からまぜる。
ぶたにくの色が変わったら、トマトの缶詰を加える。
次に大豆を入れ中火におとして、ハヤシルウを加える。
ふたをして、火をすこし落とし１０分くらい煮る、
味をみて、ものたりないならクレイジーソルトを振る。
トマトとハヤシルウで濃厚な味になっているはずです。
なので、塩はおまじないくらい、ほんのすこしにします。

このあと、弱火で１５～２０分くらい煮るとできあがり。
写真でわかるように、つゆがありません。
つゆたっぷりガ好きなら、トマト缶をもうひとつ入れるか、
または赤ワインか水を加えます。
実際に作ってみたら、レシピの分量でおいしくできました。

この料理は、大豆の煮方がポイントです。
材料の大豆はおいしいと定評がある「青大豆」でしたが、
煮ても煮てもなかなか柔らかくなりません・・・しかたなく
炭酸・・重曹を小さじ１を入れました。
重曹を入れて煮たら、冷めてからきれいに水洗いします。
これは、重曹のにおいをとるためです。

丁字麩のからしあえ

麩といえばまるい形のものを連想しますが、レシピに使った
丁字麩（ちょうじふ）は四角で、これは近江八幡の町並みの
かたちを摸してつくられたと聞いています。
レシピの麩は、6.5ｃｍ×4ｃｍに2ｃｍの厚さ、重さは3.1ｇです。
麩には生麩と焼き麩があり、丁字麩は焼き麩のなかまです。

丸い形の麩が四角になったのは、近江の行商人が考案した
と言う説と、八幡城主の豊臣秀次の命により作られたと言う
二つの説があります。

どちらも「持ち運びに便利」と言うことが、発明の要因でした。
栄養から見ると、焼き麩はたんぱく質が多いすぐれものです。
武士の「兵糧」として重宝され、近江の行商人も携行したそう
で、持ち運びに便利なように工夫され、四角になりました。

丁字の名の由来は、発祥の「近江八幡」の街の小路を示した
・・という説と、中国から伝わった「漢方」の「丁子」が「丁字」に
変化したと言う説があります。

栄養面ですぐれものとしましたが、手許の「食品成分表」には、
掲載されてなく、詳しい成分がわかりませんが、焼き麩全体は
たんぱく質が30％近くあります。熱量は100ｇあたり400ｋｃａｌ弱
で、丁字麩１こは10ｋｃａｌ．くらいになります。

レシピでつかった「丁字麩」は近くのスーパーで買いました。

丁字麩は近江の国・・・滋賀県の名産品・・・これを知ったのはずいぶん前のこと、近江八幡市に行ったときでした。
麩のつかい道は、みそ汁かすき焼きの具にするくらいで和えものは始めてでした、いらい愛用をつづけております。
ふつうの「麩」だと、柔らかすぎてたよりないのですが、これは「モチモチ」感があってしっかりした存在感があります。

材料
丁字麩 ３こ
きゅうり １本
玉みそ 大さじ　２
酢 大さじ　１
練りからし 少々
味しお 少々
作り方
丁字麩を水にもどす

たっぷりの水の中にいれ、かるい重石をしておく。
戻ったら、両手のひらにはさんで、しっかりとしぼる。
しぼった麩を、薄めた出汁醤油にくぐらせ下味をつける。
・・・しばらくおいておきます・・・

きゅうりをきざんでしおをする
きゅうりを小口からうすくきざんで、広げてしおを振る。
。
５分したらきゅうりから水がでて、ころあいの塩加減になる。
これは水洗いしないで麩と同じ要領でしぼる。
多めにしおを振ったときは、水あらいして塩をおとします。

からし酢味噌をつくる
玉みそと酢、練りからしで「からし酢味噌」をつくる。
玉みそがなければ、普通の白みそにさとうなどで
味つけして「からし酢みそ」をつくればよろしい。

丁字麩ときゅうりをからし酢みそで和える
下味をつけた丁字麩を軽くしぼり一口大に切る。
きゅうりも軽く・・・シャキシャキ感を残すくらいに
しぼる・・・もみ込むようにはしません。

器に麩ときゅうりを盛りつけ、からし酢みそをそえます。

あんかけ豆腐

「あんかけの豆腐」の初出は、３年前の１月２９日です。
「おれがこんなに強いのもあたり前田のクラッカー」のせりふを
書いてお送りしました。

藤田さん突然のご逝去のニュースを聞いて、びっくりしました。
「大動脈破裂」が死因とありましたが、確か司馬遼太郎さんも
おなじだったと記憶しています。

２年前食道がんの「OP」を受けてから、復帰して活躍されていた
だけに、ファンの一人として、とても残念です。
藤田さんがOPを受ける少し前、私も食道がんのOPを受けました。
同じ病気を持ち、本名も同じ「F」なので親近感がありました。

昨日は亡父の祥月命日なので、京・西大谷にお参りしてきました。
夕食はありあわせのもので・・・と言って「豆腐」と「かにかま」で、
「あんかけの豆腐」を作りました。その翌日の今日、藤田さんの
訃報を聞き、これも何かの因縁と思いました。
私にとっては、「あんかけの豆腐」＝「あんかけの時次郎」＝「藤田
まことさん」につながるのです。

「てなもんや三度笠」の主題歌は、今でも覚えています。
５０年以上も前のTV番組の歌は覚えていても、最近のことはすぐに
忘れます。・・・残念ながら、年をとった証拠であります。

今日も寒い一日でした。こんな日の夕食に「あんかけの豆腐」を食べ、
温まっていただきたいと思い、藤田さんを偲んでお送ります。

寒い日の夕食にあたたかくて、消化のよい体にやさしいおかずですが、レシピ通りだと若い方や、子供さんには
ものたりないかも・・・そのときは「かにかま」のかわりにひき肉か、ハムの細ぎりにするなどアレンジしてください。
レシピの分量で、ごはんは「普通盛り」の１５０ｇだけで計算すると、ひとり分の摂取量はつぎのとおりになります。
熱量＝５２０㎉、カルシウム２３０mg.、食物繊維４．３ｇ、塩分１ｇ（中華味に塩分表示がないので推定値です）。

材料
もめん豆腐　　　　　　　　　　１丁 １丁 ３００ｇ
かにかま　　　　　 ７本 ８０ｇ
干ししいたけ　　　　　　 中　３～４枚 ７０ｇ
にんじん ７センチ ７０ｇ
玉ねぎ（中）　 １/２こ １００ｇ
青ねぎ　 ５～６本　 ３０ｇ
（あと、しめじ、えのきだけ、もやしなどもよいでしょう）
調味料
日本酒　　 大さじ　　２～３杯
中華味の素（ここでは中華スープの素「味覇」を使いました）
片栗粉　　 小さじ　１～２（同量の水で溶く）
作り方
①　豆腐は横半分に切って、更に二つに切り（１/４にする）
　　 なべに水と一緒にいれて火にかけてあたためる。
②　しいたけ・にんじん・玉ねぎは細切りにしておく。
③　「かにかま」はほぐしておくおく。
④　なべに水１５０ｃｃと、②の野菜を加えて強火にかける。
⑤　沸騰したら中火にして、日本酒と「中華味の素」を入れる。
⑥　ほぐしたかにかまを加え、全体をまぜる。
⑦　（豆腐が水っぽいので）濃い目の味にして,,水溶き片栗粉を
　　を加え強火にして、煮汁がとろりとなるまで良くかきまぜる。
⑧　青ねぎを３cmくらいに切り、⑦に加えたら、あんのできあがり。
⑨　①であたためた豆腐を器にもり、⑧のあんをたっぷりと乗せます。

３年前（'０７年）のいまごろの新聞記事に、次のようなかこみ記事がでていました。
　　京大と住友病院の共同研究で「大豆には内臓脂肪を減らす効果がある」ことを突きとめた・・・
　大豆に含まれるたんぱく質「βコングリシニン」を毎日５ｇを１４０日間とり続けたら、内臓脂肪が５％落ちた・・・
　企業化して、サプリメントとして製品化する・・との内容でした。サプリメントはまだ発売されていないようですが、
大豆食品は健康食材のひとつ・・・毎日の食事メニューに、欠かさずにとりいれたい食材です。

マッシュドビーンズ

豆を原料にした食材の№１は、なんと言っても大豆。そもそも大豆と言う名が
豆の中の豆「大いなる豆」・・・第１番目の豆という意味だそうです。
手許の「食品成分表」には、豆類に４頁を割いていて、うち２ページが大豆と
その加工品です。
大豆の原産地は諸説ありますが、「中国」とするのが一般的で、紀元前２千年
前から、栽培されていました。
日本には弥生時代に、中国から朝鮮半島を通じて入ってきたとされています。

大豆のレシピは、これまで「エビ豆」「五目豆」と「ひじき豆」の三つをお送りし、
大豆以外では「レッドキドニービーンズ」を使った「チリカンカーネ」があります。
レシピの[Rima Beans」は初めて使いましたが、日本の「白いんげん豆」に似た
豆なので、「うずら豆」の煮豆のように甘く煮ました。それなりにおいしい煮豆に
出来あがりましたが、ほかの料理法がないものかとネット検索しました。
世界の豆料理は、甘い「煮豆」は東アジアだけの少数派で、肉や魚・野菜などと
一緒に煮込んだのや、カレーやスープ料理にするのが多数派と知りました。

Rima Beansの袋に調理法の印刷があり、ボイルした豆に塩豚肉またはハム、
玉ねぎ、ピーマンをサイコロに切って加え、豆が煮崩れるまで煮る・とありました。
「煮豆をマッシュ・・」と何かで見たのを思い出し、印刷の材料がマッシュポテトに
似ているので、ためしにつくって見ました。
豆は煮崩れるまで水をつぎたしながら煮ますが、最後は水気がないように煮ます。
煮豆は煮汁がおいしいので、煮汁を捨てないように煮あげる、豆の皮も一緒に使う
・・・の二つにこだわりました。

試作した「マッシュ・ド・ビーンズ」は、家人も娘も「おいしい」と合格点をくれました。
Rima Beans＝「らい豆」は一般的でないので、食材は「白いんげん豆」としました。
　　
近所の日本バプテスト宣教団の宣教師家族が、昨年１１月に６か月の休暇で一時帰国しました。帰るとき
いろんな食材を「使ってほしい」と残していきました。その中のひとつが「Lima Beans」で２パックありました。
「Bbaby＝小さい」と「Big＝大きい」のふたつでした。日本に似た豆は「白いんげん豆」か「大手亡」でしょう。
柔らかい甘い煮豆は定石通りですが、ここは洋風に・・とネットのブログをヒントにこんなのを作って見ました。

材料
白いんげん豆 １カップ １５０ｇ
ハム ２枚 ８０ｇ
玉ねぎ 小１/２ ５０ｇ
ピーマン １こ ７０ｇ
マヨネーズ 大さじ　３ ２１ｇ
クレイジーソルト 少々

作り方
豆を洗って、水に半日＝１２時間つけておく。
豆が水を吸い込んでふくらんだら、火にかける。
火力は、中火より少し弱目・・・これで３０分煮る。
煮ると言うよりは、豆をふやかしていく感じです。
充分に膨らんだら、中火より強めにして３０分。
豆のアクが浮き出るので、網ですくい取ります。
ここから、３０分から１時間、中火に落として、
沸騰しないように、クツクツと煮込んでいく。
沸騰するほど火力が強いと、豆の皮が破れて
ぐずぐずになってしまいます。

煮汁の量を見て少なくなると、水をつぎたしながら煮る。
煮汁を捨てないで、くっつりと煮て、全体が柔らかく煮えた
ころあいに火を止めて、温かいうちにマッシャーでつぶす。

ピーマンは、四つ割りに切ってゆで、７mm角にきざむ。
玉ねぎも、ハムも７mm角にきざんで、ピーマンと一緒に
マッシュした豆に加えてまぜる。
このとき、マヨネーズも一緒に混ぜ込みます。

味見をしてたりないようなら、クレイジーソルトを少し振って
出来あがりです。

この料理全体で熱量＝８００㎉、食物繊維は２９ｇ、塩分３ｇです。
主食として食べれば２人分、副菜としてもせいぜい４人分です。

豆腐と大根のけんちん風

豆腐と刻んだだいこんを油で炒め、醤油とさとうで味つけした
「けんちん汁」は、幼い頃から親しんだ料理でした。

「けんちん」は、「豆腐と大根」で作るものと思い込んでいたら、
「けんちんうどん」「けんちんそば」というのがあり、これには
「とうふ」のほかに「ごぼう」や「さといも」などが加わります。

しらべたら、「けんちん」と名のつく料理は「ごまん」とありました。
曰く「なすのけんちん汁」「鶏肉のけんちん蒸し」「いかのけんちん
蒸し」「ぶたロースのけんちん蒸し」「ハクサイのけんちん蒸し」
「うなぎのけんちん蒸し」もありました。

「けんちん焼き」もあり「かつおのけんちん焼き」「合鴨のけんちん
焼き」などがあり、「けんちん鍋」と言うのもありました。
まだまだありますが、総じて言えば材料に「とうふ」と「シイタケ」
「にんじん」「里芋」などの野菜を使っていることです。
なかには「とうふ」を使わないのもありました。

レシピに書きましたが、けんちん汁は神奈川が発祥といいます。
材料は「とうふ」と「だいこんなどのやさい」がベースです。
ふるさと山口の「けんちん」も「とうふ」と「だいこん」がベースです。
材料も名前も共通点があるが、双方の関係は不詳といいます。

これを聞いて芥川龍之介の「蜘蛛の糸」と「カラマーゾフの兄弟」に
出てくる「一本の葱」を思いだしました。「蜘蛛の糸」も「一本の葱」も、
自分のあとからついてくる地獄の住民を蹴落とそうとする・・・その
とたん蜘蛛の糸も葱もプッツリと切れてしまう・・・と言うお話です。

わたしは長い間、龍之介は「一本の葱」から題材をとったものと
思っていましたが、全く別のところからヒントを得たと聞きました。
共通点を持ちながらも双方のつながりがない・・・「けんちん汁」の
レシピを書きながら「蜘蛛の糸」を思いだしました。

幼いころの食生活はみじめなものでした。昭和２０年(１９４５年）をはさんだころなので日本の全国民がそうでした。
お米のごはんが食べられるのは、お正月とお祭りの日くらいでした。そんなときでも大根ととうふは口に入りました。
あのころの冬はとても寒かったですね。熱量になるものをたべないので、からだがやたらと寒かったのでしょう。
そんな寒いときの夕食のおかずは決まって「けんちん汁」でした。食料難の時代でしたがとうふは手に入りました。
だいこんはお百姓さんからいただいたり、お店でも売っていました。幼いころの寒い冬の切ない思い出のおかずです。

材料
とうふ １丁　４３０ｇ 布巾に包んで水気をしぼってほぐす
だいこん ４３０ｇ 薄切りにして４cm×１cmの短冊に切る
にんじん １本　２５０ｇ だいこんより少し小さめに切る
油揚げ ２枚　　３０ｇ たて二つに切って小口から細切り
いりこ ２０尾 頭と腸をとる
すりごま 大さじ　３
調味料
しょうゆ 大さじ　３ さとう 大さじ　１
みりん 大さじ　１ ごま油 大さじ　２
作り方
鍋にごま油を入れて火にかけ、大根、にんじんを炒める。
しんなりしてきたら、いりこと油揚げを加えて、さらに炒める。
つぎにとうふを加えて良く混ぜ、全体がなじんだら調味料を
加えて味見して味をととのえ、１０分くらい中火で煮る。
煮汁がなくなったらできあがり、器にもってすりゴマを振る。
この料理は水は要りません・・・だいこんの水分で十分です。

けんちょう煮
山口の郷土料理です。けんちん煮とも言い、またけんちん汁
とも言いました。煮汁が多いのがけんちん汁だったのでしょう。
作り方です。だいこんと崩したとうふを、ごま油で良く炒め、
だいこんが煮えたら、しょうゆ・酒・みりん・さとうで味をつけます。
基本はだいこんととうふ・・・です。
ほかに、人参、油揚げ、乾し椎茸、里芋、こんにゃくなどのうち
二・三品を加えることもあります。

けんちん汁
神奈川が発祥の料理です。巻繊汁または建長汁と書きます。
建長汁と書くのは、鎌倉の建長寺の修行僧がこれを作って
食べたことに由来するそうです。
材料はとうふとだいこんなど、けんちょう煮といっしょです。
けんちんとけんちょう、名前も材料も似ていますが、
両者のかんけいははっきりしないそうです。

がんもどきを煮る

がんもどき・・・もどきというのは「あるものに似せて作るもの」と
広辞苑にあります。要は本物に似せたまがい物という意味です。

「もどき料理」と言うのがあって、これは精進料理が得意とする
ところ、中国で発達しました。植物性の食材を使って肉や魚の
料理に似せたものを作るのです。湯葉を使って「ハム」をつくり、
こんにゃくでイカやエビを作り、シイタケを使ってあわびに似せる
といった手法を取り入れました。

がんもどきは「雁＝がんまたはかり」という鳥の肉の味に似せて
作ったという説をはじめ、諸説あるようです。
水気をしぼった豆腐にすりおろした山芋、　にんじん、ぎんなん、
きくらげなどを丸めて油で揚げたものです。

がんもどきの元になった「がん＝かり」・・・の「かり」はご存知
国定忠治の芝居の中の、「雁が鳴いて南の空に飛んで往かあ」
という巌鉄のせりふが有名ですね。

この雁を食材とした「雁鍋」は、江戸の名物料理として人気が
あったようで、雁鍋を作る料理店の数も多かったと言います。
「山下の雁なべ」という店があって、幕末から明治の人々に良く
知られ、明治の文豪森鴎外や夏目漱石の作品に出てきます。
「山下」は明治３９年に廃業しますが、漱石は明治３８年１２月に
友人の家で雁なべをご馳走になり「はじめて食ったが頗るうまい」
と書き残しています。

漱石の「我が輩は猫である」の文中に「蕪の香の物と塩煎餅を
一所に召し上がりますと雁の味がいたします」の一節があります。
漱石、明治３７年のメモに「雁の味＝蕪の香のもの＋塩煎餅」と
かいてあり、味が似ていたのでしょう。明治のころはともかく、
今は雁は保護鳥として禁猟なので、食べることはできません。

寒くなったら、京名物のかぶの千枚漬けと塩煎餅を食べて、
がんもどきの煮たのと食べくらべよう・・と思っています。
　　
がんもどきを煮る
材料
がんもどき ４こ
干し椎茸 ２枚　２０ｇ 　約半日水に戻す
１枚１０gの干し椎茸を水に戻すと５０gになる
削りかつお ２０ｇ 　茶袋に詰める
茶袋にたっぷり詰め込むと１０ｇ、それを２袋使う
日本酒 １／３カップ
みりん 大さじ　２
淡口醤油 大さじ　２

作り方
がんもどきをたっぷりの湯で煮て油抜きする。
ざるに並べて、熱湯をまわしかけてもよい。
なべにがんもどきがかぶるまで水を入れ
椎茸と、茶袋に入れた削りかつおを加えて
中火にかけて、煮立ったら弱火にする。
日本酒、みりん、淡口醤油を加えおとしぶたを
して３０分くらい弱火で煮る。煮汁が１/３以下に
なったら火を止めて、器にもりつける。
椎茸を二つか四つに切る→初めから切っても良い。

一口がんもどきを煮る
材料
一口がんもどき・２パック １２こ
調味料は削りかつおから淡口醤油まで
上と同じ量にします。
作り方
一口がんもを削りかつおといっしょに、
時間かけてじっくり煮込む。　油抜きから
出来上がりまで、うえの作り方を同じです。
こちらは、煮汁がなくなるまで煮ます。

がんもどきだけでは色気がないので
夏ならオクラを塩で茹でたのを添えます。
冬なら青菜か、さや豆など青いものを
サッと煮したのを添えるとよろしいですね。
煮汁をキュッと絞ると、弁当のおかずにも向きます。
弁当のおかず用に煮るときは、濃い目の味にします。

おからの炒め煮三題

おからは、安くて庶民的な食材の代表格です。幼いころ「おからの炒め煮」は、母親の味の代表格でもありました。
長じて、飽食のあげくメタボ対策の昨今は、摂取カロリーが低く、食物繊維が多いので、食膳に多用したい食材です。

三題とも、材料はおから１パック（２００ｇ）と卵１こ、調味料（下記）も共通です。

調味料
日本酒 １００ｃｃ
みりん ２０ｃｃ
砂糖 ３０ｇ
サラダオイル ２０ｃｃ
淡口醤油 ２０ｃｃ
鰹まる ５ｃｃ
水 　　１カップ

精進のおから煮
材料
油揚げ １枚 こまかく刻む
干し椎茸 ２枚 戻して細かく刻む
人参 １/４本 こまかく刻む
ごぼう １/３本 細かいささがきにする
こんにゃく １/３枚 細かく刻んで茹でる
インゲン豆 　　６本 茹でて刻む
作り方
鍋にオイルを入れて火にかけ、インゲン豆以外の材料を加えて良く炒め、全体に熱が回ったら
おからを加えて、中火で良く炒める。おからが良く炒まったら調味料全部と水を加えて、始めは
強火で、グツグツ煮上がってきたら中火にして、しゃもじで鍋底をかきまぜながらゆっくり煮る。
味見をして調え、水分がまだ少し残った状態のところで溶き卵を加え、全体を良く混ぜる。
あとの二つも作り方は同じです。溶き卵を使うのは好き好きにしてください。
火からおろしてできあがり。、器に盛ってインゲン豆をトッピングする。

えびのおから煮
材料
剥きエビ １５０ｇ １．５ｃｍ巾に切る
人参 １/３本 細かくきざむ
三つ葉 　 １束 細かくきざむ
作り方
「精進のおから」と同じですが、みつばは火からおろす直前に入れてざっくりまぜます。

ミンチ肉のおから煮
材料
挽き肉 ２００ｇ 牛肉、合挽き、鶏肉など好きなものを
玉ねぎ　 １/２こ 細かく刻む
しめじ １パック 根元を切って、ばらばらにほぐす
人参 １/３本 細かく刻む
青ねぎ ３本 ５ミリ巾にきざむ
作り方
「エビのおから煮」同様、青ねぎは火からおろす直前に入れて、ざっくりまぜます。

油揚げを焼く

２月も、もうおしまいです。他の月は３０日、３１日もあるのに、なぜ
２月だけが２８日（うるう年は２９日）しかないのか、疑問を持つ人に、
その答えが先日の土曜日の、日経の記事に書いてありました。
昨年２月１日の「春秋」欄にも、同じようなことが書いてありました。
日経では、２月が２８日しかないことに、余程関心があったのでしょう。

ユリウス・カエサル（英語読みでジュリアス・シーザー）と、その養子で
ローマ初代皇帝のアウグスッスのなせるわざ・・・とかいてありました。
ローマ暦では７月はQuintilis（クイーンティーリス）といっていたのを、
カエサルが７月生まれだったのにちなんで「July」と変えました。

その息子（養子）のオクターヴィアヌス、後のアウグスッスは、父カエサル
にならって、Sextilis（セクスティーリス）と呼んだ８月を、自分の名を押し
こんでオーガストにし、８月が３０日だったのを、皇帝月が小の月では
まずいとして、暦の最終月、２月から１日取り上げて、８月に移しました。

もともとローマ暦は、今の３月（Martius）が、１年の第一の月でした。
あと４月はAprlis,５月をMaius,６月はJuniusuと名づけられ、現在とほぼ
パラレルです。

ところが、７月と８月を過ぎ、９月になると月の名前に違和感が生じます。
ローマ暦の第７の月（今の９月）はSeptenber(セプテンベル）と言いました。

Sept・・・は本来は「７」を意味します。今の３月が第１の月の名前なので、
２か月のずれが生じて、「７」が「９」になったという次第です。
古代ローマの人は、１年が３６５日あるのを知らなかったらしいと言います。

１年は、今の３月から１２月までの１０か月約３００日で終り、残り６１日間は
日付のない日でした。紀元前７１３年に第１１の月Januarius（ヤーヌアリウス）
と第１２の月Febriariusu（フェブリアーリウス）が付け加えられました。
そして、紀元前１５３年の改暦で、年の第一の月が、Marutius（今の３月）から
今の１月（Januarisu）になりました。
そのため、月の順序と、名前に２か月のずれが生じたのだそうです。

油揚げのレシピが、こよみの歴史になってしまいました。
油揚げの歴史ははっきりしませんが、室町時代には作られていたようです。
きつねうどん、いなりずし、青菜との煮物、和え物など重宝する食材です。

油揚げはわたしの好物、これをきらいと言う人はいないと思っていたら、
思いがけず足元にいました。それも、わが一族１４人のうち、約２名もいました。
一族の長として面目ないことです。１名はもとからわかっていたのですが、
もう一人いました。孫の一人が大の「油揚げきらい」と最近になってわかりました。

「R汰よ（孫の名まえです）・・おまえもか・・」の心境であります。

大豆からとうふをつくり、とうふから油揚げをつくる、大豆１キロから、１キロの油揚げができるそうで、１キロの
油揚げの３３％が油だそうです。油揚げそのものは栄養的には優れものですが、カロリーが高いので、油抜きを
することが、おいしく食べるコツと思います。それに、とにかく新鮮なものを、できたら揚げ立てがいちばんです。
レシピは、こんがり焼いて食べるのですが、熱量が落とせるかどうか分かりませんが、おいしいことは請け合いです。
　　
油揚げのみそ焼き
材料
油揚げ（絹揚げ）　　２枚
あわせ味噌 大さじ　１
青ねぎ ２本 ３ミリ巾にきざむ
みつばの茎 ５本 ２cmに切る
炒りごま 小さじ　１
炒り山椒 小さじ　１/２
削り鰹 大さじ　１
作り方
合わせ味噌に、ねぎ、みつば、炒りごま、山椒と
削り鰹をあわせてよくまぜておく。
油揚げを半分に切り、切り口から全体を開く
油揚げの中に、合わせ味噌をうすく塗りこむ。
切り口を、竹串（Or.つまようじ）で縫いつける。
石綿つきの焼網を、中火のガスコンロにかけ、
両面をこんがりと焼く。
焦げやすいので、こまめに裏返しを繰り返す。

油揚げとおろし大根
材料
油揚げ（絹揚げ）　　２枚
だいこん １０cm ２００ｇ
ぽん酢 大さじ　１
作り方
油揚げをこんがり焼いて、細く切る。
大根をおろし、ポン酢で味つけする。
醤油とすだち（ゆず、カボスなど好きなもので）
を絞ってもよい。
細く切った油揚げと大根おろしをうつわに盛る。
応用
焼いた油揚げを、４cm角に切って、ポン酢味の
だいこんおろしをのせて食べる。
おろしなしで、ポン酢だけで食べてもおいしい。

湯豆腐のなべと精進あげ

寒い日の夕食向きの献立です。
今日は何にしよう・・・とおかずに困ったら、冬なら湯豆腐のなべ、
夏なら冷やっこ、これは昔からそうでした。困ったら豆腐でした。
町内に、お豆腐屋さんがあったころは、おなべを持って、
豆腐屋さんに買いに行かされました。

そのような風景は、今は見たくても見られなくなりました。
そもそも豆腐やさんが町内に見当たらない、子供をお使いにやる
風習もとっくになくなってしまいました。
また、こどもを夕方になってお使いにでも出そうものなら、どんな
災難にあうか、それが心配になるな昨今であります。

今頃の子供は、家事の手伝いなどをしませんし、また親もさせません。
私の子供の頃と、すっかり変わりましたが、それが普通になりました。

それはさておき、湯豆腐のなべと精進揚げの献立です。
スーパーに行って、豆腐の棚を見てごらんなさい・・まあずいぶんの
種類の豆腐が並んでいます。
絹・木綿・なべなどのネーミングで、大きさも大・小色々取り揃えており、
値段も安い１００円までのものから、高いのは１０００円近いものまで、
どれを買おうか、戸惑うばかりの品数です。
売れ残ったらどうするのだろう・・・そんな心配はさておいて、せっかくの
湯豆腐のなべなら、おいしい豆腐を買い求めます。


精進揚げも、レシピは在庫のものを使ったので、陳腐なものばかり
でしたが、おいしくいただきました。
これに「ごま豆腐」でもあれば、京・南禅寺の湯豆腐会席に匹敵します。
ごま豆腐は、何回か自分で作りました。面倒と言えば面倒、手の込んだ
料理ですが、故「辻嘉一さん」の、ＴＶの料理番組を見て作ってみました。

作ってみたら案外と簡単でした。難しい料理を素人でも、やって見ようと
思わせる・・・それが道を極めた一流の料理人だ・・・と思いました。
「ごま豆腐」のレシピ、一度は書いて見たい料理ではあります。
　　
シンプルななべだけに、豆腐とつけ醤油（しょうゆだれ）がこのなべの決め手、あと細ネギと削りたての鰹があればよい。
絹ごし、木綿豆腐どちらでも良いが、出来立ての新鮮なものほどおいしい。昔ながらの豆腐やさんが少ないこの頃は、
ぜいたくな注文ですが、とにかく新しい豆腐を探します。値段にはこだわりませんが、そこそこのものが良いでしょう。
つけ醤油（しょうゆだれ）は、良質のこんぶと、削りかつをの良いのを使います（かつおもこんぶもあとで利用できます）。
細ネギは取り立てのものが、かつおも削りたてが良いのでしょうが、ここは蚊こだわらずにやります。
好みでおろししょうがをそえます。

湯豆腐なべ
材料
豆腐 １丁
昆布 ２０ｃｍ
削り鰹 ２パック
細ネギ ４～５本
しょうが １かけ
つけ醤油
鰹 ２０ｇ
昆布 ２０ｃｍ
醤油 ５０ｃｃ
日本酒 ５０ｃｃ
水 ５０ｃｃ
作り方
昆布を二枚に切ってなべに入れ、水を張ってやっこに切った豆腐を入れる。
弱火にかけて、水が温まったら、昆布１枚を豆腐の上にのせる。
豆腐がグラッと動きはじめたら、食べごろです。
　　つけ醤油
　　つけ醤油は、材料全部をなべに入れて中火にかけて、ふっとう寸前に
　　弱火にして、４～５分かけじっくりと味を引き出して、火を止めて冷ます。
　　昆布を引き上げ、醤油を網でこしとって、つけ醤油の出来上がり。
　　昆布は塩昆布にしたり煮物に使い、かつをは梅干しと合わせて、
　　梅かつおを作り、お茶漬けなどにして食べます。

精進揚げ
精進揚げは、れんこん、ブロッコリー、パセリ、かぼちゃ、ふきのとう、ごぼう、にんじん、ピーマンの８種です。
在庫にあったのを揚げました。あと、しいたけ（またはエリンギ）、さつまいも、アスパラなどもおいしいですね
揚げものは、できるだけ薄ころもにして揚げます。厚いころもにすると、油を多く食べることになります。

油は１０gで９２kｃａｌ．もあります。せっかく食物繊維が多い食材を選んでも、油がたっぷりとくっついたのでは、
しかたがありません。精進揚げに限らず、揚げ物はとにかく薄ころもにする・・・そのコツは粉を溶く水を多めにして
さっくりとまぜる（粉と水をこねない）、水も粉も冷蔵庫で冷たくする、ころもがつきにくいタネには粉をまぶしておく・・
などです。揚げ油の温度管理（火かげん）はこまめに行う・・１８０～２００℃を保つように、ガス火の強弱をします。

揚げものは、なんと言っても揚げたてが一番。
揚げたら油をよくきって、紙をしいた器にもります。
味塩をほんの少し、それにレモンをそえます。
天つゆがお好みなら、大根おろしをそえます。
あまり、濃い味にならないようにします。