「玉みそ」は、日本料理の本にはかならず出てくる調味料です。
みそに玉子を混ぜるので、玉子みそが玉みそに変化したのでしょう。
手許にある辻嘉一さん、湯来貞一さん、その孫の徳岡邦夫さんの
著書にも、それぞれかいてあります。作り方は三者三様です。
湯来さんは、卵黄にこだわらず、卵白も含めた全卵でよろしい・・と
かいていて、細かいこだわりをみせません。そのためレシピは卵黄
でも全卵でもよいとしました。
今朝、いきつけの魚市場にいくと、たこの良いのがありました。
足１本が５００円だから、たこ１尾なら４０００円近くになります。
そのむかし夏休みをとって山口の実家にかえったときのことです。
佐合と言う島に海水浴に行き、帰るまぎわに干潮に取り残された
「たこ」を２尾見つけ、悪戦苦闘のすえ捕獲してもちかえりました。
その日の夕方、来客があったので茹蛸を刺身にしてご馳走しました。
いま思い出しても、そのときのたこは大物でした。この島は魚介が
豊富だったのでしょう。ある夏には地元で「ひめ貝」と呼ぶ貝が面白い
ほどとれました。砂地を探ると長さ１５センチほどのが手にさわります。
ひめ貝は茹でて身を取り出し、酢味噌で和えました。今回レシピの
玉みそのような気の効いたものはなく、白みそと酢を合せさとうなどで
味つけしたのでしょうが、それはおいしい貝でした。
貝と酢味噌は出合いのもの、青柳なんかもおいしいですね。、
これから旬を迎えるのに「とりかい」がありますが、これを「きゅうり」と
一緒に酢味噌で和えるとおいしい一品ができます。
玉みそは夏でも数か月は保存できるので、作りおきしておくと料理の
レパートリーが広がります。ゆせんにすれば絶対にこげつきませんが、
じかんがかかるので、手空きのときにおつくりください。
玉みそは、白みそとさとう、酒にたまごを混ぜ合わせて、湯煎にかけてねりあげてつくります。
つくる量が多くても少なくても手間はいっしょなので、多めにつくりおきしておくと重宝します。
「酢」と「からし」をくわえてつくる「からし酢みそ」は、夏本番の料理にも多用できる食材です。
材料
白みそ ５００ｇ
さとう ２００ｇ
日本酒 １カップ
みりん 半カップ
卵黄 ２こ分 全卵でもよい
作り方
その１．材料全部をよく混ぜ合わせる・・・
方法はつぎのAとBの二通りがあります.
A． なべの中でまぜあわせる
① 卵黄とさとうをよく混ぜて、日本酒を加えてさらによく混ぜる。
② 白みそをなべにとり、①をすこしずつ入れながらよくまぜる。
混ぜるのは「泡だて器」を使うと、均等にはやくできます
B．すりばちを使って混ぜ合わせ
① すり鉢に白みそとさとう入れ日本酒を加えながらすりのばす。
② ここへたまごを加えて、すりこぎでゴリゴリまぜる。
すりこぎを使って混ぜると、けっこうきれいにすりのばしができる
その２．混ぜ合わせたみそを火にかける
直火にかけるとこげつくので、ゆせんにします
みそが入ったなべより、ひとまわり大きいなべに湯をわかし、
その中にみそのなべ底をひたして、ゆせんで根気よくこむ。
みそをねりながら、水分がとびかたくなるまで湯煎するので、
けっこう時間がかかる・・・ここは根気よくやります
その３．できたみそを裏ごしする
出来上がったら、温かいうちにうらごしして、器にいれ保存する。
冷えるとみそが硬くなって、裏ごしがスムーズにできません
保存する
玉みそは、冷蔵庫にいれておけばけっこう保存がききます。
わたしの経験では、４～５か月たっても、いたみもせず味も変わりません。
つかうときは、料理によって「煮きり酒」か「酢」でのばします。
「でんがく」などは「煮きり酒」、「ぬた」などは「酢」を使って酢味噌にします
