ワインな ささやき

ワインジャーナリスト “綿引まゆみ” (Mayumi Watabiki) の公式ブログ

会津名物「こづゆ」のあの材料がおやつに変身!

2019-09-20 18:37:21 | おいしい食べもん
今日から秋の彼岸に入りました。
暑かった今年の夏でしたが、ようやく涼しくなってきて、ほっとしますよね。
天気も良かったので、早速お墓参りを済ませてきました。

暑い季節は、アツアツの汁物はパスしがちですが、だんだん涼しくなってくると、温かいものが恋しくなります。
母の故郷、福島県の会津の定番汁物といえば、「こづゆ」です。



上は、都内にいるけれど会津出身の叔母が以前作ってくれた時のものですが、干し貝柱のダシを使い、乾物や野菜がたっぷり入った具だくさんの汁物です。

特徴的なのが、小指の爪の先ほどの小さな「豆麩」が入っていること。



これが豆麩です。
喜多方にいる叔母が送ってくれる宅配便の中に、ときどき入っています。

こづゆは大量に作る方がおいしくできるのですが、我が家で作ると、何日もこれだけを食べ続けるはめになるため、申し訳ないのですが、家ではほぼ作りません

そうなると、この豆麩が残ってしまうのですが、ある時、ネットでいいヒントを見つけました!





フライパンにオリーブオイルを入れてゆっくり熱し、豆麩を入れてからめるようにしながらカリカリに炒ります。オイルはフライパンの表面をうっすら覆う程度の量です。多すぎないようにしてください。

できあがったところに塩をパラリと振れば、完成

コツは、おいしいオリーブオイルを使うこと。

軽~いスナック菓子やあられのようで、母のお気に入りです

黒糖を溶かした黒蜜に、カラ炒りした豆麩をからめるのもおいしいようですよ
ソフトな「かりんとう」みたいな感じかも?

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今年初の買いブドウはこれでした

2019-09-16 17:24:02 | おいしい食べもん
今年は10年ぶりくらいに家のブドウが豊作だったため、ブドウを買わずにいましたが、すっかり収穫しつくしてしまったので、今年初めてのブドウをスーパーで買ってきました。

選んだのはこちらのグリーンの大粒のブドウです。



さて、このブドウの名前、わかりますか?

皮はそのまま食べられるとのことでしたが、食べてみるとやはり気になったので、私はむいて食べました。
皮はとてもよくむけて、しかも向こう側が透き通るほど薄かったです。
皮が薄いから、皮のまま食べても大丈夫、というわけなんです。

果肉はやわらかく、ジューシーで、甘いですが、爽やかな甘さでした。


さて、このブドウの正体は…





「ロザリオ・ビアンコ」でした

山梨で育成したブドウで、親は「ロザキ」×「マスカット・オブ・アレキサンドリア」だそうです。

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今年のブドウはこれでラスト!

2019-09-10 21:29:27 | おいしい食べもん
家の庭に日除け目的で作っているブドウ棚のブドウが、今年は十年ぶりくらいにたくさん実をつけた話は書きましたが、そのブドウも昨日が最後となりました。



今年の最初の収穫はお盆前の8月11日。
100くらいの房がありましたが、お隣に少しおすそ分けし、憎きカラスに盗られ、しつこいコガネムシにかじられ、予想よりも食べられた量は少なく感じましたが、約1か月楽しめたのは上々です。

しかも、とーっても甘いブドウでした
それを毎日収穫して食べていたのですから、なんとも贅沢ですよね。

来年は、いよいよ3年目になるシャインマスカットに期待が集まりますが、この夏、たっぷり食べさせてくれたブドウ樹にも、また頑張ってもらうべく、冬の剪定をしっかりやりたいと思います。





そうそう、家の庭のアサガオですが、今日、この夏はじめて、咲いた姿を見ました。

すでに1週間くらい前から咲いているようですが、タイミング悪くて見られずにいました。
それであっても、今年はアサガオの咲くのが非常に遅かったです。
これも猛暑の影響でしょうかしらね。

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チリはシーフードもおいしい!

2019-09-03 16:45:29 | おいしい食べもん
皆さんは、食品の原産国を気にしますか?
私は、もちろんYES。
なので、パッケージの商品説明はしっかりチェックします。

海産物もしかり。海に囲まれた日本ですが、外国産の海産物も多く入ってきています。
北欧をはじめ、アフリカのモーリタニア、インド洋のモーリシャス、南米のチリがよく見る国々でしょうか。

国土が南北に長く、太平洋の長い海岸線をもつチリは、漁業に力を入れ、魚介類の養殖も盛んです。
ということで、シーフードはチリの特産品のひとつになります。



そこで、チリ産のシーフードをもっと知ってもらおうと、ProChile(チリ貿易振興機構)によるプレゼンテーションが、先週、駐日チリ大使フリオ・フィオル閣下臨席の下、都内で開催されました。



「チリはワインが有名ですが、チリのシーフードも品質を誇れる産物」とフィオル大使。

今日もスーパーで、チリ産の銀鮭の切り身、トロサーモンを見ました。
チリには他にも色々なシーフードがあり、日本に輸出されています。
実は、チリのシーフードの輸出先の1位はアメリカで、2位が日本だそうですよ。




今回のプレゼンテーションでは、チリ産シーフードを使った料理を、大坂勝シェフ(学士会館 取締役総料理長)(写真右)とリカルド・ゴンザレスシェフ(55Gourmet代表)(同左)が紹介してくれました。

まずは、シーフードの盛り合わせ。



右上のサーモンから時計回りに、ウニ、アワビ、サーモントラウト、ムール貝(すべてチリ産)。

ウニが甘く、トロトロ。ウニはミョウバンで処理されることが多いですが、ミョウバンの使用量は昔よりも少なくなっていて、苦味のない甘いウニを提供できるようになっているそうです。
トラウトはマスです。サーモンより肉質がしっかりとしていました。
アワビはコリコリの歯ごたえがたまりません~



チリのムール貝が日本に入ってきているのは知りませんでした。
業務用で多く使われているので、チリ産だと気付かなかったんですね。


チリのシーフードは、醤油とわさびで食べるほか、オリーブオイルでもおいしくいただけました。

今回のオリーブオイルはこちら。


Extra Virgin Olive Oil 「ICONO」 500ml (Chile)
(輸入元:株式会社マイスタヴェルク・ホールディングス)

チリを訪問した時、ブドウ畑だけでなく、オリーブの樹もたくさん見ました。
チリのオリーブオイルも、日本では知られざる名産品です。



フライにしたムール貝も美味でした!
ムール貝は、お味噌汁に入れるのもおいしいそうです。



アワビとムール貝のパックを手にするゴンザレスシェフ

※輸入元
サーモントラウト:カレタベイ アジア株式会社
サーモン:アクアチリ
ムール貝、アワビ:株式会社カマンチャカ


今回、調味料と並んでテーブルに置かれたものの中に、初めて見るものがありました。
乾物だと思うのですが、聞けば、「コチャユーヨ」という海藻を乾燥させたものだそうです。


COCHAYUYO(コチャユーヨ)

15mくらいの長さになる海藻を、海水と天日で30日間乾燥したもので、チリでは家庭でよく使われる食品だそうです。



こんなふうにグルグル巻かれた状態で、スーパーや市場などで売られています。



コチャユーヨを粉末にしたもの。
今回はお刺身に付けて食べてみました。
ふりかけ、トッピングにもよさそう。

横カットしたコチャユーヨを食べてみましたが、かなり硬い!
縦割りにした方が食べやすいですが、それでも硬く、歯の詰め物が取れそうでビクビクしながら試食しました。
日本の昆布のように、赤ちゃんや子供の歯固めとしてしゃぶらせるそうです。

隣に座ったチリの方によると、水で戻したものをハンバーグの中身にしたり、サラダに入れたり、若い人の間ではヘルシーフード、ダイエット食として人気があるとのことでした。

コチャユーヨの輸入元である株式会社バイオジェムは、日系ペルー人技術者キシモトさんが女性3人で始めたばかりの会社です。



「コチャユーヨは日本の昆布に似た海藻で、そのまま食べられるスーパーフード。海洋深層水が自然に湧き上がっているキレイな海で育ちます」とキシモトさん(写真右端)。

コチャユーヨは、工夫次第で、日本にも受け入れられそうでしょうか。


海鮮どんぶり(ウニ、イクラ、サーモン、サーモントラウト)
コチャユーヨ添え

この海鮮丼には、水で戻したコチャユーヨが添えてあります。
一見すると、かんぴょうのようで、食感もソフトで食べやすくなっていました。
6時間ほど水に戻せば柔らかくなるそうです。



海鮮丼を洋風にアレンジすると、こんな感じになります。
洋風も華やかで素敵。


チリ産シーフードの缶詰製品もあります。



手前左がキングクラブ、右隣がマチャ貝、奥がロコ貝
缶詰を開けてそのまま食べられるので便利です。
※製造元:Geomar S.A.(日本未輸入)


シーフードに合わせたチリ産ワインピスコ


左)Cham an Reserva 2017 Vina Santa Cruz
右)Pisco ARMITIDA

ワインは、コルチャグア・ヴァレーのソーヴィニヨン・ブラン
果実味が凝縮されて濃密ですが、キリリとした酸のキレがある辛口で、非常に品質が高いワインだと思いました。よくできています。
※輸入元:ブエンモスト株式会社 参考価格:3800円

ピスコはブドウの蒸留酒で、チリの名産です。このピスコはアタカマ砂漠の標高1800mの畑のモスカテルから造られ、蒸留1回、樽熟成1年。
※輸入元:ブエンモスト株式会社 参考価格:7800円



ピスコはアルコール40%と高いので、今回は、レモンソーダ割りでいただきました。

チリはレモン栽培もさかんで、大事な輸出品でもあります。
チリのレモンは酸味が強くないのが特徴で、シーフードマリネのセビーチェに使ったりと、チリでは日常的に使われます。

[参考] ワインだけじゃない!チリはレモンも高品質です
https://blog.goo.ne.jp/may_w/e/90061f030c5e3f482c863d9d86a1e531

※今回のレモンの輸入元:船昌商事株式会社



シーフードを購入する際、消費者が気になるポイントとしては、大きく以下の3点があるでしょうか。

 1)どんな場所でどのように育ったか?

 2)どんな場所でどのように加工されたか?

 3)どのように日本に運ばれたか?

そもそも、日本のバイヤーは、シーフードの目利きが厳しいということで知られているそうなので、ちゃんとした会社が輸入しているものであれば、安全性も品質も保証されているといっていいでしょうか。



プロチリのコマーシャルダイレクターを務めるハイメ・リベラ氏(写真右端)によると、チリのシーフードを30年以上日本に輸入している企業もあるとのこと。

今回のプレゼンテーションに使われたシーフードは、どれも本当においしく、日本人の舌を満足させると思いました。
魚売り場で輸入業者を確認することはほぼ不可能ですが、「チリ産」と書かれていれば、これまでよりも期待を込めて買ってみようと思います





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家のブドウの収穫が最盛期を迎えました~

2019-08-25 16:31:56 | おいしい食べもん
家のブドウの収穫が始まって2週間。
いよいよ色付きも本格的になってきましたので、お隣に少しおすそ分けしました。



ブドウを収穫していると、ポトンと落ちてくるのがコガネムシ。
以前はカラスに狙われていましたが、今はカラスよりもコガネムシの方がやっかいです。
彼らに食べられる前になんとかしないと~
頑張って、毎日せっせと食べます!

ちなみに、お隣におすそ分けしたら、「ブドウ」をお返しにいただきました~(笑)
家のとは違う、大粒の黒いブドウです。

今夜はブドウの食べ比べをします

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宇宙食のおにぎり!?

2019-08-24 12:50:41 | おいしい食べもん
先日、友人からこんなものをもらいました。


宇宙おにぎり 鮭 -SPACE ONIGIRI- 尾西食品 宮城工場

熱湯(15分)、または水(60分)をパックに注ぐだけで、「おにぎり」ができるというビックリな食品です!
アルファ米を使っているのがポイントのよう。



JAXAの宇宙日本食認証制度を通じて開発された商品とのこと。
これがそのまま宇宙に持っていく商品なのかというと、パッケージなどになにかしらの違いがあるようです。

パックの重さは40gで、出来上がりは104gのおにぎりになり、カロリーは147kcal。

いつ食べるか?
宇宙に行く予定はもちろんありませんので(笑)、海外出張の際、ごはんが恋しくなったときに食べてみたいと思います。




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ようやく今年初の桃にありつけました♪

2019-08-21 16:10:01 | おいしい食べもん
ようやく食べられました、今年の


川中島白桃  山梨県産

スーパーに行ったら、箱入りの桃が手ごろな価格で並んでいたので、母と相談の上、買ってきました。



1個 400gありました。
けっこう大ぶりだと思います。



果肉は、やわらかめの個所と硬めの個所がありますが、全体的には硬めの果肉です。
口の中に入れると、じゅわ~っと甘い果汁がにじみ出ます。
なめらかな食感もよく、甘みもしっかりあり、最高~



JAフルーツやまなし 日下部支所

桃は品種によって出回る時期が違いますが、「川中島白桃」は、8月中旬以降から9月が最盛期のようです。

それにしても、桃が家にあるだけで、テンション上がりますねぇ~(笑)

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自給自足?自宅の庭で収穫(笑)

2019-07-30 20:19:41 | おいしい食べもん
関東もようやく梅雨が明けました。
梅雨明け宣言の前くらいから、もうそろそろと思ってたので、梅干しの土用干しをしていました。



梅は、家の庭の梅。
収穫した時は約3kg。

3日干したら、1kgにもなりませんでした…
今すぐ食べられますが、蓋つき容器に入れ、冷暗所へ。
寝かせると、おいしくなるらしいので、しばらく放置です。





家の庭にはプルーンの樹もあり、今年は豊作。
母によると、まだ樹に残っているそう。

量ったら1kgありました。
これに砂糖とジンを少々ふりかけ、お水を少し足して火にかけて…



プルーンのシロップ煮の完成!
見た目はまだフレッシュな感じですが、一晩冷蔵庫に入れたところ、ちゃんとプルーンのシロップ煮になっていました。

あ、写真、取り忘れ!(笑)
まだまだたっぷりあるので、そのうちに





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今年も福島から「さくらんぼ」が届きました!

2019-06-19 12:48:59 | おいしい食べもん
今朝届いた、キラッキラの赤い宝石~


さくらんぼ  いがらし農園(福島県)

喜多方の叔母から、今年もさくらんぼが届きました♪
2パックで1kgあります。



大粒でつややかです。
早速、氷水で冷やして食べると、甘い~

叔母に電話すると、「もう届いたの?」と。
前に頼んでおいたらしく、赤くなったら送る、という農園との約束になっていたとのこと。




いがらし農園は、喜多方に近いところにあり、叔母のご贔屓。
アスパラや桃、イチゴなどもここから送ってくれます。

届いたら、2、3日で食べきるのがいいようなので、贅沢ですが、頬張って食べます(笑)

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イタリアで買ってきた山羊のバターが白かった!

2019-05-16 19:04:20 | おいしい食べもん
先月出かけたイタリアで、バターをいくつか買ってきた話を書きました。
すでに、ひとつはリポートしていますが(イタリアアルプスのバター)、
今日は 山羊乳のバターを紹介します。



BURRO DI CAPRA (Italy)

Burro がバターで、Capraは山羊。
イタリア語がわからなくても、山羊の絵でわかりますね(笑)



パッケージを開けると、バターが白い!
普通、牛の乳で作られるバターは黄色いですが、この山羊のバターはとても色白です。

でも、食べると、ちゃんとバターの味。
牛乳のバターよりも、少しミルクっぽいかな?



塩はごくごく微量なので、ほぼ無塩タイプ。
やさしくてミルキーで、これは好きかも~

山羊バター、オススメです!
夏は持ち帰りが難しいですが、海外で見かけたら、ぜひお試しを~



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海鮮どっさり!ちらし寿司@母の日

2019-05-12 21:01:29 | おいしい食べもん
今日、母の日は、ごちそうを囲んだ方も多いでしょうか

我が家の場合、出かけたスーパーで、これいいんじゃない?という海鮮ちらし寿司があったので、買ってきました。




すし飯の上に、シーフードがてんこ盛り~
重さを量ったら、これ全体で610g!



具材は、マグロ、イカ、ハマチ、エビ、イクラ、白身魚、サーモン、イクラ、卵焼き。
下に寿司めしがありましたが、ご飯はとても少なく、おそらく、重量のほとんどはシーフード。

かきわけても、かきわけても、シーフード!(笑)

このシーフードをつまみに、これなら合いそう?というビールを晩酌に選びました。
ビールは、改めてリポートしますね。

母と二人でシェアしても、多すぎて、これだけでお腹いっぱいになりました。

母の日ディナー、こんな手軽&安くてよかったのかなぁ~




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イタリアアルプスのバター、山羊バター、チーズなど

2019-04-30 18:45:13 | おいしい食べもん
今月のイタリア出張の際、ヴェローナのスーパーでバターチーズをいくつか買ってきました。

特にバターは、日本ではなかなか見ないものもあり、かつお値段も安いので、消費が追い付かないのはわかっているのに、あれもこれも買い込みたくなるんですよねぇ…

4月だったので、スーツケースに入れれば、バターもチーズも大丈夫ですが、真夏はさすがに持ってこれません。



今食べているのは、イタリアアルプスの谷でつくられた という無塩バターです。



買おうかどうか悩みましたが、日本では買えないだろうなぁと思い、カゴに入れました。



パッケージがカワイイのも、思わず買ってしまった要因のひとつ(笑)



できるだけ小さいサイズを買ってくるようにしていますが、これはこのサイズ(250g)しかありませんでした。



パンに塗って食べていますが、なかなか減りません~





実は、いつものベッピーノ(上)もスーパーにあったので確保し、さらに、山羊乳のバター(下)なんてのもある!?と気になったので、これも逃してはいけない!と買ってきてしまいました。

本来なら、ちびちび大事に食べたいところですが、賞味期限もありますので、ここは大胆にガツッと消費していきたいと頑張ってます!



チーズも荷物になるし、賞味期限もあるのに、安い!と買ってしまいました。



DOPゴルゴンゾーラ ドルチェ 250g
イタリアを代表する青カビチーズで、マイルドなドルチェタイプです。



たっぷり250gもあるのに、2ユーロしていません。
これは買わずにいられないですよね?



バターと違い、チーズはガッツリ大きくカットして食べられるため、こちらはすでに食べ切っています。
ミルキーでやさしい味わいのブルーチーズでした。




イタリアチーズといえば、という定番のパルミジャーノ・レッジャーノも、買ってきました。

今回のチーズは30カ月熟成。
こちらは日持ちがするので、もう少し先に楽しもうと思っています。



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ちらし寿司の花飾りをこれで作ってみました!

2019-03-02 20:57:16 | おいしい食べもん
明日はひなまつり、ということで、一足先に今日はちらし寿司を作ってみました。

といっても、わざわざ材料を買ってくるのではなく、家にあったものを活用してのちらし寿司作りです。


ちらし寿司

ピンクの花びらがポイントなのですが、さて、この花の材料は何でしょうか?






実は、魚肉ソーセージです。

魚肉ソーセージを5mmほどの厚さに切り、花型で抜きました。
花型の方がわずかにサイズが大きいため、少しいびつな花になりましたけれど、これだけ飾れば華やかじゃありません?

ソーセージの切り落としは刻んですし飯に混ぜました。

また、わかりにくいですが、少し残っていたサバの水煮缶の残りに醤油を少々加えてをフライパンでそぼろにしたものを、すし飯の間にサンドイッチのようにして挟んでいます。



このちらし寿司に合わせたのは、「とれたてホップ 2018年収穫 一番搾り」

昨年6缶パックで買ったものですが、まだ2本残っていました。
毎年1回しか発売されないので、大事に残しておきましたが、あまり置いといてもいけませんので、ちょうどいいと思って開けました。



今もなお、やわらかなみずみずしさがあり、ちらし寿司によく合いました



今回のちらし寿司の魚肉ソーセージの花は便利なので、覚えておくといいですよ。




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「ラクトースフリー」バターを買いました@イタリア

2019-02-24 17:27:42 | おいしい食べもん
昨年12月に出かけたイタリアで買ってきたバターが、ラクトースフリーでした。


Burro ZANASI Senza Lattosio 125g (Italy)

Senza Lattosio が Lactose Free(ラクトースフリー)の意味です。
ラクトースは“乳糖”なので、ラクトースフリーは乳糖フリーということ。

牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人がいるかと思いますが、それは乳糖をうまく分解できないからです。

つまり、ラクトースフリー製品は、乳製品でお腹ゴロゴロになりやすい人向けということになります。
このバターは、100gあたりの乳糖が0.01g。

私はお腹ゴロゴロになる体質ではありませんが、牛のイラストがかわいかったので、スーパーで買ってきました




イタリアのバターではおなじみの“金属製ホック”は、ちゃんと封をされて開けられていませんよ、の証。

塩分は100gあたり0.03gなので、ほぼ“無塩バター”ということになるでしょうか。




バゲットに塗っていただきました。

おいしいバターは、アツアツのトーストに塗って溶かすのではなく、トーストした場合は、熱で溶けない程度に粗熱を取ってから塗るようにしています。



しかし、ヨーロッパのバターっておいしいですよね
安いし、オーガニックのものとか、種類が豊富で、あれこれ欲しくなります。

日欧EPAが発効しましたが、ヨーロッパの街でバターを見かけたら、暑い季節以外は、これからも買ってこようと思っています。

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関税撤廃で注目度アップ必至?!「コンテ」チーズ@フランス

2019-01-28 18:01:33 | おいしい食べもん
先日も書きましたが、2019年2月1日に欧州連合(EU)と日本との間の経済連携協定(EPA)が発効する予定です。

EUと日本間の関税撤廃などの取り決めですが、関税撤廃となる中には、「チーズ」も含まれます。
ただし、関税撤廃対象となるのは「ハード系チーズ」で、それもすぐにはゼロにならず、段階的に16年目に撤廃(ゼロ)となります。

対象のハード系チーズは…
○ナチュラルチーズ(乳脂肪分45%未満のクリームチーズ/熟成ハードチーズ)
ナチュラルチーズを加工したチーズ(おろしチーズ/粉チーズなど)

“熟成ハードチーズ”には、チェダーチーズ、ゴーダチーズなどが入ります。
(平成29年12月に農水省が出した交渉結果概要による)

フランスで一番多く生産されているAOPチーズ「コンテ」、イタリアを代表するチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」なども熟成ハードチーズですから、段階的関税撤廃の対象になっているはず。

カマンベールやモッツアレッラなどのソフトチーズは関税維持、ソフト系の中でも、クリームチーズとブルーチーズは関税削減で合意されています。

であれば、私たち消費者が注目したいのは、当然、熟成系ハードチーズです。



フランス生産量No.1のAOPチーズ「コンテ」は日本でも多く流通し、ファンも多いかと思います。



コンテチーズの産地は、スイスに近いフランス東部のジュラ山脈一帯です。

おなじみのコンテチーズですが、昨年秋、コンテ用のミルクを生産している酪農家ジャン・フランソワ・マルミエ氏が来日した際に、私も初めて知るテイスティング方法を教えてくれたので、紹介したいと思います。


コンテ用ミルク生産酪農家 ジャン・フランソワ・マルミエ氏

ジャン・フランソワさんは、約2500軒あるコンテ用ミルクの酪農家の一人です。
彼らは単なる酪農家ではなく、チーズの所有権も持つ「コンテ生産者」です。

酪農家たちがミルクを持ち込む「フリュイテール」と呼ばれる協同組合が150あり、ここでチーズ職人が毎日チーズを作ります。

出来上がったチーズは、「アフィヌール」と呼ばれるチーズ熟成士の元に移されます。
ジュラには熟成、選別、出荷を専門とする企業が16あるそうです。

酪農家、チーズ職人、熟成士、この3者のひとつでも欠けると、コンテチーズは作れません。

「3者の協力がコンテチーズの成功の鍵。この連携がずっと続いていくことを願っている」と、ジャン・フランソワさん。





コンテチーズ用のミルクを生産するのは、モンペリアード牛に限定されています。
肉牛と乳牛を掛け合わせた品種で、フランスで最初の牛だとか。

牛1頭あたり最低1ヘクタールの牧草地が必要です。
4月から9月までは牧草地で、10月から3月までは牛舎の中で牧草を食べて育ちます。




秋から冬は、それまでに刈り取った牧草を干し草にして保管したものを食べます。
春の牧草、夏の牧草、保管用牧草はそれぞれ成分が異なりますので、乳牛が出すミルクの質も変わってきます。

チーズ工房から25km以内の酪農家で搾乳されたミルク(朝晩2回)は、24時間以内にチーズに加工しなければなりません。

ジャン・フランソワさんいわく、
「同じ品質を保つため、“カイエ・デ・シャルジュ”と呼ばれるAOPの仕様書がある。これがあることで、コンテ作りは次世代にも伝えていくことができる」



さて、コンテチーズと聞くと、私たちは“熟成期間”を考えると思います。

コンテの熟成は、最低4カ月、12カ月、18カ月、24カ月…と、さまざまですが、ジャン・フランソワさんは、とっておきのコンテを紹介してくれました。

それは、「6時間後のチーズ」です。


左)6時間後のコンテチーズ  右)製品のコンテチーズ

コンテチーズは、平均450リットルのミルクを銅の大鍋で加熱しながら作っていきます。
いくつかの工程を経て、圧搾後、型に入れられ、型はその日の晩か翌朝に外され、取り出されたチーズ(ホワイトチーズ)は熟成室に運ばれます。

「6時間後のチーズ」は、取り出した「ホワイトチーズ」の端っこ(エッジ、切り落とし)だそうです。

通称「赤ちゃんのチーズ」。当然、生産者しか口にできないものですが、ジャン・フランソワさんは、子供の頃はこれをおやつによく食べていたそうですよ。羨ましい~!

外観は白っぽく、バターのようです。
バターの香りがあり、味わいはヨーグルトやサワークリームのようなフレッシュさがあり、塩味はありません。
しっとりやわらかく、ゴムのような弾力があり、キュッキュという食感で、完成形のコンテチーズとはまったく違いました。

この赤ちゃんチーズが熟成を経て、コンテとして私たちのところにやってきます。




さまざまな熟成のコンテチーズ

ジャン・フランソワさんが、コンテチーズのテイスティング方法を教えてくれました。

チーズをテイスティングするのに最適な温度は14℃。
冷蔵庫から30分前に出しておきます。
少し冷えた状態の温度で、口の中でどんどん温めながらテイスティングします。



最初は、チーズ本体や外皮の色や状態などの“見た目”のテイスティングです。
フレッシュな牧草を食べた季節のミルクで作ったチーズの色は、草のカロテンの色で濃くなり、冬の干し草の時季のチーズは白っぽくなります。

次は“触る”です。
若い時期はむっちりとし、熟成が進むと水分が抜けてアミノ酸の白い結晶が見られ、ホロホロッとしてきます。



“香りを嗅ぐ”のも大事なテイスティングのひとつ。
片鼻ずつ嗅ぐやり方も教えてくれました。

この後、“味わう”があります。
でも、これで終わりではありません。

“聴く”もあります。
適当にカットしたコンテを耳元に持ってきて、二つに折ります。
すると、チーズの中の結晶が音を立てるというのです。

スパークリングワインの音を聴く、のはよくやりますが、チーズの音を聴くのは初体験でした!
皆さんも、ぜひやってみてください。

♪♪♪♪♪



気を付けたいのが、コンテの熟成についてです。
日本では、熟成期間が長い物を珍重しますが、コンテチーズの90%が7~17カ月熟成のもので、2年以上熟成したものは珍しいそうです。
コンテのチーズ玉そのものが長い熟成に耐えるものではなく、お金にもならないとか。

いくつかを比較テイスティングすると、熟成期間の長さの違いよりも、製造時期(いつのミルクか)や、チーズ職人(メーカー)、熟成士の違いの方が、より個性を出していると感じました。

ですから、「XXカ月熟成」の表示だけを見て買うのはもったいないです。



コンテは、そのまま食べるほか、料理にも使いやすいチーズです。


コンテチーズのグジェール (シュー生地のスナック)


コンテチーズのリゾット


コンテチーズのアイスクリーム



ジュラのチーズであるコンテには、同じ産地のジュラのワインがお勧め。



ジャン・フランソワさんの今回のセレクトは、サヴァニャン種のブドウを使ったアルボワの白ワイン。




チーズとワインがあれば皆が笑顔になりますよね~

冒頭に戻りますが、この魅力的なコンテチーズの関税がゼロになったら、なんて素晴らしいんでしょう~


[参考]

これさえあれば!コンテチーズ
https://blog.goo.ne.jp/may_w/e/d2adab0b0d98c6b029c0506b24f2c975

コンテチーズ【前編】世界最優秀フロマジェが語るコンテの魅力
https://blog.goo.ne.jp/may_w/e/81bfcf464f0c98e47c5a5466289cdb40

コンテチーズ【後編】コンテチーズを料理で楽しむ
https://blog.goo.ne.jp/may_w/e/74774ed23dc916d87bb4bb44848b4fc5

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