かれいのから揚げ

かれいのから揚げ・・・というと「メイタかれい」を連想する人が
多いとおもいます。レシピで使ったのは「まがれい」でした。
活きの良いのが手ごろな値段だったので、２尾買いました。

１尾の上身を「うすつくり」にして、チリ酢と刻みねぎでいただき、
白い下身のほうは、煮つけにしました。
翌日、残りの１尾をわたしの好きな「から揚げ」にしました。

ところで、メイタかれいの名前のもとは、この魚の両目の間に
トゲがあり、目にさわると痛い・・・「目痛」が語源だそうです。
今回つかった「まがれい」と「まこがれい」は良く似ていて区別
がつきにくいが、両目のあいだにうろこがあるのが「まがれい」
だそうです。「まこがれい」はまたの名を「城下かれい」と呼び、
これは大分県の沿岸産のおいしいことで有名なかれいです。

かれいの仲間は世界では１００種類、日本近海でも４０種類も
いるといいます。そのかれいを、煮魚などにしてうつわに盛る
ときは、アタマを右にして盛りつけるのが正しいとききました。
たいていの魚は、頭は左にしますね。

レシピの写真はアタマが左ですが、右にしたほうが良かったと
思いました。ちなみに川魚を盛るのも、右がアタマ・・と言うのは
間違いだそうで、左頭で背側を手前にするのが正しいそうです。
海の魚は腹が手前で、海と川とでは扱いがちがうのであります。
　　
かれいの空揚げはよくつくります。これは揚げるまえの処理が大切、かれいをそのまま揚げたのでは
おいしさがもうひとつです。大きいのは４枚に、小さいのは頭などそのままで、中骨の上に包丁をいれ
腹骨の上を刃先を寝かせて身と腹骨をはがします。表のほう（黒い）は左右をはがしますが、裏（白い）
側は真ん中を中心に大きくペケポンにします。こうして二度揚げすると、ほねまでおいしくたべられます。

材料
かれい １尾
かたくり粉 適宜
ししとう １０本
天ぷら油 適宜
もみじおろし 適宜
ほそねぎ 適宜
ポン酢 適宜
作り方
かれいを４枚におろす
かれいのうろこをとって、えらと腸をとりだて水で洗う。
これまでの「さかなの下処理」を「水洗い」といいます
ふきんで全体の水分を・・腹の中まできれいにふきとる。
つぎに、胸ビレのところから、あたまの部分をきりおとし、
尾ひれのところに包丁をいれる・・ここはきりおとさない。
中骨の上からたてに包丁をいれ、中骨から腹骨にかけて
包丁の刃先をえんがわまで削いで、１枚目を切りはなす。
あとの片身と、裏側もおなじように切り分けると４枚になる。
頭と尾とえんぺらを落とすと、あとの作業がやりやすいです

一口大に切り分けて小麦粉をまぶす
あたまはそのままか、大きいものは２まいにきりはなす。
中骨と４枚の身は３～４ｃｍ角に切り、うすく小麦粉をまぶす。

油で２度揚げする
１回目は、低めの温度(１７０～１８０℃)でゆっくり揚げる。
ほねは特にゆっくり、パリパリになるくらいに揚げる。
時間かけて揚げるので、低温でないとこげていまいます
泡立ちがすくなくなったら引き上げて、油をきって冷ます。

２回目はすこし高温(１９０～２００℃）にして手早く揚げる。
一度あげた具材は、冷める段階でのこりの水分がにじみ
出てくるの・・・これを一気にとばすときれいにカラッと揚がる。

ししとうを色よく揚げて、かれいといっしょにとうつわに盛る。
食べるときはポン酢にもみじおろし、刻みねぎをそえる。