にしん豆

身欠きニシンと大豆の煮物です。近くのショッピングセンター「つかしん」の食品コーナーに身欠き
ニシンのパックが並んでいました。うろこのないきれいなニシンは見ただけでほしくなりました。
出汁ガラ昆布とニシンで「ニシン昆布」を炊いてみたい思いがあり、とりあえず１箱をゲットします。
身欠きニシンは、どういうわけか昔から木箱入りです。持ち帰って木箱の裏を見ると原産はロシア
・値段は498円・とあります。その日はとりあえず冷蔵庫へ保管しました。

箱入りニシンを取り出すと、中身は1枚30gほどの片身が6枚でした。うろこ１枚ないきれいなニシン
ですが、1枚83円ほど・・他の塩干魚と比べると高い値段です。ニシンが北日本の海から獲れなく
なって久しい・・かつては、漁獲したニシンを肥料用のニシン粕、身欠きニシン、干し数の子などに
加工され、一部は生食用として販売されました。漁獲量が減るにつれ身欠きニシンやソフトニシン
など、ニシンのすべてが高価な食材になりました。

日本のニシン漁の盛期はどうやら大正時代までのようです。それまでは、沖合にニシンの大群が
来ると、産卵期にはオスの精液で海面が白くなったといいます。記録では昭和32年（’57年）には
北海道沿岸のニシン漁も幕を下ろしました。今ではニシン漁よもう一度・・の願いをこめて、ニシン
の卵を孵化し、放流していると言います（ニシン漁の歴史より）。

身欠きニシンは、生のニシンを開いて内臓と魚卵＝カズノコ・白子などを取りだしたあと、頭と中骨
をとって寒風にさらした干魚です。米のとぎ汁に２～３日浸けこんでから調理します。うろこや血の
かたまりなどがくっついていて、取り除きにテマがかかりますが、この日のニシンはきれいでした。

身欠きニシンを上手に取り入れたのは京都です。ニシンの甘露煮、ニシンそば、ニシン豆などが
一例です。レシピは、その「ニシン豆」を手造りしたもの・・老舗の味には及びませんが、自作した
ものと思えばそれなりにおいしい。買い求めた身欠きニシン2枚ずつで、ニシン豆と五目豆、ニシン
昆布を作りました。ニシンが好きな方にお奨めしたい当座煮の二品です。



ご飯のおかずに、お酒の肴にしてもおいしい煮豆です。身欠きニシンを水で戻して刻んだのと
水煮大豆と一緒に煮る・・一種の佃煮です。少人数ならレシピの量で十分ですが、多めに作り
置きしても日持ちします。身欠きニシンは奮発して、上等なものを用意してください。

材　料
大豆水煮 １パック １７０ｇ
身欠きニシン ２枚 ６０ｇ ・・水に１時間ほど浸しておく
調味料
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
淡口 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
水に戻した身欠きニシンをきれいに掃除して、肩口から
薄くそぎ切りする。

調味料を水と一緒に火にかけて煮る。
そぎ切りしたニシンを、鍋に入れて煮る。
・・調味料の煮始めから一緒に煮てもよい・・

ニシンに火が通ったら水煮大豆を加える。
中火より弱い火で煮込み、煮汁が少なく
なったら出来あがり。

炒り豆腐・・玉子とミックスベジタブル入り・・

このところ炒り豆腐にはまっています。色んな食材を試しましたが、大抵のものなら期待通りに
できあがります。木綿豆腐とゴマ油が必須です。缶詰、冷凍野菜を使うと手早くできるので、急場
の間に合い、酒食においしい栄養豊富なおかずです。レシピは冷凍野菜と玉子の炒り豆腐です。

材　料 木綿 豆腐 １丁 ３３０ｇ ・・熱湯で煮て、水分を絞る・・
ミックスベジタブル 1カップ １００Ｇ ・・解凍してあじ塩を軽く振っておく
玉子 ３こ ２０ｇ ・・割りほぐし、味塩、砂糖で下味をつける
ごま油 大さじ　２ ２０ｇ
炒りゴマ 大さじ　２ １０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
砂糖 大さじ　１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ　２ ８ｃｃ

作り方 豆腐を崩して熱湯で煮る
豆腐を手で崩し熱湯で３分ほど茹でて
ザルに揚げ、布巾で豆腐を包んで絞る。
・・熱いので水道水をかけながら絞る・・

ミックスベジタブルに下味をつける
解凍したミックスベジタブルに味塩を振り
下味をつける・・このままでもよいが、より
おいしく作るには、分量外の日本酒、みりん、
砂糖、淡口を各小さじ1を加えて、煮付けると
おいしくできあがる。

豆腐を、ゴマ油で炒める
鍋にごま油大さじ２を入れ、強火で熱すし
絞った豆腐を入れヘラなどで炒める。

ミックスベジタブルを加える
豆腐がパラついてきたら、下味をつけた
ミックスベジタブルを加えてかき混ぜる。

下味をつけた玉子を加える
強火にして溶き玉子を流し入れてかき混ぜ
一気に煮あげ、炒りゴマを加えてできあがり。

炒り豆腐・・牛ひき肉入り・・

牛ひき肉を使った炒り豆腐で、中華料理の定番「マーボ豆腐」に近い料理です。違いは炒り豆腐
なので水気がないことでしょう。食材の椎茸の軸は、傘の部分を天ぷらにした余り物です。普通は
捨てるものでも、とり置きして何かに使う・・調理場の捨てものが少ないのが日本料理の神髄です。

材　料 木綿とうふ １丁 ３５０ｇ ・・レシピ№５６３の通り下こしらえする
牛ひき肉 １２０ｇ
しょうが １/５こ １５ｇ ・・みじんに刻む
椎茸の軸 ６こ ５０ｇ ・・５ｍｍ角に刻む
青ネギ ２０本 ５０ｇ ・・５ｍｍ巾に刻む
きくらげ ２枚 ３０ｇ ・・水に戻して繊切り
ごま油 大さじ　４ ４０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　１．５ １５ｇ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
ラー油 少々

作り方 始めに牛ひき肉を調理し、炒り豆腐と合わせる
①　牛ひき肉を調理する
鍋にごま油大さじ２を入れて中火にかける。
刻んだ生姜を入れて炒め、香りが立ったら
椎茸の軸を加える。次にひき肉を加えパラ
パラになるまで炒めて味つけする。
酒、みりん、醤油、砂糖を各大さじ１を加え
焦げ付かないよう鍋底から混ぜる。最後に
ラー油を数滴落とす。

②　炒り豆腐をつくる
ゴマ油で炒めた豆腐に、酒、みりん大さじ１
砂糖大さじ１/２、淡口小さじ１を加え、全体
をかき混ぜ、水気がなくなったら、調理済の
ひき肉と混ぜ、刻んだ青ネギを３回に分けて
加える。１回目がしんなりしてから２回目、
同様に３回目・・青ネギを一度に入れると
水分が一気に出てべたつくので、少しずつ
炒める・・これでできあがり。

豆腐のアンチョビー炒め

簡単にできておいしい豆腐料理です。レシピは食の雑誌「四季の味」の記事から頂きました。手元
に資料がなく、うろ覚えで作りましたが、期待通りのおいしさでした。豆腐の代わりにパスタを入れ替
えるとおいしいパスタ料理になると思います。パスタのときは、好みでニラをバジルに替えてみます。

材　料 固豆腐 １丁 ４００ｇ ・・２ｃｍ角のサイコロに切る
アンチョビー １０枚 ２０ｇ ・・細かく切る・・アンチョビーペーストでもよい
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
ニラorネギ 適宜 ・・小口より、細かくきざむ
とうがらし １本 ・・タネをとり、細い輪切りに切る
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
こしょう 少々

作り方 フライパンにオリーブオイルとニンニクを
入れて、中火で炒める。
ニンニクの香りが立ったら、アンチョビーと
細切りとうがらしを加え、ザックリ混ぜる。
全体が馴染んでソース状になってきたら
豆腐を加えて、胡椒を振りこむ。
豆腐が温まったら、仕上げに刻んだネギ
又はニラを加えてできあがり。

この料理、色んな食材で作ることができます。
レシピはごくシンプルですが、食材を増やして
作ると、別趣の味が楽しめます。
基本はアンチョビーが必須・・・それだけです。

アンチョビーは、普通の店では探しづらいです。
先日、お酒の「楽市」で瓶詰めのアンチョビーを
見つけました。容量８０ｇが２９８円で安いと思い
２ビン買いました。

アンチョビーは、カタクチイワシが原料です。
高い食材なので、カタクチイワシがあれば
自作しようと思いますが、肝心のカタクチ
いわしがお店に出ません。
作り方は分かっているので残念至極です。

豆腐のオイル焼き

お隣の国韓国のわが日本国に対する誹謗は収まりそうにありません。何しろトップ自らが
自国を出て海外諸国に赴き、わが国を悪口雑言、告げ口を重ね止まることを知りません。
その国でも、さすがにこれは行き過ぎだ・・と言う論評が出始めました。
その代表、朝鮮日報のコラムのURLです。

日本を見る目、世界が馬鹿なのか・・朝鮮日報


それに関する3つの論評・コラムのURLです。

日韓関係の悪化で米国が戦略的試練に直面


朴大統領、対日関係改善する気なし？


米国を苛立たせる日韓関係


「WiLL」という雑誌を「常軌を逸した韓国の反日」「愚かな国の愚かな大統領」という見出しに
つられて購入しました。その中に気にかかる記事があったのでご紹介します。12月号138頁
編集部の「今月この1冊」のトップ「ドイツで日本と東アジアはどう報じられているか？」です。

日本人はドイツに対して比較的好意的な感情を持っているだけに、本書の内容に驚愕する
だろう。尖閣、慰安婦、ナショナリズムに関して、独メディアは驚くほど徹底して日本非難の
姿勢である。ドイツは過去の戦争犯罪について賠償していない。にもかかわらず、「嬉々とし
て日本を悪者にしようとするのが解せない」との著者の嘆息に強く同感する・と評しています。

ドイツの動向に関する次の論評も一考に値します。世界で好かれる国の調査でドイツは上位
に浮上、その他の調査でも順調にランクアップしています。そうした中、次のような論評があり
ました。興味深いのでURLをお送りします。

スノーデンがついに覚醒させたドイツの大国意識


本題のレシピは豆腐料理です。上記はどれも堅苦しい話題なので、レシピは柔かいものに
したい。そう考え、豆腐のおいしい食べ方を二つ・・どちらも栄養満点です。寒い日の夕食に
おすすめです。

揚げだし豆腐の「手ぬき」版です。揚げだし豆腐はおいしいが、油で揚げるのは手がかかるし、
後始末もめんどう・・・というとき、これなら手軽にできます。できあがりは、揚げだし豆腐に近い
味ですが、揚げころもが薄い分、摂取熱量が少なくなり、ダイエット向きのレシピになりました。


材　料 木綿豆腐 １丁 ４００ｇ 四つに切る
小麦粉 適量
サラダオイル 大さじ　４ ４００ｃｃ
だいこん ５ｃｍ
醤油 少々

作り方 切り分けた豆腐に、小麦粉をたっぷりとまぶす。
フライパンにオイルを入れて強火にかけ、オイルに
熱が入ったら、粉をまぶした豆腐を入れて焼く。
きつね色に焼けたら、裏返して同様に焼く。

両面がきつね色に焼けたら、弱火に落とす。
・・・食べる直前までそのままにしておく・・・
そのあいだに、大根をすりおろす。

うつわに焼き豆腐を移しておろし大根をのせ、
醤油をたらして熱いうちにたべる。

大根おろしの代わりに・・・
あげだし豆腐風に、熱いだしを張った器にいれる。
・・・出汁はすこし濃い目のほうがよろしい・・・
そのままでもよいし、おろしわさびか、おろししょうが、
または、おろし大根をそえてたべます。

炒り豆腐・・えび入り・・

かつてえびは、高級食材の一つでした。海外から安い養殖エビが輸入され、身近な食材になり
ました。最近えびの卸値が高騰している・・生産地での養殖の失敗と、円安が原因と聞きます。
いずれ、鰻のように高価な食材になるかも知れません。今のうちに食べておきたいと思います。

材　料 木綿とうふ １丁 ４００ｇ
ブラックタイガー ５尾 １００ｇ ・・№５３４えびの旨煮を参考
ミックスベジタブル １/３パック １００ｇ ・・冷凍から戻す
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 小さじ　２ ８ｃｃ
味しお 少々

作り方 豆腐を崩して熱湯で煮る
鍋に熱湯を沸かし、豆腐を手で崩しながら入れ
３～４分煮てザルに揚げる。
布巾で豆腐を包み、水をかけて冷ましながら、
水気を・・程ほどに絞る。
・・絞り過ぎると豆腐がパサついてしまう・・

絞った豆腐を、ゴマ油で炒める
鍋にごま油大さじ２を入れて火にかけ、熱したら
豆腐を入れてヘラで炒める。
・・炒り豆腐のポイント・・湯で煮た豆腐を絞り、
　 ゴマ油で炒めることです。

ミックスベジタブルを入れて炒める
戻したミックスベジタブルを加えて炒めながら、
調味料全部を加え、混ぜながら火を通す。

最後にえびを加える
水気がなくなって、パラついてきたら、最後に
旨煮のえびを加えてできあがり。
・・えびは１㎝のぶつ切りにしておく・・

炒り豆腐・・ツナ缶入り・・

レシピの炒り豆腐は、幼いころから親しんできた「おかず」です。今の日本は
食材豊富ですが、幼いころはその日の食べ物に事欠きました。後期高齢の
年代の方なら、皆さん、記憶に新しいことと思います。

その頃でも、豆腐に油揚げやおから、こんにゃくなどは買うことができました。
空腹の余り、生こんにゃくをちぎって食べた思い出があります。炒り豆腐は
良く食卓に上った料理で、鮭の水煮缶と炒りごまが入っていました。

食糧不足の当時、母親が鮭缶をどうして手に入れたのか、今は分りませんが、
胡麻は畑で自作していました。今、胡麻は99.9%を輸入していて、残り0.1%は、
鹿児島県喜界島で生産されていると言います。

豆腐の原料の大豆やこんにゃく芋は、地元で栽培していたので、細々ながら
自給できていたのでしょう。今のように、消費の大部分を海外からの輸入に
頼ると、かつてのような食糧不足の時、どうしのぐのか心許ない限りです。

炒り豆腐を作るに際し、その起源を調べましたが、確たる根拠は分りません。
今から230年ほど前・・天明2年＝1782年・・天明の大飢饉があった頃のこと、
豆腐を主材に100通りの料理を紹介した「豆腐百珍」が出版されました。

その中に「炒り豆腐」は№85に記載されています。豆腐を3㎝×1Cm角に切り、
鍋で油焼きする。一方で、粉末の青海苔に熱い油を落とし、醤油で味付け
した薬味を作り、油焼きした豆腐に添えたのが当時の「炒り豆腐」です。

豆腐にごま油、炒りごまに加えて青海苔など、いま考えても実に栄養豊富な
料理と感心します。レシピのほか、挽き肉などで作る「炒り豆腐」もおいしい
でしょう。作り置きして重宝する「おかず」です。今晩にでもお試し下さい。

炒り豆腐とは・・・調べると、豆腐の水気を切ってつぶし、調味料を加えて炒りつけた料理とあり
ます。具材を加えるとは書いてないので、原始的な炒り豆腐は、おそらく豆腐にゴマが入るだけ
だったかも知れません。レシピはそれにツナ缶を加えただけの、シンプルな炒り豆腐です。

材　料 木綿とうふ １/２丁 ２００ｇ
ツナ缶 １缶 ８０ｇ
きくらげ １枚 １０ｇ
青ねぎ ３本
ごま油 大さじ　２
炒りゴマ 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
みりん 大さじ　１
砂糖 大さじ　１
濃口醤油 小さじ　２

作り方 豆腐を崩して熱湯で煮る
鍋に熱湯を沸かし、豆腐を手で崩しながら入れ
３～４分煮てザルに揚げる。
布巾で豆腐を包み、水をかけて冷ましながら、
水気を・・程ほどに絞る。
・・絞り過ぎると豆腐がパサついてしまう・・

絞った豆腐を、ゴマ油で炒める
鍋にごま油大さじ２を入れて火にかけ、熱したら
豆腐を入れてヘラで炒める。
・・炒り豆腐のポイント・・湯で煮た豆腐を絞り、
　 ゴマ油で炒めることです。

シーチキンを加える
豆腐がパラついてきたらシーチキンを加えて
ムラがないように、全体を良くかき混ぜる。
きくらげと調味料全部を入れて、火を強める。
水気がなくなったら、炒りゴマと刻んだネギを
加えてできあがり。

ご飯のおかずに、お酒の肴にもＯＫです。
温かいご飯にたっぷり乗せて、かき混ぜて
食べる振りかけ風にしてもよろしい・・です。

ごま豆腐をつくる

レシピは「ごま豆腐をつくる」と「燻製をつくる」の二つ、どちらも自家製で作るには
一般的でない面倒な料理ですが、手近にできる方法でやってみました。

ごま豆腐が好きで、これまで何回か作りました。作り方は、辻嘉一さん著「辻留・
料理のコツ」の中に「胡麻豆腐」と題し10頁にわたり詳細に書いています。「煎り
ごまを摺りつぶすのも、気長に摺るのが美味をつくる秘訣・・中略・・摺りつぶした
胡麻を瓶詰や缶詰にして売っているが・・中略・・最高の味は手間隙を惜しむところ
にはない」と言い、摺りごまを油が出るまですりつぶしなさい・・と教えています。

著述通りに作ると確かにおいしいが、何分にもテマがかかり過ぎる、そこで辻さん
の教えに背きますが、上等の練りごまと吉野の本葛粉で作ってみました。レシピは
何回か試作した挙句のごま豆腐で・・・できあがりはまずまずの味になりました。

片や「燻製作り」・・懇意にしてきた外人一家が東京に引っ越すとき、燻製機一式
を、置いて行ってくれました。最初の作品は豚バラブロック肉でベーコンに挑戦し
ましたが失敗、出来上がりは「豚肉の燻製」のようなものでした。

簡単でおいしいのが塩鯖と塩鮭の燻製、何回作っても失敗なくおいしくできます。
燻製機はレシピで紹介したように4千円から8千円で、ネットで取り寄せできます。
スモークウッドはホームセンター行けば、1パック500円ほどの手ごろな値段です。
食欲の秋を迎え、燻製作りを試してほしいと思い、レシピをお送りします。

始めてごま豆腐を食べたのは、友人の母上手づくりのものでした。彼の実家は真言宗のお寺、
ゴマ豆腐は珍しくない料理と言いますが、在家の私は始めての味・・以来これにはまりました。
ゴマの香り高く、淡泊なような濃厚なような味で舌触りが絶妙・・始めて食べたときの感想です。
材　料 本葛粉 ３０ｇ
練りゴマ ４５ｇ
しお 小さじ　１/３ ０．３ｇ
昆布だし ３カップ ５４０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０cc
みりん 大さじ　１/２ ５ｃｃ

作り方 手ごろな鍋に、葛粉と練りゴマを入れて、昆布出汁を
入れ、泡だて器でかき混ぜます。
・・葛粉は、小麦粉と違い水の吸いこみがよいのでダマ
にならず、練りゴマとスムーズに混ざります。
このまま、日本酒などを加えて火にかけ、練り上げて
ごま豆腐にしてもよろしいが、練りゴマの中に、すり粕
が混ざっていることがあります。

そこで、すり粕などの雑物を「すいのう」を使って、漉し
てから火にかけて煮詰め、練り上げて作ります。

しっかり煮詰めてから、流し箱・・タッパーなどでよい・・
に流し入れ、器ごと冷水に浮かべて冷まします。
粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷たくして、食前に
四角に切り分け、器に盛ります。
食べるときの薬味は、おろし山葵と濃口醤油が決まり
ごとのようです。

ごま豆腐の白味噌仕立て
別の食べ方に、「ごま豆腐の白味噌仕立て」があります。
お椀の真ん中に、四角に切ったゴマ豆腐を置いて溶き
芥子をのせ、白味噌仕立ての汁を張って出来上りです。

白味噌仕立ての汁は、昆布の浸け出汁に白味噌を溶かし、
吸い加減の味に調えます。好みでかつお出汁と合わせても
よろしいと思います。上品な味噌汁をお楽しみください。

ソラマメのバター煮

そら豆が出回っています。そら豆は、さやを天に向けて実ることから「空豆」。
蚕がつくる「まゆ」の形に似ていることから「蚕豆」とも書かれると言います。

そら豆と言えば大粒の「おたふく豆」＝一寸豆・・一粒の大きさが１寸＝３㎝
あるところから名づけられた・・が生食用として栽培されています。他にも小粒
なものや、赤紫色の「紅そら豆」があり、昨秋、この三種類を植えつけました。

三種のそら豆の大きさは、おたふく→小粒そら豆→紅そら豆の順。味の濃厚
さは逆になります。おたふくは、大きい割には味の個性が弱いので、味つけ
して煮るのに都合が良い豆です。旬は４月から６月で、今ごろが一番おいしい
時季と思います。

そら豆は、おいしいのは３日間と言われるほど・・買い求めたらすぐにたべる
のが一番です。バターを使わずに、普通の旨煮にしてもおいしいので、お好み
な煮方でお召し上がりください。

前回、中韓両国との軋轢にふれましたが、近着のＮewsweek日本版５・２８号の
メインテーマに「韓国の自滅外交」・・歴史問題を口実に日本外しを目論む韓国
「近視眼外交の末路」という副題で論評が掲載されていました。論評を読んだ方
のブログを次に置きます。興味ある方、ご一読ください。
http://blogs.yahoo.co.jp/ddogs38/37825548.html

このところ何かと「日本が世界で〇番目」という記事が目立ちます。昨２９日の
日経夕刊の記事。日本「価値生む力１位」と題して、最終製品の付加価値がどこ
で製造されたか・・を把握する新しい貿易統計をＯＥＣＤとＷＴＯが共同で報告書
を公表した・・それによると、加盟３４か国と中国など新興国を加えた４０か国で
１位になった・・という記事です。

今日３０日の夕刊の囲み記事に「日本の競争力　２４位に上昇」と題し、前年より
３っ上げた・・中長期的な評価は、日本は「負け組」に分類された・・スイスの有力
ビジネススクールのＭＩＤが発表しました。二つの記事を次におきます。

http://www.nikkei.com/article/DGKDASGM2808C_Z20C13A5EB2000/

http://www.nikkei.com/article/DGKDASGM3001A_Q3A530C1EB2000/


レシピで使うソラマメは、おたふくまめと呼ぶ大型のものをえらびました。手元の豆を測ると大きさは３．５㎝、重さは
７．５ｇあります。普通（小型）のものは１．５㎝/３ｇほどです。味は小型の方がやや濃厚、おたふくの方は淡白な味で
煮物にするときは、おたふくの方が大きいし味の含みが良いと思います。いまを出盛りのソラマメを楽しんでください。

材　料 ソラマメ ２２０ｇ ・・さや抜きして薄皮を剥いた正味量
バター 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
しお 小さじ１/４ 1ｇ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
淡口醤油 小さじ１/４ 1ｃｃ
鰹まる 小さじ１/４ 1ｃｃ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 ソラマメを茹でて薄皮を剥く
ソラマメはさや抜きしたあと、熱湯でゆでてざるにあげ
冷水に入れて冷ます・・色止めにもなります。
冷めたら、薄皮を剥がす・・中の豆を傷つけないように。
・・薄皮の一部にナイフを入れると剥きやすい・・

剥いたソラマメを煮る
鍋にバターと調味料全部と水を入れて煮立たせる。
火を止めてしばらくおいてから、ソラマメを加える。
中火より少し弱めの火で５～６分煮て、味を含ませる。
そのまま冷めたら、できあがりです。
・・翡翠色したソラマメの色を楽しむための煮方です・・

皮むきしたソラマメですが、色を残したいので煮る火力と
時間を控えめにしたので、味は薄味になります。
ソラマメの風味を楽しむには、味は控え目が好きですが、
濃い味が好みなら、しっかりと煮てください。

ソラマメは半熟までがおいしい
完熟したらつめの部分が黒くなるので「お歯黒」という。
茹でると黄色っぽくなり、食べると粉っぽくなります。
これは、これでおいしいが、真ん中の半熟までが色が
きれいで味もよく、煮ても煮崩れしません。完熟ものは
煮崩れしやすいので、煮る時間を短くします。

焼き豆腐と白ねぎ

焼き豆腐とねぎを、昆布のつけ出汁と、削りかつおでとった出汁で煮るだけの素朴な炊き合わせです。
具材が精進なので、濃いだし汁で、醤油味も濃口の創味つゆでしっかり味に煮ます。具材の白ねぎと
焼き豆腐は、最良のものを吟味します。それでも値段は知れたものですが、贅沢した気分になります。

材　料 焼き豆腐 １丁 ４００ｇ
白ねぎ 大　１本 ２００ｇ

つけだし １カップ １８０ｃｃ
削りかつお 一つかみ ２０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ

下こしらえ 焼き豆腐は、３cm角の奴に切る。
ねぎは青いところと白いところで切り分ける。
白いところの外皮２枚分をはぎとる。
青い部分は５cm、白い部分は３cm巾に切る。

煮汁の用意 昆布の付け出しを鍋に入れ、中火にかける。
沸き立つ寸前に、削りかつおを加えて出汁をとる。
・・削りかつおを入れて、一呼吸ぐらぐらさせる・・
このときの火力は中火・・弱火も強火もいけません。
火を止めてしばらく置き、おちついてから、網ざるで
漉します・・ざるには布巾かペーパーを敷きます。
・・だしがらのかつおは、捨てずに佃煮などをつくる・・

具材を煮る 鍋に、出汁と日本酒、みりんを入れて中火で煮る。
煮立って２分、アルコールがとんだら、焼き豆腐と
ねぎを入れ、創味つゆも加える。
豆腐がぐらつきだしたら、おとしぶたをして、火を
弱め、ゆっくりと煮含める。
火力が強いと、豆腐に「す」が入り、おいしくなくなる。
・・一番弱い火で、煮立てないように・・おでんを煮る
　 ときのように・・煮汁が煮立たないよう煮つめる・・、
煮る時間は１４～１５分、火をとめたらしばらくおく。
食べる前に温め、レンジで温めた器にもります。

油揚げのはさみ焼き

油揚げを二つに切り、切り口を広げて袋状にします。その袋に、おからを煮たのや、ひじきと豆の煮物(№154)などを
つめこんで竹串で止め、グリルで３分焼きます。№162で「油揚げの味噌焼き」をお送りしました。味噌以外にも、昨日
の残りものなどを、はさみ焼きにすると、生まれ変わった味に変身します。残りものと油揚げがあるとき、お試し下さい。

材　料 油揚げ
なすの煮物
ひじきの煮物

作り方 油揚げは、京揚げのように、上等なものは
この料理には不向きです。
一番安い、５枚１００円くらいのが作りやすい。
油揚げを、よこ二つに切る。
切り口を開き、ふくろ状にする。
・・破れないようにていねいに開く・・

ふくろの中に、なすの煮物を詰める。
詰めるのは、３～４切れほど・・たくさん
詰めると、油揚げが破れてしまう。
また、中身が多いと、焼くとき火が
通りにくいし、食べるとき、油揚げと
中身のバランスが悪く、食味を損なう。

中身を詰めるときは、少なめくらいに
するのがおいしくつくるコツです。

切り口を、串またはつまようじで止め、
グリルで焼く。
グリルに並べ点火して、中火で３分ほど、
油揚げは、焦げ易いので、途中で何回も
焼きアミを引き出して、焼き具合をみる。
グリルの代わりに、トースターで焼いてもよい。

この料理、残りものをチンして食べるより
はるかにおいしく、別種の料理になります。

がんもどきをつくる

レシピ№184で「がんもどきを煮る」をお送りしていますが、こんどは「がんもどき」を
つくりました。何事もはじめて・・というのは思わぬ誤算が生じます。「がんも」作り
も初回は失敗でした。レシピは第二作目です。自分で作るときは、小ぶりなのが
つくりやすいです。小さいと、煮るときにやりやすいし、食べやすくもあります。

本物の「がん=雁」は、明治の中ごろまで食べていました。上野公園山下に「雁鍋」と
いう鳥料理の店があったといいます。夏目漱石は雁鍋を食べ「頗るうまかった」と
手紙に書き残していて、作品にも「猫」と「虞美人草」の二つにかいています。
森鴎外は「雁」の中に触れ、正岡子規もかいていて、有名な料亭だったようです。
、
がんもどきは別名「ひりょうず=飛竜頭」とも呼びます。これはポルトガル語の「フィ
リョース=filhos・・小麦粉と卵などを材料に、油で揚げたお菓子」から来たもの・・に
いいます。お菓子がどうして、豆腐料理に返信したかは謎ですが、製品の形が双方
似ていたから・・というのが通説のようです。

がんもどきの材料は、もともとは「こんにゃく」であった・・といいます。それがどうして
とうふに変わったのかは、謎のようです。ところで、自作のがんもどきの揚げたては、
おいしいお味でした。手近にあって、安い材料なので、失敗してもたいした損には
なりません。興味のある方はお試しください。


揚げたての、熱いがんもどきはおいしいと聞きますが、揚げたてを食べようとすれば、自分で作るしかありません。
料理本をみて、自分流の具材をとつなぎの山の芋の量もたっぷり混ぜ込みましたが、タネが鍋底にくっつきナンギ
しました。仕切りなおしで作ったのがこれ、山の芋を手本の倍量いれるとモッチリしたおいしいがんもができました。

材　料 木綿豆腐 ２丁 ８００ｇ 　　重石をかけて水を絞る・・水切りして５００ｇ
にんじん ５センチ ５０ｇ 　　せん切りする
乾ししいたけ ３枚 １０ｇ 　　水でもどしてせん切り
ぎんなん ２０こ ５０ｇ 　　皮むきして塩茹でする
百合根 １２枚 ５０ｇ 　　１枚ずつにばらし塩茹でする
きくらげ ２枚 ５ｇ 　　水でもどして細くせん切り
えび ３尾 ９０ｇ 　　塩ゆでして皮をむき三つに切る
山の芋 １００ｇ 　　皮むきしてすりおろす
たまご ２こ １００ｇ 　　ほぐしておく
小麦粉 大さじ　１ １０ｇ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ

作り方 とうふをすりつぶす
水気をしぼった豆腐をすり鉢に入れ、
塊が残らないよう、ていねいにする。
とうふに山芋・卵などを混ぜる
とうふにすりおろした山の芋を加え、すりこ木をまわしながら
混ぜこんで、豆腐となじませる。あと、溶き卵も同じやり方で
まぜ、あじ塩と小麦粉を振りいれて、豆腐に混ぜ込む。

山の芋、小麦粉、卵は一度に入れると、ダマになって混ざりにくい。
めんどうでも、別々に混ぜ込むと、全体がよくなじむ。

混ぜた豆腐に具材を混ぜ込む
下こしらえした具材・にんじん、しいたけ、ぎんなん、百合根、
きくらげ、えびなどを、順に加えて、万遍なくまぜる

１７０～１８０℃の油で揚げる
タネを大さじにすくいとって、小さじで形を整えながら、
熱した油におとす・・なべ底にくっつきやすいので、注意！
中温でゆっくり、時間をかけて、きつね色に揚げる。

食べかた 熱いうちに食べる・・天つゆだけでもおいしいが、
醤油をおとした大根おろしを添えてもおいしい。

油揚げの含め煮

油揚げが好きで、在庫を切らすことがありません。その理由は安い、保存性が
よい、料理の応用範囲が広い、食材として扱いやすいことなどです。この中で
ランクづけすれば「料理の応用範囲が広い」が一番です。実際に料理すると
分かりますが、食材が手薄なときでも、揚げが１枚あれば何とかなるものです。

今回油揚げを煮るのに、１枚１０円から２００円まで６種類試しました。５枚４８円
の極薄ものから、厚手の「こだわり揚げ」まで、２４枚を煮ましたが、一番好評な
のが、５枚４８円の揚げでした。高ければおいしいというものではありませでした。
煮たらできるだけ早く食べますが、在庫するときは２日に１回火を入れて下さい。

油揚げは室町時代から食べられたといい、きつねうどんは明治のころ大阪・船場
のうどん屋「松葉屋」が始めたという説があり、それより古いという説もあります。
また、江戸時代には油揚げをそばのタネにした・・という文献があるともいいます。
いずれにしても古くから、麺類にも使われてきたようです。

麺類を一食にするとき、塩分過多と野菜が少ないのが気になります。きつねうどん
をレシピ通りにすると全部食べて塩分５ｇになります。つゆと揚げを減らしエビ天を
１つのせると、塩分は減るがカロリーが増える・・さてどうしようと考えます。

その昔「じゃりん子チエ」というアニメ番組のがありました。主人公竹本チエの父親
テツは喧嘩とやくざに強い・・彼の大好物がきつねうどんにエビ天をのせた「きつね
天ぷら」でした。食べてみると「テツ」ならずとも好きになる味でした。

ところで、今日は一時大荒れでした。雨・風ともに尋常一様でなく恐怖を感じるほど
でした。お宅では被害などなかったでしょうか、伺い申しあげます。

きつねうどん具材の、油揚げの含め煮です。一度に煮るのは５枚ほど、１０枚煮ると多すぎて賞味期限
が切れてしまいます。油抜きから煮あがりまで２時間以上かけてクッツリと煮る、こだわりの油揚げです。
しっとりとジューシーでおいしい含め煮、１枚２６gの油揚げは、だしを含んで４倍の１０５ｇになりました。

材　料 油揚げ ５枚 １３０ｇ

調味料 日本酒 １/３カップ ６０cc
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
水 ３カップ半 ６３０ｃｃ

作り方 油揚げを油抜きする
油揚げをざるに並べ、熱湯をかけて鍋にうつし、
水を加えて中火にかける。煮立ったら落しぶた
をして１０分くらい煮てザルにあげ、水切りする。

油揚げを水煮する
油揚げをしっとりさせるために、たっぷりの湯で
１時間かけて煮込む。おとしぶたをして、火力は
一番弱いところでゆっくり煮込むと柔らかくなる。

油揚げを水切りして含め煮する
調味料全部と水をなべに入れ、中火にかける。
煮汁が温まったら、水切りした油揚げを加える。
沸き立つ前に火力を、一番弱い火におとす。
落しぶたをして、ここから１時間フツフツと煮る。
煮始めの味は、ごく薄めの吸い加減にする。

煮汁が半分以下になったら味見する
レシピの分量は、甘味勝ちのまったりした味です。
甘味が少ないキリッとしたのが好みなら、さとうを
控えめにしてください。

煮汁がヒタヒタになったらできあがり
火をおとして、そのまま冷まし、完全に冷めてから
タッパーなどのふたつきのうつわに移す。

ゆばととうふと冬野菜のなべ

お正月太り・・という言葉があります。おせちやお雑煮をはじめ、ふだんより
ごちそうをたべてお酒も飲むが、体はあまり動かさない・・それがもとで体が
太りますが、大抵は、１０日も経てばもとの体重にもどります。

今年はこれまでと勝手がちがい、体重が減りません。そのうち減り始める・・
と多寡をくくっていましたが、３週間近くたっても、ピークに張りついたままで、
いささか焦ってきました。

昨秋来、腰痛がひどく、畑作りの「減反」を余儀なくされ、作業量が減りました。
寒さがきびしいこともあり、畑にでるのも滞りがちなので、摂取熱量と運動量が
アンバランスになったのでしょう。

そこで一念発起、体を動かすように努め、摂取熱量を減らそうと思い立ちます。
TVで「タニタ丸の内食堂」が話題になって、１食を５００ｋCal、塩分は３ｇ以内に
抑え、栄養バランスがとれたメニューを提供する・・と報じていました。

先日、ある会合の出先で、生湯葉を１パック買ってきました。さあ何にしよう・・と
思いついたのが、ゆばととうふと冬野菜のなべです。ごはんは１３０gの小盛りで
計算すると、１人分の熱量は５８０ＫCal、塩分が１．７gでした。

その他の主な栄養成分は次のとおりで、（　）内は１食あたりの基準量です。
タンパク質４１．６g（２０）、脂質１５ｇ（１６．５）、炭水化物６７．３ｇ（９２．５）、カル
シウム４４４ｍｇ（２００）、食物繊維７．３ｇ（６．４）です。

タンパク質とカルシウムが多いのに対し、炭水化物が少ないので、とうふを減らし
ごはんを増やせば、カロリーが増える、タニタのようにはいきませんでした。でも、
この鍋はおいしい鍋です。若いかたには貝柱の代わりにお肉にすると喜ばれます。

ゆばととうふとふゆやさい（はくさいとねぎ）を、こんぶ出汁で茹で、薄切りの貝柱をシャブシャブッとするだけの
シンプルな鍋です。シンプルなだけに、食材は新鮮でおいしいのをつかいます。ゆばもとうふも高いといっても
知れたものです。貝柱は高いけど活けのお造り用にします。つけ醤油は自分好みに、シンプルななべ料理です。

材　料 とうふ １丁 ４００ｇ
ゆば １パック １００ｇ
白菜の葉先 ８枚分 ２００ｇ
ふとネギ １本 １８０ｇ
ほたて貝柱 ６こ １２０ｇ
昆布 １５㎝ １５ｇ

作り方 とうふ１丁を６等分に切り、ゆばは６センチ巾に切る。
白菜は軸をのぞき、柔らかい葉っぱの部分だけをつかう。
軸はすてないで、ほかの煮ものなどにつかいます。
ふとネギは、厚さ５ミリ、長さ７センチほどに斜めに切る。
筒切りすると、食べるとき、中から熱い芯がでて、口の
中をやけどするおそれがあります。
ほたて貝柱は、生食できるのを、１人分３こくらいを用意し、
１こを３枚か４枚にうすく、そぎ切りする。
以上、具材の準備です


なべに水とこんぶをいれ、弱火にかける。
このとき、一緒に豆腐をいれてもよいし、弱火でゆっくり
こんぶの味を引き出してから、豆腐をくわえてもよい。
出汁の温度と、とうふの温度がおなじくらいにしてなべに入れ
ゆっくりと温める・・豆腐の芯がほんのり温かいころが食べごろ。
芯まで熱くなっては、外側はそれ以上に熱く、口の中が火傷する
ほどで、豆腐のはんなりした味わいがうすれてしまいます。

あと、ゆばを加え、シャブシャブっとして、ひきあげます。
白菜もネギも貝柱も、すぐに火が通るので鍋にいれたら
長く煮ない・・・１分足らずでひきあげます。

つけ醤油は、濃い目にとったかつおだしと醤油を合わせますが、
面倒なので、既製の味醤油にしました。銘柄は「とことん豆腐通」
たつの市矢木醤油という会社の製品で、湯豆腐に良く合いました。

ごぼうの佃煮

ある日の夕刊のエッセイ欄に、ごぼうの佃煮のことが書いてありました。
筆者は作家のかたで、夕方の散歩のとき佃煮屋のまえを通りかかると、
ごぼうを煮る良いにおいがしていて、立ち止まって買い求めた・・そんな
内容でした。もともとは、佃煮は海のものを煮たものが始まりといいます。

佃煮の名前の由来は、東京の佃島とする説と、大阪・西淀川区千船駅
そばの、佃島とするする二つの説があり、どちらにも一理あるようです。

主材のごぼうは、キク科の多年草、ユーラシア大陸が原産で、日本には
平安時代に伝わったといわれます。主に根の部分を食べますが、これは
日本独特のようです。第２次大戦のとき、日本に捕まった外国人捕虜に
ごぼうを煮たのを与えたら、木の根を食べさせた・・として、終戦後「捕虜
虐待」の罪に問われたことがあった（以上Wikipediaより）といいます。

畑作りがすきなので、ごぼう作りには、何回かトライしましたがダメでした。
ごぼうは、根の部分だけで１メートル以上もあります。シロウトの手に負え
る作物ではありません。「堀川ごぼう」という短い根のごぼうや、葉っぱを
食べる「若ごぼう」もつくりましたが、ムリでした。以来ごぼうは、畑で作り
ません。つくるのは、料理だけにしています。　


ごぼうの佃煮は、牛肉の当座煮の副産物です。このとき作ったごぼうが好評でした。
そこで、ごぼうだけをおなじ味つけで佃煮風に作ります。ごぼうの香りと歯ごたえを残し、
しっかりした味です。箸やすめに、弁当のおかずに、つくりおきして便利な佃煮です。


材　料 ごぼう ４本 ５００ｇ

調味料 創味つゆ １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん １/２カップ ９０ｃｃ
赤ワイン 大さじ　１ １０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 ごぼうを斜め切りしてアク抜きする
ごぼうは、皮つきのままたわしなどで洗い、
斜め切りして、水に放ち、あくぬきする。
ごぼう一切れの大きさは４～５ｃｍ、重さは５ｇ。
アク抜きする時間は５～６分ていど。

アク抜きしたごぼうを熱湯で茹でる
アクも味のうちなのでほどほどにする。
ごぼうを水から火にかけて強火で煮る。
ふっとうしたら中火にして、５～６分間茹でる。

ごぼうを煮含める
調味料全部を鍋に入れて火にかける。
中火で２分くらい煮てアルコールをとばす。
茹でたごぼうをザルに揚げて、熱いうちに煮汁に加える。
弱火でじっくり・・・３０分でいど時間をかけて煮詰める。
煮詰まって、煮汁が少なくなったら火をとめて、しばらく
そのまま置いて、味を含ませる。

すのこに移して煮汁を切る
すのこつきのトレーに移して煮汁を切ってできあがり。

このままでじゅうぶんおいしいが、粉カツオをまぶしてもよい。
炊き合わせに添えたり、お弁当のおかずに最適です。