ひじき豆 ひじきと大豆の煮物

この料理は、大豆をじっくり煮て味つけをします。

大豆は、柔らかくなるまで煮てから、味つけをしないと、そこで
固まってしまい、そこからは柔らかくならないときがあります。

味をつける前に、とにかくよく煮てから味つけをしないといけません。
煮る時間は、豆の質にもよりますが、煮はじめてから３～４時間は
かかる・・・中火の弱火で、途中水を足しながら、くっつりと煮ます。
煮汁は最後まで捨てません。煮はじめてから、調味料をくわえて、
煮あげるまで、水のつぎたしはしますが、煮汁は捨てません。
この煮汁が煮豆の味の素・・そして栄養の素でもあります。

豆が柔らかに煮えたら、鰹まるなどの味の素をくわえて、次いで
日本酒、さとう、みりんを加え、最後にしょうゆをくわえます。
まだ煮汁が残っている段階で味見をして、程よい味ならそのまま
煮汁がなくなるまで、弱火で煮詰めます。
煮汁がなくなったら、そのまま冷まします。

大豆は健康食品・・・日常のおかずに取り入れて欲しいですね。
身欠きにしんと炊いた「ニシン豆」もおいしいおかずですが、こんぶと
炊いた「こんぶ豆」もおいしいおかずです。
カルシウムとたんぱく質、カリウムに加え食物繊維の成分が、補充し
合ってからだに優しいので、常備のおかずに作って欲しい一品です

ひじきと大豆、健康食材を組み合わせた煮物で、食物繊維とカリウム、カルシウムが多く、
たんぱく質もそこそこ、塩分が少ない料理です。
この料理は、大豆を柔らかく、おいしく下味をつけて煮るのがコツ、ゆっくり気長に煮ます。

材料
ひじき ２４０ｇ 水で戻したもの
水煮大豆 ３５０ｇ 一晩水に漬け、３時間かけて柔らかく煮たもの
にんじん ７５ｇ ３×５×７～８ミリの大きさにきざむ
こんにゃく ７５ｇ にんじんとおなじにきざむ
干し椎茸 ６０ｇ にんじんとおなじにきざむ
油揚げ １枚 こまかく５ミリ角のさいの目にきざむ
ちくわ ２本 たて４つに切り、小口から５～７ミリに切る
いりこ ２０ｇ 頭と腸を除いたもの
調味料
➀　だいずを煮るとき
さとう　　大さじ２
鰹まる 大さじ　１
白しょうゆ 小さじ　２

②　ひじきと野菜を煮るとき
さとう　 大さじ ２
みりん 大さじ ２
醤油 大さじ ２
鰹まる 大さじ　１
日本酒 1/４カップ
オイル 大さじ　２

作り方
①大豆を煮て下味をつける
大豆は１２時間以上水に漬けておく。豆が水を吸い十分ふくらんでから煮る。
中火～弱火で煮る。煮汁が少なくなったら水を足して３～４時間かけて煮る。
煮あがるまでは、中火の弱火でコトコト煮る・・・こげつかないよう気をつける。
あめ色に柔らかく煮えたら、調味料をくわえて、３０分煮て火をとめる。
これで大豆の煮あがり・・・煮汁は最後まで捨てないで煮る。

②ひじきを煮る
鍋にオイルを入れて火にかけ、ひじき以外の材料を入れて炒める。
全体にオイルが回ったら、ひじきを加えて、良く炒めて、調味料を加える。
水を、カップ１を加えて、中火で煮込む。
煮はじめは、水分が多いので、手を抜いてもよいが、煮詰まってくると、
鍋につきっきりで、しゃもじなどでかき混ぜながら煮る。
味見をして、良ければ大豆を加えて、全体をざっくりとまぜて煮る。
煮汁がなくなったら、できあがり。

このレシピでできたひじきまめの総重量850g 1食85gで計算しました
熱量 １６０㎉
カルシュウム １３０㎎
亜鉛 １．６ｍｇ
カリウム ４２５ｍｇ
たんぱく ０．７ｇ
食物繊維 ４．７ｇ
塩分 ０．５ｇ

あんかけの豆腐

２年前のちょうどいまごろ、「あんかけの豆腐」を書きました。

「俺がこんなに強いのも、当たり前田のクラッカー」・・・ご存知
「あんかけの時次郎」ならぬ「あんかけの豆腐」です・・・
と書き出しにかいてお送りしましたが、「あんかけの時次郎」が
わかる年代と言えば、６０才以上のかたでしょうね。


いまは渋い役でおなじみの藤田まことさんは、コメディアンの出身、
「てなもんや三度笠」で、あんかけの時次郎を演じて、当時の
お茶の間をわかせました。

昨年４月、食道がんが見つかり６月上演の「剣客商売」の主役を
降板した・・・覚えているかたもい多いと思います。
必殺仕事人2009

食事の通りに違和感を覚え、受診したら腫瘍が見つかった・・・
との報道で、予後を心配していましたが、さきごろ復活されたので、
ホッといたしました。その年の１月に、早期食道がんが見つかり、
内視鏡オペで難を逃れたわたしには、ひとごとと思えませんでした。

食事の通りに違和感がある・・というのは手遅れと思ったからです。
「同病相憐れむ」といいますが、回復され本当によかったと思います。

ところで、レシピを書き始めたころは、内臓脂肪を減らすことを、
最大の目標にしていました。レシピは食物繊維を多く摂り、脂肪は
減らして、摂取カロリーも落とす・・・をテーマとしていました。
塩分を１日７ｇにするのも課題のひとつでした。

１日あたりの標準は、熱量摂取は、高年齢のかたは１８００ｋcal、
若い年代は２７００kcal、カルシウムは１０００mg.、食物繊維は２０ｇ、
塩分は7gまでが望ましい・・とされています。
日本人は、カルシウムと食物繊維のとり方がすくないそうです。
反対に、摂りすぎなのが、塩分とコレステロールだそうで、レシピを
かきはじめのころは、それを意識したために、食材には、肉類と
油脂分が低かったとおもいます。

のどもと過ぎれば、熱さを忘れる・・・のことわざ通り、最近のレシピは
肉類も多い、寿司漬物など塩分も多い・・と反省しているのであります。
　　
寒い日の夕食にあたたかくて、消化のよい体にやさしいおかずですが、レシピ通りだと若い方や、子供さんには
ものたりないかも・・・そのときは「かにかま」のかわりにひき肉か、ハムの細ぎりにするなどアレンジしてください。
レシピの分量で、ごはんは普通もりの、１５０ｇだけで計算すると、ひとり分の摂取量はつぎのとおりになります。
熱量＝５２０㎉、カルシウム２３０mg.、食物繊維４．３ｇ、塩分１ｇ（中華味に塩分表示がないので推定値です）。

材料
もめんどうふ　　　　　　　　　　１丁 ３００ｇ
かにかま　　　　　 ７本 ８０ｇ
干ししいたけ　　　　　　 中　３～４枚 ７０ｇ
にんじん ４センチ ７０ｇ
玉ねぎ（中）　 １/２こ １００ｇ
青ねぎ　 ５～６本　 ３０ｇ
（あと、しめじ、えのきだけ、もやしなどもよいでしょう）
調味料
日本酒　　 大さじ　　２～３杯
中華味の素（ここでは中華スープの素「味覇」を使いました）
片栗粉　　 小さじ　１～２（同量の水で溶く）
作り方
①　とうふは横半分に切って、更に二つに切り（１/４にする）
　　 なべに水と一緒にいれて火にかけてあたためる。
②　しいたけ・にんじん・玉ねぎは細切りにしておく。
③　「かにかま」はほぐしておくおく。
④　なべに水１５０ｃｃと、②の野菜をくわえて火にかける。
⑤　ふっとうしたら中火にして、日本酒と「中華味の素」を入れる。
⑥　ほぐしたかにかまをくわえ、全体をまぜる。
⑦　（湯どうふが水っぽいので）少し濃い目の味にととのえて
　　水溶き片栗粉を入れて強火にし、煮汁がとろりとなるまでよくかきまぜる。
⑧　青ねぎを３cmくらいに切り、⑦にくわえて、あんのできあがり。
⑨　①であたためたとうふを器にもり、⑧のあんをかけてできあがり。

　２年前のいまごろの新聞記事に、次のようなかこみ記事がでていました。
　京大と住友病院の共同研究で「大豆には内臓脂肪を減らす効果がある」ことを突きとめた・・・
　大豆に含まれるたんぱく質「βコングリシニン」を毎日５ｇを１４０日間とり続けたら、内臓脂肪が５％落ちた・・・
　企業化して、サプリメントとして製品化する・・・そんな内容でした。サプリメントはまだ発売されていないようですが、
　大豆食品は健康食材のひとつ・・・毎日の食事メニューに、欠かさずにとりいれたい食材です。

とうふ丼二題

１２月もこのころになると、忘年会やクリスマスパーティなどお酒やご馳走を
いただく機会が多い・・・そのためお腹の調子を狂わせてしまいます。
「とうふ丼」は、こんなときのおなかにやさしいレシピとおもいます。

ところで、今夜はクリスマス・イヴです。キリスト教徒はイエス・キリストの
降誕を祝って、１２月２４日夕方から翌朝まで祝います。
前夜祭の由来は、むかしのこよみでは、日没を一日の境目としていて、
イエスは１２月２５日に生まれた・・・とされているので、２４日の夕方からミサを行います。
神様が、救世主イエス・キリストを私たちにプレゼントしてくださった日を感謝して、
お祈りをささげる・・・これは「N牧師」のおはなしの受け売りです。

日本で最初のクリスマス　ミサが行われたのは、私のふるさと周防の国「山口」、
１５５２年のことだそうです。
ザビエルが種子島に上陸したのは１５４９年なので、それから三年の間、クリスマス
ミサは行われたのでしょうが、記録ではっきりしているのは１５５２年とされています。

１２月７日のこと、近所の宣教師宅で、入信者の洗礼式がある・・・「列席してみる？」
と聞かれ（まったくはじめてなので）一も二もなく、ぜひ参列させてほしいと言いました。

クリスチャンでもないわたしが参加させてもらうのに、ためらいはありましたが、あえて
参列を申し出ると、気持ちよく応じてくださいました。
この日は、午前中は洗礼式に参列、午後は豊中の教会でのコンサートに行きました。
障害をもつ人たちのためのチャリティ・コンサートでした。
中年男性二人のデュエットとハンドベルが当日の演目でしたが、すばらしい演奏でした。

出演者のまじめさが、そして大勢の聴衆のマナーの良さが、とても良い雰囲気を
かもし出していて、久しぶりにこころ洗われるおもいがしました。
後日、宣教師夫人のテレサに、洗礼式参列のお礼と、午後の清らかなコンサートの
ことを話し「この日は１日中、こころ洗われる感激の１日だった」と感謝のことばを
伝えました。それを聞いたT夫人「Hサン、クリスチャンになると、まいにちが
こころきよらかに生きれるのよ」と言われ、「oh！thank you」と答えたのでした。

・・・「おお！なんじ信仰薄き者よ！」・・・であります。

ふたつとも、精進のどんぶりです。胃やさしく栄養面でも遜色ありません。
その１その２とも、具の量が多いので、ご飯の量は少な目・３００ｇにします。


その１豆腐と油揚の丼(2人分)
材料
豆腐　１丁　（３５０g～４００g) ２センチ角に切る
油揚　１枚　（３０ｇ） 横二つに切って細切り
干椎茸　大２枚（２０g） 水に戻して細切り
青ねぎ　　５～６本 ２～３センチの小口切り
調味料
日本酒　 大さじ　３　　
創味つゆ　 大さじ　２　　
出汁の素 少々 水２００ｃｃ　　
水溶き片栗 　＝　片栗粉　　大さじ　１　　水　大さじ　４
作り方
鍋に出汁と調味料・油揚・椎茸を入れ火にかけ中火で３～４分煮る。
そこへ豆腐を加え、更に２～３分中火で煮る。
味見をして（OKなら）、水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。
刻んだ青ねぎを入れて、ざっくりとまぜてできあがり。
調味料は、その２に使う中華味を使っても美味しい・・好みで使い分ける。
この丼は野菜が少ないので、お菜を工夫する・・
・・例えば「小松菜の胡麻和え」「白菜や大根の煮物」など。

その２ 厚揚の中華丼
＝本物の中華丼の豚肉やえび・いかなどの代わりに、厚揚を使った丼です

材料
厚揚２丁 ３５０g～４００g 横二つに切って薄切り（６～７ｍｍ）
干椎茸　 大２枚　　２０g 水に戻して１センチ巾に切る
にんじん　 １００g 短冊に薄切り
玉ねぎ　 中１/２こ　１００g １～２センチのくし型に切る
白菜　　 ２枚　　 　　 140g ５～７センチにざく切り
ブロッコリー ２房　　 　　６０g ４つ割りに切る
調味料
日本酒　大さじ　３　　　 中華味の素（味覇）大さじ　２
ごま油　大さじ　２ 水　　　　　　２００ｃｃ
水溶き片栗 　＝　片栗粉　　大さじ　１　　水　大さじ　４
作り方
鍋を熱しごま油を入れ玉ねぎ・人参・椎茸を加えてしんなりするまで炒める。
ブロッコリー・厚揚・白菜を加えてざっくり混ぜ合わせる（これまでは強火）。
水・日本酒・中華味の素を加えて中火で２～３分して、全体がなじんだら、
水解き片栗粉を加えて強火で全部を混ぜて出来上がり。

ソラマメを煮る

4月から5月にかけては、野菜も魚も旬を迎えるものが多く、特に山菜となると今は百花繚乱のごとくでして、この時節に作らないとあと１年待たなければなりまん。

レシピは昨年の今頃書いたのが、在庫になっているのを手直ししたのや、新しく書いたのもあります。今しか使えないタイムリーなレシピをお送りしたいと思い、次々にお送りしています。気に入ったのがあって、それを作っていただければ、うれしいです。

我が家の近くに住む従妹が、到来物だが・・と言って「そら豆」をたくさん持ってきてくれました(家庭菜園をやっている友人から貰ったとのことでした)。
夕食前だったので、すぐにさや抜きして茹でて食べましたが「これぞそら豆！」の美味しさでした。

その時の「そら豆の味よ、いま一度」と思っていたところ、昨日の夕方と・・言っても４時ころですが、家のまん前のとなりの畑で、そら豆の収穫真っ最中でした。
知ってる方なので、これ幸いと思い「わけて欲しい」と言ったら、快く分けてくださいました。ちょうど夕食の準備をしている矢先なので、すぐにさやから抜いて塩茹でにしました。沢山わけていただいたので、いろんな食べ方をしていて、そのレシピをお送りします。

レシピの冒頭の「おはなし」はネット検索で、スチュワート・ウォーカー原作、小山内薫訳の「そら豆の煮えるまで」と言うことまではわかりましたが、内容までは分かりませんでした。

ところで、前回お送りしたレシピ復刻版「いわしのイタリアン風」のメールの文末に「しまった！しまった！　島倉千代子」　と書きましたら、関東在住の銀行同期の友人「Ｋさん」から、あの「オチ」の意味が分からないとのメールをいただきました。
吉本のコメディアン「島木譲二」のギャグなので、関西の方にしか分かりませんね。「Ｋさん」にどのように説明しようか、いま思案中です。
　　
　
「そら豆の煮えるまで」と言う「おはなし」を、小学生のころ読みました。詳しくは忘れましたが概要は次のようなものでした。
　　
少年がお昼ご飯にそら豆を煮始めたとき、女の人(お城のお妃)が「かくまってくれ！」と飛び込んできました。少年がしかるべきところに女性をかくまったあと、すぐにお城の首切り役人がやってきます。首切り役人が言うには「お城のお妃を１２時までに処刑しなければならないのに、お妃に逃げられた。」・・・と。お妃が何かの咎で処刑されることになり、タイムリミットは当日の１２時、その時刻を過ぎると処刑を免れるいうのです。少年が首切り役人とやりとりしているうちに１２時になり、お妃は命が助かり、その間にそら豆が煮えた・・というお話。
　そら豆を茹でながらこのおはなしを思い出し、詳しく調べようとネットで検索しましたがダメでした。

そら豆を茹でる
材料
そら豆 ５００ｇ(中身の豆は１５０ｇ)
塩 少々
作り方
そら豆をさやから抜いて切り口を入れておく。
鍋に水を張り、塩一つまみ加えそら豆を入れ火にかける。
沸騰して２～３分くらいで火からおろし、豆をざるにあける。
器に盛って熱いうちに食べる。

ポイント
①塩はほんの少し海水より薄い目・・舐めてみて塩からいと感じたらいけません。
②茹で過ぎないこと　　
③　熱いうちに食べる・・・の三つです。

さやごと茹でる作り方もあります。８分くらい茹でてすぐに食べます。

そら豆を焼く
材料
そら豆 １０本
作り方①
さやつきのまま、焼網かグリルでこんがり焼く。
焦げ目がついたら、お皿に移し熱いうちにさやから抜いて食べる。
作り方②
そら豆をさやから抜いて、おはぐろの所に切れ目を入れる。
おはぐろは豆の先端、二つの割れ目があるところ・・です。
これはトースターで焼き焼き食べます。味はシンプルにして、
そら豆の持ち味を楽しむが、味塩をホンの少し添えても良い。
さやつきの豆を、バーベキューのとき焼いたら美味いしいと思います。

そら豆を煮る
材料
そら豆 ３００ｇ(中身の豆は１００g)
砂糖　小さじ１　　塩少々　出汁の素　少々
作り方
そら豆をさやから抜き、サッと茹でて豆の甘皮を剥く。
鍋に水１００ccと調味料を入れ沸騰したら豆を加えて２～３分サッと煮てしばらく置く。
少し冷めて豆に味がなじんでから、食べます。

小豆を煮る

実は、このレシピを書いたのは昨年１１月ころですが、季節を問わず
小豆は美味しいもの、いまの時節でもよろしいと思いお送りします。

小豆を程よく甘く煮あげて、いま旬の「よもぎ」を練りこんだよもぎダンゴに
煮小豆を添えて食べる・・・女性ならずとも男性も喜ぶ一品です。

レシピを書いた時節には新鮮な「よもぎ」がないので白玉ダンゴにしました。
３月末、息子の嫁さんが里帰りしたとき、おはぎのレシピのオファーがありました。
おはぎは私にとって（かつては）得意中の得意のもので若いころよく作りました。
若いころとは言え、体で覚えているので今でも自信はありますが、餡の甘さなどの
大事なことは記録がないので一からやり直しです。
自分の舌だけが頼りで、も一度チャレンジしようと思っています。

いばら餅を作ったのもそのころ、椿餅も手がけました。
それらのレシピは今なら書けると思い「老後にならないうちに・・・」と言ったら
「今すでに老後じゃないか」と(男の子に)突っ込まれました。
何時の世でも子供は冷静でかつ辛らつであります。

何はともあれ「おはぎ」と「いばら餅」を作るために
取りあえず「大納言小豆」を買いに行こうと思います。

今が１年中で１番小豆の美味しいとき、小豆の煮立ての味、香気のある美味しさを味わうには家で煮るしかありませんね(吉兆味ばなしより)。

材料
小豆 　　　　４００ｇ
グラニュー糖　　 　　　　25０ｇ
(又は白ざらめ、氷砂糖でもOK。和三盆は砂糖臭があるので使いません。)

作り方
小豆をサッと洗って鍋に入れて、たっぷりの水を加え強火で煮る。
小豆が膨らんできた頃、煮汁を全部捨てて、新しい水をたっぷり加えて、中火で煮る。
途中で煮汁が少なくなるので、水を加えながらじっくりと炊いて行く。
（強火で一気に炊かないで、３時間くらいかけてにます。）
ガンガン炊くと小豆の腹が切れて、煮汁に中身が出てドロドロになる。
煮る途中で泡が浮いてくるので、すくって捨てる。
じっくり煮ても柔らかくなったら、小豆の腹は多少は
切れるが、そっと炊けば中身まではそんなに出ません。

充分に柔らかくなったら、煮汁をざるなどで別の鍋などに
漉しとって、残った小豆だけのところへ砂糖を加える。
弱火にかけてゆっくり炊いて行く。
水気がなくても、茹で小豆からたっぷり水分がでるが、
焦げ付かないよう特にゆっくり炊いて砂糖の甘味を
小豆に含ませる。
味見して、好みの甘さになったら、火を止めてしばらく置いて
漉し取った煮汁を適量加えて、火に掛け吸い加減の味に
調える（塩は入れません・・・ピュアな甘さこそが身上です）。

ぜんざいの白玉団子
材料
だんご粉 　２５０ｇ
水　　　　　 200cc
作り方
粉と水をボールに入れて、全体を良く混ぜて手の平で練る。
耳たぶくらいの柔らかさになったら、団子を作る。
親指大の大きさに分けて、丸くまとめてまん中を一寸つぶして
扁平なだんごにする（１こ１５ｇくらい）。
鍋に熱湯を沸かして、ダンゴを１０こずつ入れて茹でる。
４～５分するとダンゴが浮き上がって来る・・・と茹で上がりのサイン。
網杓子で引き揚げて、冷水に入れる。
ぜんざいに入れるのは１つの椀に３つくらい。
温めたぜんざいにダンゴを落として、１～２分置いてお椀によそう。

豆腐のあんかけ

ずっと以前、日経かこみ記事に「大豆食べて内蔵脂肪減少」の記事が出ていました。　京大と住友病院が共同研究して、大豆に内臓脂肪を減らす効果があることを突き止めた・・と言うものでした。
大豆に含まれるたんぱく質「βコングリシニン」を２０週間、１日あたり５g摂った結果、内臓脂肪が５％減った・・と言うものでした。
企業化して、サプリメントとして製品化するそうですが、大豆食品はサプリメント
を待つまでも無く、健康食材なので、工夫して美味しく食べましょう。

　
材料　　　
とうふ　　　　　　　　　　１丁
かにかまぼこ　　　　　　　1/2パック
しいたけ　　　　　　　　　中　3～4枚
人参 中位くらいのもの 　3～4センチ
玉ねぎ　 中位くらいのもの １/2個
青ねぎ　　　　　　　　　　５～６本　　（小口切りにして置く）
　　　　　（あと、しめじ、えのきだけ、もやしなどもOKです）

調味料　
日本酒　　　大匙　　2～３杯
中華味（私は中華スープの素「味覇」を使います）　
片栗粉　　小匙　1~2　　　（同量の水で溶く）

作り方
①とうふは横半分に切って二つ割にし（１/4nにする）鍋に水と
　　　　　　共に入れ、火に掛けて温める。
②しいたけ・人参・玉ねぎは細切りにして置く。
③「かにかまぼこ」はほぐしておく置く。
④鍋に水100ccと、②の野菜を火に掛ける。
⑤沸騰したら中火にして２～３分したら日本酒を入れる。
⑥ほぐしたかにかまぼこを加え、全体を混ぜる→（餡出来上がり）
⑦味見をして調整して水溶きの片栗粉を入れ強火にし混ぜる。
⑧①で温めた豆腐を器に盛り、⑦の餡をかけて刻んだ青ねぎを
散らして、出来上がり。

三尺ささげと千石豆煮

三尺ささげと千石豆・・どちらも今は一般的でありませんが・・・。

「三尺ささげ」も本物の薄緑色の京野菜で無くなり、「若みどり」として
濃い緑色の（食感はこの方がしゃきっとしています）ものが、一般的になりました。
こちらは、店頭に出ているので、見つけたら調理して見て下さい。

千石豆は、滅多に見かけなくなりました。
生の豆は独特の匂いがあって、それを嫌う方もあります。
でも煮たら匂いも消え、美味しいものです。


　　三尺ささげ・千石豆とも、今は一般的ではなくなりました(スーパーでは見かけません)。
　　写真の三尺ささげは、京野菜のささげではなく、同種の「若みどり」と言います。
　　京野菜のささげは、若みどりに比べ緑の色が薄いです（でも食感は若みどりの方が良いと思います）。
　　タネは種苗店で売っています。

　　千石豆（藤豆とも言います）は、種苗店でも見かけなくなりました。
　　ウォーキングの時、道端の畑に植えてあるのを見つけて、種を少し分けて貰いました。
　　花色が赤紫と白がありますが、写真のは白花の実です。
　　京料理の老舗「辻留」辻嘉一さんお好みの豆でした。
　　家の前の借畑に今年も植え付けました。青い野菜が少ない夏に重宝しています。

　　その、ささげと千石豆に新ごぼう・さつま揚げ・厚揚げを一緒に煮物にして見ました。
　　ささげや千石豆の代わりにモロッコ豆やインゲン豆でも美味しいと思います。

材料
　　ささげ 　　１５０ｇ
　　千石豆 　　１５０ｇ
　　新ごぼう　　１本（１５０g）
　　 さつま揚げ　　２枚（１２０ｇ）
　　厚揚げ　　　　２枚（１３５ｇ）
　　日本酒 １/３カップ
　　みりん １/３カップ
　　出汁醤油　　大さじ２～３杯

作り方
　ささげは３cmに切り揃え、千石豆は筋を取り、サッと下茹でする。
　ごぼうはたわしで水洗いし（皮をこそげない）３～５mmのそぎ切りして水に離して
　アク抜きする。
　さつま揚げと厚揚げは一口大に切る。
鍋に水と調味料全部と具材全てを加えて火に書け、一煮立ちしたら中火にして
１５分～２０分煮て出来上がり。

油揚と野菜のたき合わせ 材料は４人分

去る４月某日、京都・嵐山の「らんざん」に泊まりました。
嵐山を正面に、左隣はかの「嵐山吉兆」右隣は「嵐亭」です。

私たち夫婦のメモリアルデーに予約しました。
広い庭越しに嵐山を望むツインの部屋で本当にゆっくりしました。

夕食はレストランで、会席料理を頂きましたが、その中の一品に
美味しい炊き合わせがありました。
ごぼうが筒切りで炊いてあって、ばかばかしい程に味は薄いのですが
出汁がしっかり効いて、ごぼうの香りと素材の味が新鮮でした。
ごぼうの他になにがあったかは、思い出せません。

今回のレシピはそのマネゴトです。
ばかばかしい程の薄味がこんなにも美味しい・・それを試して見ました。

何回か試作して、家人や子供らに食べさせて「美味しい」と言って貰って
レシピ紹介にまで漕ぎ着けました。

泊まった「らんざん」は年金基金の施設で２年前までは、研修施設として
公開していませんでした。
プライスは平日ツインで一泊二食で＠１５，７５０円です。

隣の吉兆は昼会席＠３６，７５０円より、夕会席＠４２，０００円よりです。
嵐亭の今のプライスは知りませんが、随分前、夫婦連れで７～８組で
お昼の会食をしました。夫婦一組＠３０，０００円でした。
京・嵐山の一流の場所にある宿に泊まって＠１５，７５０円はお値打ちです。

私たちも、メモリアルデーとは言いながら、そのプライスだから泊まれました。
興味のある方は、ネットで「らんざん」で検索して見て下さい。
思いのほか、簡単に予約できますよ。

材料
大根 １３０ｇ
人参 １００ｇ
ごぼう １００ｇ
椎茸 ４枚
出し昆布 １５ｃｍ角 １５ｇ
油揚げ １枚 ２５ｇ
アスパラガス 2本 １５ｇ

調味料
日本酒 半カップ
鰹まる 大さじ　　１
こんぶだしの素 小さじ　1/2
白醤油 小さじ　1/2
水 ２カップ

下ごしらえ
大根と人参は薄く皮を剥き、大根はいちょう切り、人参は半月に切る（夫々７～８mm）。
ごぼうはたわしでこすり洗い（皮を削がない）して、４～５ｃｍに筒切り。
椎茸はぬるま湯で戻して、石付を取り（小さければそのまま）大きいものは半分に切る。
出し昆布はをカップ２の水に漬けて戻し、３センチ角に切る。
油揚は２～３ｃｍ角に切る。
アスパラガスは根元から４～５ｃｍを薄く皮むきして４～５ｃｍに筒切り。

煮る
アスパラガス以外の食材と、調味料と昆布を漬けた水を鍋に入れて火にかける。
沸騰したら落とし蓋をして、中火～弱火にし１０～１５分煮る。
大根(またはごぼう）に串を刺して、スッと通れば火を落としてそのまま冷ます。
アスパラガスは、塩一つまみ入れた沸騰した湯で数分茹でる(茹ですぎない)。

この料理は、具材の香りと持ち味を楽しむ・・そのため醤油味を極端にまで少なく
してあります。　　その代わり、出し味はしっかり目に味つけします。　
煮上がる前に味見して、とても物足りなければほんの少し醤油か塩を加えて下さい。

応用です
厚揚げを７～８mmに切って炊き合わせても良いし、湯葉・生麩も良いでしょう。
ただ、余りに薄味なので、煮上がる前にこれを引き上げて、も少し濃い味にして
盛りつけると良いでしょう。
ホタテも、貝柱から美味しい味が出てこれはこれで美味しいです。

野菜では、蓮根や姫竹（またはハチク）なども良いと思います。
青い野菜は、インゲンや絹さや・スナップ豆なども美味しいです。
サトイモやじゃがいもなどの芋類は煮崩れるので、途中から加えるか、別に煮て
盛りつけるのが良いと思います。

焼き豆腐と野菜のオイスターソース炒め（2人分）

この料理には思い出がありまして・・・。
１０年以上も前、今は無き大阪・福島の
ホテル・プラザの中華料理店で食べました。

料理の名前はどうだったか忘れましたが、
「焼き豆腐のオイスター味」は今でも覚えています。
そのとき以来病みつきになって、私の炒め物料理の
ベースになりました。

焼き豆腐を丁寧に作れば、この料理は８割方
出来上がったようなものです。

豆腐が苦手（と言う方は少ないでしょうが）なときは
豚肉・鶏肉・牛肉でお試し下さい。
（その方が美味しいかも・・・。）

材料
　 木綿豆腐 １/２丁
　 人参 １/３本
　　ピーマン １こ
　 玉ねぎ １/２こ
　 干し椎茸 ２枚
　 日本酒 大さじ２～３杯
　 オイスターソース 大さじ２杯
　　鰹まる 小さじ１杯
　　サラダオイル

作り方

焼き豆腐を作る
　　豆腐半丁を縦に２等分し、７～８ミリの厚さに切る。
　　フライパンにサラダオイルを入れて熱し、切った豆腐を並べ入れて焼き目がつくまで
　　炒める（こんがり焦げ目がつくまで焼くと豆腐が崩れない）。
　　両面をしっかりきつね色になるまで炒めて、器に移す。

野菜の下ごしらえ
　　人参は幅1.5センチ厚さ２～３mmの短冊に切る。
　 　ピーマンは二つ割りにして芯と種を取って、１～１．５cm幅に切る。
　 玉ねぎは1.5㎝幅のくし型に切る。
干し椎茸は水で戻して、１．５ｃｍ幅に切る。

中華なべでいためる
　　　中華鍋を火に掛けて、サラダオイル（好みでごま油も美味しい）を大さじ２杯入れて
　　　下拵えした野菜を入れて炒める。
　　　野菜がしんなりしたら、焼き豆腐を加えて炒める。
　　　焦げ付きそうになったら、日本酒を振りかけて、鰹まるを加えて全体をなじませる。
　　　オイスターソースを加え、手早くかき混ぜて煮汁が無くなったら出来上がり。

応用です

　　もっと濃厚な味を好むとき→トマトピューレまたはケチャップを加える。
　　あっさりと仕上げるとき→オイスターソースの代わりに醤油か塩・胡椒で仕上げる。

材料の応用は・・
　　えりんぎ・しめじなどのきのこ類。
　　セロリ・なす・ズッキーニ・インゲン豆など。
　　急ぐときは、豆腐の代わりに厚揚げを使うと、焼き豆腐を作る手間が省ける。

大豆の煮物二題

大豆の煮豆は健康食だ・・と言いますが、美味しい
白大豆を、湖北・木ノ本の宿に泊まったとき
宿の売店で見つけました。
煮るとモチモチした食感でとても美味しいのです。
聞いて見ると（宿の）近所の農家が作ったものだ
そうで、そこでしか作っていないとのことでした。

昨年１０月、２０人のグループで泊まったとき、
同行の（女性の）方々にその大豆を勧めました。
買い求めた方から、煮え具合が普通の大豆と違うし
とても美味しかった・・そんな好評を頂きました。

今回の大豆は、湖北のものが在庫切れになったので
スーパーで水煮大豆を買って作ったのですが、
これはこれで結構美味しく出来ました。

梅干煮と言うのが、ふるさと山口の郷土料理にあり。
今回試作して見ましたが、これはもう一つでした。
ですから、梅干煮はご紹介できません。

　　　エビ豆
材料

水煮大豆 　200ｇ
干し桜エビ（無着色） 　　30ｇ
砂糖 大さじ 3
鰹まる 大さじ 1
薄口醤油 大さじ 2
水 カップ 1

作り方

鍋に水と調味料を入れて火にかける。
（沸騰するまでに味を調整する→味はやや薄味にする。）
干し桜エビはお湯に浸して戻しておく。
鍋に大豆と戻した桜エビを鍋に加え中火で煮汁が無くなるまで煮詰める。
（煮詰めるので、出来上がりが濃い味にならないよう煮始めはやや薄味にする。）


同じような煮豆で、ニシン豆があります。京都の名物の一つですね。
京都の料理はニシンに限りませんが、塩干魚を上手く取り入れていると思います。
四条川原町近くに煮豆などを売っている店があって、そこのニシン豆が美味しくて
それを真似て何回か作りましたが、どうしても「本物の美味しさ」には及びません。
それでもニシンが好きなので、何回か繰り返すうちにそこそこの味になりました。
身欠きニシンは短時間水に漬けて固い身を５～７ミリに切って大豆と煮込みます。

　　　

　　　　五目豆

材料

水煮大豆 　　200ｇ
人参 　 100ｇ
ごぼう 　　150ｇ
こんにゃく 100ｇ（1.5～2センチのさいの目に切り熱湯で５分間茹でる）
出し昆布 40g
砂糖 大さじ　3
鰹まる 大さじ　1
醤油 小さじ　4
水 カップ　1

作り方

人参は皮をむく。ごぼうはたわしでこすり洗いする。
人参・ごぼうは1.5～2センチ大に切りそろえる。
材料全部と調味料と昆布を浸した水をなべに入れて煮る。
これも煮汁が無くなるまで煮るので、煮始めはやや薄味にする。
昆布が柔らかくなって、煮詰まったら出来上がり。

五目豆のネーミングにこだわって、食材は五種にしましたが、これ以外に干し椎茸・蓮根など好みに物を加えるのも面白いと思います。

豆 腐 丼 二 題

豆　腐　丼　二　題

ご飯の量 その１・２とも３００g（具の量が多いのでご飯は少な目にする）

豆腐と油揚の丼(2人）＝（マーボ豆腐丼-ひき肉）のような丼です

材料

豆腐１丁　（350g～400g) ２センチ角の奴に切る
油揚１枚　（30ｇ） 横二つに切って細切り
干椎茸　（大）２枚（20g） 水に戻して細切り
青ねぎ　　５～６本 ２～３センチの小口切り

調味料

日本酒　大さじ２～３杯　　　創味つゆ　大さじ２杯　　　出汁の素　少々
水（出汁でも良い・・出汁の素を使わないとき）200cc

作り方

鍋に出汁と調味料・油揚・椎茸を入れ火にかけ中火で３～４分煮る
そこへ豆腐を加え、更に２～３分中火で煮る
味見をして（OKなら）ねぎを入れてざっくりと混ぜて出来上がり

調味料はその2で使う中華味でもおいしい・好みで使い分ける

この丼は野菜が少ないので、お菜を工夫する・・例えば「小松菜の胡麻和え」
「白菜や大根の煮物」など

厚揚の中華丼＝｛本物の中華丼-(豚肉＋えび・いかｅｔｃ)＋厚揚｝の丼です

材料

厚揚２丁（350g～400g） 横二つに切って薄切り（６～７ｍｍ）
干椎茸　（大）２枚（20g） 水に戻して１センチ巾に切る
人参　　　 　　　100g 短冊に薄切り
玉ねぎ　 中1/2　　100g １～２センチのくし型に切る
白菜　　　２枚　　 140g ５～７センチにざく切り
ブロッコリー２房　　　60ｇ ４つ割りに切る

調味料

日本酒　大さじ２～３杯　　　中華味の素（味覇）大さじ２杯
ごま油 大さじ　　２杯 水　　　　　　200cc
水溶き片栗粉 片栗粉　　小さじ２杯　　水大さじ４杯

作り方

鍋を熱しごま油を入れ玉ねぎ・人参・椎茸を加えてしんなりするまで炒める
ブロッコリー・厚揚・白菜を加えてざっくり混ぜ合わせる（これまでは強火）
水・日本酒・中華味の素を加えて中火で２～３分
水解き片栗粉を加えて強火で全部を混ぜて出来上がり