フランス菓子の「ペルティエ」については何度も取り上げていますが、
(2009/1/22, 1/23)(その他にも多数あります)
その味覚ディレクターのフィリップ・コンティシーニ(Philippe Conticini)には一度も会ったことがなく、HPに出ているプロフィールを見るだけだったのですが・・・・
(1963年 パリ生まれ、1985年 パリ「ペルティエ」にてルシアン・ペルティエに師事、2001年 ペルティエの味覚ディレクターに就任)
今回の「東京グルメサッミト」で、初めてお目にかかることができました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/65/0e/23bd42f2de4e6ed6c7d38269df9c9504.jpg)
スウィーツのミニステージに登場したフィリップ・コンティシーニ氏は、なんとも見事な体格の持ち主!
私は即座にブルゴーニュの醸造家ドミニク・ローランを思い出しました![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/face_ase2.gif)
ドミニク・ローラン氏は以前に紹介しましたが、コンティシーニ氏といい勝負のナイスバディです。
しかも、ドミニク・ローラン氏もパティシェ出身![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/shootingstar.gif)
仕事中の試食、作った後の試食、研究のための試食etc...が多かったのかもしれませんね(それだけお菓子作りに熱心といえるでしょう)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/cake.gif)
さてさて、話を「ペルティエ」に戻すと・・・・
今回、コンティシーニ氏は「和」の食材を使ったフランス菓子作りに挑戦し、彼オリジナルの味とテクニックを披露してくれました。
まず、彼がお菓子を作る際には、
それが口の中に入った時にどういう構成になるのか?という“味の構成”を考える、と言います。
今回は2種類のお菓子を作ってくれました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/hiyo_cock.gif)
1.和の素材を使ったタルト2つ
ひとつめのタルトは、あんクリーム(あんこ+シロップ+オレンジの皮)を底に絞り入れ、
その上にスパイスを効かせたフルーツミックス(さいの目にカットしたリンゴ+オレンジ+グレープフルーツの汁を加えたコンポート)を載せ、
フランスのヴァランセという山羊チーズと生クリームを合わせたクレームシャンティをドーム状に塗ります。
飾りのため、また、食感も加わるので、フレッシュなココナッツパウダーを散らし、黒豆を載せます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/19/1f4a474ca053715e90980027f8d9bf28.jpg)
ふたつめのタルトはフィリングは同じですが、飾りはオーブンでローストしてキャラメリゼしたココナッツパウダーを散らし、抹茶を茶漉しでふりかけ、黒豆を載せます。
横にいるのは、「マイスター・ユーハイム」のベルント・ジーフェルト氏。
ジーフェルト氏はもう毎度お馴染みですが、その彼が今回はコンティシーニ氏の助手を務めるだなんて、なんとも贅沢な競演ですよね?![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/face_hohoemi.gif)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/13/fa72f4530c0f9040cfc51c77766c196f.jpg)
奥がひとつめのタルト、手前が抹茶を振りかけたふたつめのタルト。
作業が手早く、さすが![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kirakira.gif)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/49/c0/3b5c20ac6bf3771f816e82e9e8dc7855.jpg)
こちらが試食で出されたタルト![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/heart_pink.gif)
あんこが入っているとは思えないほど、チーズクリームとうまく溶け合っていました。
あんこ好きとしては、もっとあんこたっぷりでもウエルカムです(笑)
2.新しいお菓子・・・名前は?
ゼラチン+日本酒+スパイスに小豆+黒豆+穂シソを加えたジュレをカードルで冷やし固めたもの(1段目)
マティーニとオレンジ果汁にゼラチンを加え、ミキサーで泡立てたもの(エポンジュ)をカードルに入れて冷やし固めたもの(2段目)
ゼラチンをミネラルウォーターで溶かし、レモン果汁、シナモン、バニラ、シトロネル、アールグレイ等を入れて固め、それをミキサーにかけて泡にした上層のみ(ニュアージュ、雲の意味)を冷やし固めたもの(3段目)
以上の3段を重ね、以下の飾りを添えます。
(複雑な行程なので、どちらも100%正確ではないことをご了承ください)
◎銀杏にオリーブオイルをたらしたもの
◎マロンぺースト+バター+ジンジャーをマロン型にしてアメがけ
◎アマレラ(ダークチェリー+レモン汁)+フルール・ド・セル
◎クレーム・ド・マロン(生クリーム+マロンペースト+アルマニャック)+黒ゴマ
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4c/4d/886b25066a29834095cf45554c374a3a.jpg)
「サッと切れ、口の中に入れると、爆弾のように味覚が弾けます!」
とコンティシーニ氏。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5b/59/a9ea038791fea419c7c6b7fcc3ae7f3e.jpg)
試食は、こんなふうに出されました。
一番上の段の白いニュアージュは口の中でスーッと雪のように溶け、それぞれの段が異なる食感と味だったのがユニークだと思いました。
ごちそうさまでした!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kaeru_en1.gif)
(2009/1/22, 1/23)(その他にも多数あります)
その味覚ディレクターのフィリップ・コンティシーニ(Philippe Conticini)には一度も会ったことがなく、HPに出ているプロフィールを見るだけだったのですが・・・・
(1963年 パリ生まれ、1985年 パリ「ペルティエ」にてルシアン・ペルティエに師事、2001年 ペルティエの味覚ディレクターに就任)
今回の「東京グルメサッミト」で、初めてお目にかかることができました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/65/0e/23bd42f2de4e6ed6c7d38269df9c9504.jpg)
スウィーツのミニステージに登場したフィリップ・コンティシーニ氏は、なんとも見事な体格の持ち主!
私は即座にブルゴーニュの醸造家ドミニク・ローランを思い出しました
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/face_ase2.gif)
ドミニク・ローラン氏は以前に紹介しましたが、コンティシーニ氏といい勝負のナイスバディです。
しかも、ドミニク・ローラン氏もパティシェ出身
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/shootingstar.gif)
仕事中の試食、作った後の試食、研究のための試食etc...が多かったのかもしれませんね(それだけお菓子作りに熱心といえるでしょう)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/cake.gif)
さてさて、話を「ペルティエ」に戻すと・・・・
今回、コンティシーニ氏は「和」の食材を使ったフランス菓子作りに挑戦し、彼オリジナルの味とテクニックを披露してくれました。
まず、彼がお菓子を作る際には、
それが口の中に入った時にどういう構成になるのか?という“味の構成”を考える、と言います。
今回は2種類のお菓子を作ってくれました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/hiyo_cock.gif)
1.和の素材を使ったタルト2つ
ひとつめのタルトは、あんクリーム(あんこ+シロップ+オレンジの皮)を底に絞り入れ、
その上にスパイスを効かせたフルーツミックス(さいの目にカットしたリンゴ+オレンジ+グレープフルーツの汁を加えたコンポート)を載せ、
フランスのヴァランセという山羊チーズと生クリームを合わせたクレームシャンティをドーム状に塗ります。
飾りのため、また、食感も加わるので、フレッシュなココナッツパウダーを散らし、黒豆を載せます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/19/1f4a474ca053715e90980027f8d9bf28.jpg)
ふたつめのタルトはフィリングは同じですが、飾りはオーブンでローストしてキャラメリゼしたココナッツパウダーを散らし、抹茶を茶漉しでふりかけ、黒豆を載せます。
横にいるのは、「マイスター・ユーハイム」のベルント・ジーフェルト氏。
ジーフェルト氏はもう毎度お馴染みですが、その彼が今回はコンティシーニ氏の助手を務めるだなんて、なんとも贅沢な競演ですよね?
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/face_hohoemi.gif)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/13/fa72f4530c0f9040cfc51c77766c196f.jpg)
奥がひとつめのタルト、手前が抹茶を振りかけたふたつめのタルト。
作業が手早く、さすが
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kirakira.gif)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/49/c0/3b5c20ac6bf3771f816e82e9e8dc7855.jpg)
こちらが試食で出されたタルト
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/heart_pink.gif)
あんこが入っているとは思えないほど、チーズクリームとうまく溶け合っていました。
あんこ好きとしては、もっとあんこたっぷりでもウエルカムです(笑)
2.新しいお菓子・・・名前は?
ゼラチン+日本酒+スパイスに小豆+黒豆+穂シソを加えたジュレをカードルで冷やし固めたもの(1段目)
マティーニとオレンジ果汁にゼラチンを加え、ミキサーで泡立てたもの(エポンジュ)をカードルに入れて冷やし固めたもの(2段目)
ゼラチンをミネラルウォーターで溶かし、レモン果汁、シナモン、バニラ、シトロネル、アールグレイ等を入れて固め、それをミキサーにかけて泡にした上層のみ(ニュアージュ、雲の意味)を冷やし固めたもの(3段目)
以上の3段を重ね、以下の飾りを添えます。
(複雑な行程なので、どちらも100%正確ではないことをご了承ください)
◎銀杏にオリーブオイルをたらしたもの
◎マロンぺースト+バター+ジンジャーをマロン型にしてアメがけ
◎アマレラ(ダークチェリー+レモン汁)+フルール・ド・セル
◎クレーム・ド・マロン(生クリーム+マロンペースト+アルマニャック)+黒ゴマ
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4c/4d/886b25066a29834095cf45554c374a3a.jpg)
「サッと切れ、口の中に入れると、爆弾のように味覚が弾けます!」
とコンティシーニ氏。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5b/59/a9ea038791fea419c7c6b7fcc3ae7f3e.jpg)
試食は、こんなふうに出されました。
一番上の段の白いニュアージュは口の中でスーッと雪のように溶け、それぞれの段が異なる食感と味だったのがユニークだと思いました。
ごちそうさまでした!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kaeru_en1.gif)
※コメント投稿者のブログIDはブログ作成者のみに通知されます