麩といえばまるい形のものを連想しますが、レシピに使った
丁字麩（ちょうじふ）は四角で、これは近江八幡の町並みの
かたちを摸してつくられたと聞いています。
レシピの麩は、6.5ｃｍ×4ｃｍに2ｃｍの厚さ、重さは3.1ｇです。
麩には生麩と焼き麩があり、丁字麩は焼き麩のなかまです。
丸い形の麩が四角になったのは、近江の行商人が考案した
と言う説と、八幡城主の豊臣秀次の命により作られたと言う
二つの説があります。
どちらも「持ち運びに便利」と言うことが、発明の要因でした。
栄養から見ると、焼き麩はたんぱく質が多いすぐれものです。
武士の「兵糧」として重宝され、近江の行商人も携行したそう
で、持ち運びに便利なように工夫され、四角になりました。
丁字の名の由来は、発祥の「近江八幡」の街の小路を示した
・・という説と、中国から伝わった「漢方」の「丁子」が「丁字」に
変化したと言う説があります。
栄養面ですぐれものとしましたが、手許の「食品成分表」には、
掲載されてなく、詳しい成分がわかりませんが、焼き麩全体は
たんぱく質が30％近くあります。熱量は100ｇあたり400ｋｃａｌ弱
で、丁字麩１こは10ｋｃａｌ．くらいになります。
レシピでつかった「丁字麩」は近くのスーパーで買いました。
丁字麩は近江の国・・・滋賀県の名産品・・・これを知ったのはずいぶん前のこと、近江八幡市に行ったときでした。
麩のつかい道は、みそ汁かすき焼きの具にするくらいで和えものは始めてでした、いらい愛用をつづけております。
ふつうの「麩」だと、柔らかすぎてたよりないのですが、これは「モチモチ」感があってしっかりした存在感があります。
材料
丁字麩 ３こ
きゅうり １本
玉みそ 大さじ ２
酢 大さじ １
練りからし 少々
味しお 少々
作り方
丁字麩を水にもどす
たっぷりの水の中にいれ、かるい重石をしておく。
戻ったら、両手のひらにはさんで、しっかりとしぼる。
しぼった麩を、薄めた出汁醤油にくぐらせ下味をつける。
・・・しばらくおいておきます・・・
きゅうりをきざんでしおをする
きゅうりを小口からうすくきざんで、広げてしおを振る。
。
５分したらきゅうりから水がでて、ころあいの塩加減になる。
これは水洗いしないで麩と同じ要領でしぼる。
多めにしおを振ったときは、水あらいして塩をおとします。
からし酢味噌をつくる
玉みそと酢、練りからしで「からし酢味噌」をつくる。
玉みそがなければ、普通の白みそにさとうなどで
味つけして「からし酢みそ」をつくればよろしい。
丁字麩ときゅうりをからし酢みそで和える
下味をつけた丁字麩を軽くしぼり一口大に切る。
きゅうりも軽く・・・シャキシャキ感を残すくらいに
しぼる・・・もみ込むようにはしません。
器に麩ときゅうりを盛りつけ、からし酢みそをそえます。
