ワインな ささやき

ワインジャーナリスト “綿引まゆみ” (Mayumi Watabiki) の公式ブログ

ベルント・ジーフェルト@菓子マイスター

2008-06-30 15:23:58 | 甘いもん


今回、シュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテのバリエーションを紹介してくれた
ベルント・ジーフェルト氏 のプロフィールですが

1967年1月23日生まれ
身長は2m超? 体重も100kgを超えているとの自己申請が・・・


1783年から続くお菓子やさん(ドイツのフランクフルトから南に1時間ほどのミッヒェルシュタットにあります)の出身で、現在、ジーフェルト氏と妹さんとで
「Cafe Siefert」 (カフェ・ジーフェルト)を運営しています。




ドイツの菓子職人としては第一人者的存在で、
著書 「Sweet Gold」 も世界中でヒットしていると聞きました。



この砂糖メーカーのテレビCMにも出演しています



「その時代に合うテイストのお菓子をつくっていきたい」 と彼は言います。

彼のお父さんの時代は、チョコレートはイギリスのメーカーのものを使っていたそうですが、彼自身はその時の流行のものをうまく使っていこうとしています。

今は、酸にアクセントを置いたフランスのチョコレートが人気で、方やドイツのチョコはバランスの取れたまろやかな甘さが特徴とのこと。

「ワインにしても、フランスワインはフランスの味がするし、ドイツのワインはドイツらしいなぁという味がします」とジーフェルトさん。

「世界中どこにいても、毎日 かならず新しい発見があります。次はよりベターなことをしたい」


彼は、伝統を尊重しながら、今のトレンドを象徴する味を求めています


  Cafe Sifert  http://www.bernd-siefert.de/ (ドイツ)

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「黒い森のケーキ」の現在&未来

2008-06-29 15:35:43 | 甘いもん
昨日紹介した シュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテ は非常に伝統的なもので、年配の方には好まれるものの、今の若い人たちには野暮ったく感じるかもしれません。

そこで、今回 ジーフェルト氏は、
今の時代に合ったシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテを提案してくれました。



ということで、モダン なシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテです。

現在は、「チョコレート」と「香りの強いもの」が好まれるということから、それらを凝縮したものをシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテで実現したい、とジーフェルト氏は言います。

そこで、伝統的なシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテが「白」であるのに対し、
チョコレートでグラサージュした「黒」いケーキを作ってくれました。



より黒い色味を出すために、ブラックチョコなど、ミルクの入らないダークな色のチョコレートを使い、ザッハトルテのようにスポンジ全体をチョコでコーティング(グラサージュ)します。



飾りのチョコ(大理石の上に薄く伸ばして作成)を上にトッピング



アクセントになるホワイトチョコの飾りも作ります



中に入っている材料を上に飾って完成
(つまり、ホワイトチョコも使われているということです)



側面も手を抜きません



ホールの状態ではシュヴァルツヴァルター・キルシュ・トルテだと気が付きませんが、カットすると、伝統的タイプ(奥)とほぼ同じ断面をしています。



食べ比べをすると、モダンなタイプの方がチョコレートが強く前面に出ていて全体的に非常に濃厚な味わいです。
その中で、下の段に挟まれているチェリーのフィリングの酸味が重要な役割を果たしているのを感じました。



そして、彼がもうひとつ見せてくれたのが、
シュヴァルツヴァルター・キルシュ・トルテの 「未来系」

グラスの中に シュヴァルツヴァルター・キルシュ・トルテを作ろうというものですが、伝統的な材料をただ重ねていくだけではありません。




グラスの底にはサクランボのゼリーを入れますが、ゼリーはゼラチンではなく寒天で固めています。

ドイツはゼラチンの生産国としては世界的に有名だということですが、ドイツではこのゼラチンを好まない人もいるので、ジーフェルトさんはしばしば寒天を用いるようになっています。

その上に、チョコと生クリームと卵を合わせたものサクランボキルシュワッサーと生クリームを合わせたものを重ねていきます。



さらにアイスクリームを載せ、ココア生地で作ったザクザクしたクラムスを散らします。


砂糖と水にキルシュワッサーを加えて凍らせたものを作り、



それをおろしがねで粗く削ってグラスにトッピングします

キルシュワッサーのシャーベットみたいなもので、これはかなりアルコールが強い!



グラスに入れられた 「未来系シュヴァルツヴァルター・キルシュ・トルテ」

食べると、確かに、シュヴァルツヴァルター・キルシュ・トルテ!
でも、アイスクリームを使っているので口どけもやさしく、全体をひんやりクリーミーにまとめてくれていてコース料理のデセールとしてもいいんじゃないでしょうか。


この先も、もっと変化に飛んだシュヴァルツヴァルター・キルシュ・トルテが出てくるかもしれませんね。

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マイスターが作る「黒い森のケーキ」

2008-06-28 15:49:35 | 甘いもん
ドイツ菓子 「ユーハイム」 の最新ブランド 「マイスターユーハイム」 の商品開発に携わっているのが、ドイツの菓子マイスターである ベルント・ジーフェルト氏。

このブログでも彼を何回か紹介していますが(2007/6/23、2008/1/26)、
この度またまた来日し、私の大好きなケーキを目の前で作ってくれました




シュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテ

シュヴァルツヴァルトとは、ドイツ南西部に広がる「黒い森」のことで、
キルシュは「サクランボ」

つまり 「黒い森のサクランボケーキ」 です。

黒い森の豊かな恵みであるサクランボと、サクランボからつくられるリキュール「キルシュワッサー」、黒い森を表すチョコスポンジ生クリームが使われています。



山のような形になるようにスポンジにクリームを塗ります



星型の口金で、飾りの生クリームを絞ります



薄く削ったチョコとサクランボをトッピング



できあがり~




チョコはできるだけ薄く削るそうで、これはチョコが高価だった昔の名残り。
でも、今回はた~っぷりと載っています 



ココアスポンジと生クリームを何層にも重ねています

保冷技術の発達していなかった昔は「バタークリーム」を使っていたそうです。
今のような「生クリーム」になったのは、第二次世界大戦後なのだとか。

一番下の段の間にはサクランボのコンフィチュールなどが挟まれます。
今回ジーフェルトさんが使ったのは、砂糖の量を少なくして煮たアメリカンチェリーのスプレッド




このサクランボが甘酸っぱくて、このケーキの中で重要なアクセントを添える存在になっていました。

ドイツには サワーチェリースウィートチェリーがあり、ちょうど今頃が収穫の季節。日本のサクランボとほぼ同時期ですね。(スウィートチェリーが6月はじめ~夏いっぱい、サワーチェリーが6月下旬~7月上旬)

ジーフェルトさんは、生のサクランボが手に入る季節には生を、そうでないときは冷凍のものか缶詰(シロップ漬けでないもの)を使うとのこと。


そして、このケーキの最も重要な存在といってもいいのが、


キルシュワッサー

ドイツでは、シュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテには、必ずシュヴァルツバルド産のキルシュ酒を使わなければならない、ということが法律で決められているそうで、これにはびっくり!

つまり、チェリーブランデーではダメだし、キルシュ酒であっても他の生産地のものはダメなのです。

となると、このケーキをつくるには、シュヴァルツヴァルド産のキルシュワッサーを手に入れねばなりません!

幸い、私の手元にはシュヴァルツヴァルドで買ってきたキルシュ酒が少し残っていますので(2006/4/21で紹介)、これを使えば法律的にも正しいシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテが作れます。
サワーチェリーのコンフィチュール(2008/6/22に紹介)もたっぷりと残っているし、今ならカンペキなものができそうな気が(笑)


今回、ジーフェルトさんは、生クリームにた~っぷりとキルシュワッサーを加えていたので、このケーキにはしっかりとキルシュ酒の風味がしました。





こちらは、私が何年か前にシュヴァルツヴァルトの近くの村のレストランでいただいた時のシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテ。



初めて本場のシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテをいただき、非常に感激しましたが、今回のジーフェルトさんのものと比べると、もっと素朴な味わいだったように思います。

今回のジーフェルトさんのケーキの方がキルシュワッサーがしっかりと効き、サクランボの酸味も充分あって、メリハリがあります。
また、生クリームも口の中ですーっと溶け、良いものを使っているのがよくわかりました。

私がドイツで食べた時は10月でしたので、生のサクランボでなかったのが残念でしたが、それでも、地元の村のレストランで食べたケーキはやはり美味しかったという思い出があります。



ということで、私の中で不動の第一位を誇るドイツの生ケーキは、
やはりこのシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテで、これは未来永劫変わらないだろうと思われます


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ラーデボイルの街@ドイツ

2008-06-27 10:20:28 | ワイン&酒関係雑記
シュロス・ヴァッカーバルトのあるラーデボイルの街を紹介したいと思います。
(ザクセン地方のドレスデン近郊です)

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 シュロスヴァッカーバルトの記事はこちら

  →  「キャッチ The 生産者」 (第47回)

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ラーデボイルはドレスデンの中心部からも近いベッドタウン的な街で、電車(GB)でもすぐですし、トラム(路面電車)もここまで延びてます。

ドレスデンで滞在するホテル探しをした時にも、ラーデボイルのホテルがかなりヒットしたのですが、実際にここに来て、なるほどと納得しました。

特に、ここ 「ラーデボイル・ウエスト」 は駅前が開けていました。
(第46回で紹介した駅前より断然!です)



なかなか立派な駅舎



こちらが駅舎全景&駅前広場(南側)、つまりエルベ川に近い側です
画像右端にあるのが線路(一応高架になってます



エルベ川方面に向かう道路沿いにはお店が並んでいました。
右端はお菓子屋さん 



この店は、日本でいう「八百屋さん」でしょうか



このお店の前にある大きな箱の中には・・・(想像つくと思いますが


リンゴがたくさん!
自分の好きなだけ袋に入れて店内に持って行き、精算してもらいます。



この住む人が利用するさまざまなお店があり、なにか買い物してみたかったし、お茶も飲んでみたかった!
ここは、シュロス・ヴァッカーバルトの訪問の前後に立ち寄るのにオススメです


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ル・プレヴェールのハッピーアワー@表参道

2008-06-26 12:16:10 | レストラン&店
表参道のビストロ 「ル・プレヴェール」から美味しい案内が届きました。

それは、平日17~19時のハッピーアワー

ハッピーアワーとは、早い時間に入店するとお得な値段でドリンクが飲めたりするサービスのことで、ホテルのラウンジなどでもよくみられますが、今回の案内もまさにそれ。

つまり、ディナーの前の「たそがれどき」を楽しむシアワセな時間ということですが、この「たそがれどき」のことを フランス語では「Entre chien et loup (アントル・シアン・エ・ルー)」と言うそうです。直訳すると「犬とオオカミの間」。外国には面白い表現がたくさんありますね~



さて、今回の内容を見てみると、

自然派のグラスワイン(泡・白・赤)が 
通常よりお得な 550 円、750 円、950 円 (それぞれ数種ずつ)で用意されています。

グラスワインが550円~って、しかも表参道でなんて、ありえない



食べ物を見ると、
ビストロノミー風おつまみが 600 円~1300 円 で用意(日替わり)されてます。


(以前この店のディナーでいただいたときのチーズ)


どんなものが出てくるのか、行ってみないとわかりませんが、
パリに本店を持つビストロだけに、気のきいたものを出してくれそうな期待が高まります。

もちろん、ハッピーアワーだけじゃなく、その後のディナーも引き続きここで、というのもいいんじゃないでしょうか?



(この料理も以前ここで食べたもの・・・帆立です)


そうそう、パリ本店のシェフソムリエであるマーク(シェフの弟)が今日からこの東京店に顔を出すそうですので、会いに行ってみるのも面白そうです 


  Le Pre Verre (ル・プレヴェール)

     http://www.lepreverre.com/  (表参道)

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塩キャラメルバウム@無印

2008-06-25 20:53:32 | 甘いもん
先日、無印良品週間で10%オフだったので、衝動的に購入。



塩キャラメルバウム (189円)

重さ100g 420kcal

私はこの流行の「塩キャラメル」というのはそれほど好きではないけれど、
食べてみてから判断しないと・・・・ということで、買ってみました。

塩もそれほど強くなく、甘さ加減も塩加減もやや抑え気味で、
バウムとして、味はまずまずおいしいと思います。

が、キャラメルのフレーバーが私には強めに感じられ、これはもう少し抑えてくれた方が好みかな。



プレーンより少し茶色っぽい色合いです



さらにワガママをいえば、
もうちょっと甘さが強めで、塩気はできるだけ少なくしてほしい・・・


となると、ふつうのプレーンのバウムになってしまうわけで、
やっぱり、私はシンプルなバウムが好きなようです 

これはファミマでも買えます。

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ドイツ「ワインの女王」

2008-06-24 09:07:19 | ワイン&酒関係雑記


昨日アップした「ワイン村」の「キャッチ The 生産者(第47回)」
http://www.jsa-winemura.jp/

今年度の “ワインクイーン” エブリンさん を紹介しました。




ワインクイーンは毎年13のドイツワイン生産地域の各代表の中から選ばれますが、単なる美人コンテストではありません。

まず、ワイナリーの関係者であること(オーナーの娘や従業員など)、

そして、「ドイツワインに関する知識が深いこと」 も必須となります。

国外でドイツワインをアピールするため、英語などの語学力に長けていることも重要です。

そして、 「オープンマインドであること」 

私も歴代のクイーンを見てきましたが、
彼女たちについて「オープンマインド」(=心が広い)という言葉をよく耳にしました。

それらをすべて兼ね備えているのが ドイツのワインクイーンです。



6月初旬の東京でエブリンさんと会った際に、私が昨年シュロス・ヴァッカーバルトを訪問した話や、その時に撮った写真を見せたりしたのですが、彼女はとても話しやすく親しみやすく、本当に魅力的な女性でした 

私が男性なら、完全に恋に落ちてしまったかもしれません(笑)

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ザクセンの発泡酒「ゼクト」@ドイツ

2008-06-23 16:24:53 | ワインのお仕事
今回アップしたのは
ドイツ・ザクセン地方のワイナリー 「Schloss Wackerbarth」 (シュロス・ヴァッカーバルト)です。




ここのセラーマスター、ユルゲン・オムラさんを紹介しています。



このワイナリーのお得意は ゼクト 
(ゼクトはドイツのスパークリングワインのこと)

ザクセン最大のワイナリーなので生産量がまずまずあり、日本にも少し入ってきています。




ここのゼクトは シャンパンと同じ方式(瓶内二次発酵)でつくられています。

今の季節、よーく冷えたゼクトがあれば気分爽快ですね~

   「キャッチ The 生産者」 (第47回)

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ドイツの朝食に欠かせないコンフィチュール

2008-06-22 22:55:18 | 甘いもん
昨年12月にドイツで買ってきたジャム(コンフィチュール)を、今になってようやく開けてみました。



サワーチェリーのコンフィチュール

普通のスーパーの棚に並んでいたもので、色々種類があった中、ドイツといえばシュヴァルツヴァルダー・キルシュ・トルテ(黒い森のサクランボケーキ)つまりサクランボ(キルシュ)が思い浮かぶ私は、迷うことなくこれをチョイス 



ジャム類はフランスもイギリスも有名ですが、ドイツも素晴らしく、私がドレスデンで滞在していたホテルの朝食ビュッフェでは、20種類くらいのボトルが毎日並んでいました。
そして、男性の宿泊客たちが、これらをパンにたっぷり挟んで食べているのです。



誰もが大好き  だから、お店には日本とは比べ物にならないくらいの多くの商品が売られているんですね~

しかも安い!(これも1ユーロしなかったような?)




私は家でヨーグルトにかけて食べましたが(きなこも振り掛けます)、
甘味はとても強い!でも、酸味もしっかりあり、非常にメリハリのある味でウマイです!

あ~、またドイツで色々と買い込んできたいです~

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キットカット黒糖

2008-06-21 22:44:23 | 甘いもん

ネスレ キットカットミニ 黒糖

友人からキットカットの期間限定フレーバー 「黒糖」 をもらいました。
(ごちそうさま~



キットカットは定番ももちろん不動の人気を誇っていますが、
季節ごとに出されるフレーバーも注目を浴び、大成功しているチョコのひとつといえるでしょう。

「抹茶」などの和風フレーバーも多く出されますが、
この「黒糖」はかなりインパクトが強く、非常に驚きました。


パッケージは・・・ご覧の通り地味なんですけど、
食べると、

かなり甘く、過去最強かも!? 



舌の上に載せた途端、黒糖のパワフルな甘味がじゅわ~っと浸み込んできて、うわー、甘いー!(飲物必須!

でも、最後にはなんだかこの甘さにほっと癒されるのです 

黒糖に力をもらえる感じがするので、疲れている時のパワー補給 にいかがでしょうか?

「冷やして食べる」ようにということですが、たしかに、それは重要なポイントかもしれません。

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笹まんじゅう@万座温泉

2008-06-20 21:27:43 | 甘いもん


先日 草津のお土産を紹介しましたが、私が行ってきたのはお隣の
万座温泉 でした

草津の温泉街を抜け、白根山ロープウエイ乗り場を過ぎ、白根山山頂から西側に下りていくと(もちろんクルマで)、万座温泉があります。



長いドライブで疲れたカラダを癒してくれるのは、万座のお湯と、
宿のお茶請け



笹まんじゅう

皮に笹汁が練りこまれているということですが、あまり笹の風味は感じません。

中は緑色の うぐいすあん
おまんじゅうとしては、ごく普通においしいんじゃないでしょうか。

ただ「万座名物」という割には私も知らなかったですし、もうちょっとアピールが必要でしょうか。

味わいの方も「笹」のインパクトに欠けたので、今回は麓の「草津温泉」の温泉まんじゅうの方にしました。

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ビゴのパン「フォンデュ」

2008-06-19 20:42:53 | パン
銀座プランタンの地下のパン屋さん「BIGOT」へ。

ここは食事パンの種類が多いので好きです 



フォンデュ (283円)

今回は、双子の山の形のパンにしました。
「フォンデュ」は「双子」という意味で、そのまんまの名前が付いています。

長さ30cmほどのシンプルなフランスパンで、取り立ててコレ、と指名買いするものじゃないですが、真ん中のふわふわの部分と端っこのカリカリ部分の両方が楽しめ、

そして、この形をどうカットしようか・・・と悩むのも楽しいでしょうか?

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温泉まんじゅう@草津

2008-06-18 12:32:57 | 甘いもん
昨日は、草津温泉のバウムクーヘンを紹介しましたが、

「温泉まんじゅうは買わなかったの?」と疑問に思った方もいることでしょう。

この時の目的は草津温泉ではありませんでしたが、
あんこ好き の私が 「温泉まんじゅう」 を見逃すはずがありません

本来なら、大学の先輩の実家 「富貴堂」 にしたかったのですが
(2007/5/7に紹介)

場所を確認してこなかったので諦め、その代わりに手近なお店、でも、製造直売をしている店で購入しました。


温泉まんじゅう  松屋

お店に行ったら、「どうぞ」と試食のおまんじゅうを1個渡してくれました。
甘さ控えめです、と言っていましたが、充分な甘さがあり、しっかり甘いのが好きな私にとってはありがたいです





草津のおまんじゅう屋さんでは、このように丸ごと1個試食で配ってくれるところがほとんどで、お土産やさんが立ち並ぶ通りでは、いくつものおまんじゅうがもらえてしまいます!
しかも、お茶まで飲ませてくれるところもあり、至れり尽くせり 

どこもそれなりに美味しいので、色々食べ比べて気に入ったところを見つけるといいですね。


ちなみに 「富貴堂」は、草津で唯一「こしあん」 の店。
こしあん派は富貴堂にGO!です。

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ジャンボクーヘン@草津

2008-06-17 20:46:35 | 甘いもん
過日、群馬県の草津温泉を通った時に、以前から気になっていた
バウムク-ヘン をゲットしました



ジャンボクーヘン バニラ (草津観光公社道の駅)

道の駅「草津運動茶屋公園」の売店で売られているもので、
このバニラ味以外に、チーズチョコがあります。

チーズはあまりチーズ味がしないという評判だったので、まずはスタンダードなバニラにしました。
いずれも1個 630円




「ジャンボ」というだけあり、直径は約13cm、高さは7cmほどあり、重さは380g(だったような?)で、ほどほど「ずっしり」しています。

「パサつく」という前評判もなんのその、けっこう「しっとり」で、食感としては悪くありません。

でも、妙に気になるのが、この「バニラ」フレーバーで、この香りのおかげで、バウムじゃなく何か別のものを食べているような感じがしたのが残念・・・

となると、一番良さそうなのは「チョコ」?
(次回チャレンジするかどうか微妙ですけどね)




ところで、なぜ「草津」でバウム????

裏ラベルには製造元はなく、「草津観光公社道の駅」の名前だけがあるのも不思議なんですよね・・・
うーん、どこで作っているんでしょ?

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好きです♪クリーム玄米ブラン

2008-06-16 14:13:23 | おいしい食べもん
昨日の「SOYJOY」に引き続き、ほぼ同じカテゴリの商品になるのが
「クリーム玄米ブラン」 (アサヒフード&ヘルスケア)

サクサクのビスケット生地が好きなので、これはSOYJOYよりもよく買います。



生地は「小麦ブラン」と「玄米」で、外見はどう見ても単なるクリームサンドビスケットにしか見えませんが、食物繊維、カルシウム、鉄、10種のビタミンを配合しているというスグレモノ

フレーバーがいくつかありますが、ここ最近食べたのはこちらの2種。



クリーム玄米ブラン チーズ

クリームチーズとカマンベールチーズをブレンドしたクリームをサンドし、チーズの配合率は10%。
1袋2枚で187kcalなので、1本約130kcalのSOYJOYよりカロリーが高いですが、まあ許せる範囲でしょうか。
とにかく、このチーズは味が一番好みです



クリーム玄米ブラン ブルーベリー 

ブルーベリーの完熟果肉入りで、たしかにクリームの中に紫色の果肉が混ざっています。
甘酸っぱい味わいで、チーズよりもさっぱりめ。
ブルーベリーはにもいいので、目への効果も期待できそうかも?
これは1袋2枚で180kcal




1パックに2枚×2袋(合計4枚)入っているので、食べる量を調整できて便利。
この小さい1袋を持ち歩いています。



まだ試していないフレーバーで気になるのが、いちごメープル
次回はそちらにも挑戦しようと思っています。

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