「あの料理」・・・・

前職のホテル時代、最初に仕えたシェフは「スズキのパイ包み」「トリュフのスープ」など

その次のシェフは「プーレ.アン.ベッシ―」（鶏の膀胱包み）などを披露してくれていました。


それを我々サービスマンはゲスト前で切り分けていたんです。


上記の2種はいずれもポールボキューズさんのスペシャリテでした。


昨年の6月に私のサーブ方法に大きな自信を与えてくれたアランサンドランスさんが天に召され、半年後の昨日ポールボキューズさんが旅立たれました。

今、50歳前後の方から上の年代のフレンチ関係者は何某かのの影響を受けているはずです。

ＳＮＳでは哀悼の投稿が続いています。


昔は「ワインはボトルで‼」という概念が当り前だったフランスで「料理ごとにワインを合わせる」という方針を打ち出し「チーズには赤ワインより白が合う」という実験、研究を発表したサンドランス氏が私にとっての「後ろ盾」的な薫陶を受けていますが、日本でのフランス料理業界に於ける実績や啓蒙という点ではポールボキューズさんは別格かもしれません。

先述のようにレストランの現場でもお出ししていたのですから・・・


91歳。

大往生ですね。


毎年のように「知人、友人、恩師、影響を受けた人」などの訃報が増えてきます。

当然と言えば当然。

ゆっくり休んでください。

そして、どうぞ天国でも美味しい料理をお造りになってください。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠