フランス菓子「ペルティエ」のフィリップ来日

フランス菓子の「ペルティエ」については何度も取り上げていますが、
（2009/1/22, 1/23）（その他にも多数あります）

その味覚ディレクターのフィリップ・コンティシーニ（Philippe Conticini）には一度も会ったことがなく、HPに出ているプロフィールを見るだけだったのですが・・・・
（1963年 パリ生まれ、1985年 パリ「ペルティエ」にてルシアン・ペルティエに師事、2001年 ペルティエの味覚ディレクターに就任）

今回の「東京グルメサッミト」で、初めてお目にかかることができました。



スウィーツのミニステージに登場したフィリップ・コンティシーニ氏は、なんとも見事な体格の持ち主！
私は即座にブルゴーニュの醸造家ドミニク・ローランを思い出しました

ドミニク・ローラン氏は以前に紹介しましたが、コンティシーニ氏といい勝負のナイスバディです。

しかも、ドミニク・ローラン氏もパティシェ出身

仕事中の試食、作った後の試食、研究のための試食etc...が多かったのかもしれませんね（それだけお菓子作りに熱心といえるでしょう）



さてさて、話を「ペルティエ」に戻すと・・・・
今回、コンティシーニ氏は「和」の食材を使ったフランス菓子作りに挑戦し、彼オリジナルの味とテクニックを披露してくれました。

まず、彼がお菓子を作る際には、
それが口の中に入った時にどういう構成になるのか？という“味の構成”を考える、と言います。

今回は2種類のお菓子を作ってくれました。



１．和の素材を使ったタルト２つ

ひとつめのタルトは、あんクリーム（あんこ＋シロップ＋オレンジの皮）を底に絞り入れ、
その上にスパイスを効かせたフルーツミックス（さいの目にカットしたリンゴ＋オレンジ＋グレープフルーツの汁を加えたコンポート）を載せ、
フランスのヴァランセという山羊チーズと生クリームを合わせたクレームシャンティをドーム状に塗ります。

飾りのため、また、食感も加わるので、フレッシュなココナッツパウダーを散らし、黒豆を載せます。




ふたつめのタルトはフィリングは同じですが、飾りはオーブンでローストしてキャラメリゼしたココナッツパウダーを散らし、抹茶を茶漉しでふりかけ、黒豆を載せます。

横にいるのは、「マイスター・ユーハイム」のベルント・ジーフェルト氏。
ジーフェルト氏はもう毎度お馴染みですが、その彼が今回はコンティシーニ氏の助手を務めるだなんて、なんとも贅沢な競演ですよね？




奥がひとつめのタルト、手前が抹茶を振りかけたふたつめのタルト。
作業が手早く、さすが




こちらが試食で出されたタルト
あんこが入っているとは思えないほど、チーズクリームとうまく溶け合っていました。
あんこ好きとしては、もっとあんこたっぷりでもウエルカムです（笑）


２．新しいお菓子・・・名前は？

ゼラチン＋日本酒＋スパイスに小豆＋黒豆＋穂シソを加えたジュレをカードルで冷やし固めたもの（１段目）

マティーニとオレンジ果汁にゼラチンを加え、ミキサーで泡立てたもの（エポンジュ）をカードルに入れて冷やし固めたもの（２段目）

ゼラチンをミネラルウォーターで溶かし、レモン果汁、シナモン、バニラ、シトロネル、アールグレイ等を入れて固め、それをミキサーにかけて泡にした上層のみ（ニュアージュ、雲の意味）を冷やし固めたもの（３段目）

以上の３段を重ね、以下の飾りを添えます。
（複雑な行程なので、どちらも100%正確ではないことをご了承ください）

◎銀杏にオリーブオイルをたらしたもの
◎マロンぺースト＋バター＋ジンジャーをマロン型にしてアメがけ
◎アマレラ（ダークチェリー＋レモン汁）＋フルール・ド・セル
◎クレーム・ド・マロン（生クリーム＋マロンペースト＋アルマニャック）＋黒ゴマ



「サッと切れ、口の中に入れると、爆弾のように味覚が弾けます！」
とコンティシーニ氏。




試食は、こんなふうに出されました。
一番上の段の白いニュアージュは口の中でスーッと雪のように溶け、それぞれの段が異なる食感と味だったのがユニークだと思いました。

ごちそうさまでした！