男の料理指南

知人がくれたレシピを紹介します。アレンジも含めた男の料理です。
じーじが娘と孫に残したいレシピ

辛子明太子を作る

2008年01月18日 | 魚介類
今回のレシピは安い・低塩・簡単のテーマから外れていますが、
「辛子明太子を手造りつくる」・・レシピです。
お遊びのつもりで読んで見てください。

芥子明太子を造る・・・大それた考えを起こしたきっかけは
生たらこを沢山頂いたときからです。
始めは、煮て食べるだけでしたが、毎年末沢山頂くので
煮て食べるのも大変・・何とか保存ができないかと考えたのが
そもそもの発端でした。

料理の本を読んでいたら、料理屋の主人が
「生たらこの良いのが入ったので、芥子明太子を造る」
・・・と言う記事が出ていました。

次の年末に生たらこを頂いたら辛子明太子にチャレンジして
見ようと思って、レシピを探しておきました。
年に1回しか造らないので(いつもレシピと首っ引きでつくりますが)、
だんだんとうまくできるようになったような気がします。

「芥子明太子は高い」・・造ってみて高いのもムリがないと思います。
何しろ元になる生たらこが高い(100g500円もするのです)、それに
調味料がふんだんに要る(かつお・こんぶ・酒をけっこう使います)、
しかも製造中に疵ついたら、切れ子として2流品になるのです。
(2流品の切れ子でも100g500円くらい)

お遊びのレシピですが、明太子の好きな方はご一読下さい。

「生たらこ」から明太子を作る前に必ずやって欲しいこと・・・それはたらこをラップに包んで2~3日冷凍庫に入れて冷凍殺菌することです。稀に寄生虫がいるので冷凍して駆除します。


材 料 生たらこ 720g

調味料 日本酒 900cc
(下漬け用) 塩 150g

下漬けする
① 生たらこ全体に(分量以外の)塩を振って1時間置く。
② たらこの水分をペーパーで拭き取る。
③ 日本酒で「生たらこ」を洗う(汚れを取る)。
④ 洗ったあとの日本酒をペーパーで漉して鍋に入れて塩を加え、
   中火で5~6分煮てアルコールを飛ばして冷ます。
⑤ 「生たらこ」をジップロックの袋に入れて、④の調味液を入れ
   全体に行き渡るようにして、袋をとじて10~12時間置く。
⑥ 下漬けした「生たらこ」を取り出して、ざるに並べて冷蔵庫へ。
  (並べるとき、形を整える・・・冷蔵保存は10時間くらい。)


本漬け用調味料

日本酒 900cc
昆布20cm 15g
削りかつお 20g
砂糖 大さじ2~3
唐辛子粉 60g(たらこ半量360g分)

本漬けする
① 日本酒を鍋に入れ、中火で5~6分煮て冷ます。
② 冷めた煮切り酒に昆布を入れて弱火にかける。
③ 沸騰直前に昆布を引き上げ、沸騰したら「かつお」を入れる。
④ 1~2分で火を止め、冷ましてペーパーで漉し「味液の素」を取る。

全量を半分に分けて、「芥子明太子」と「たらこ」の二通りを作る

唐辛子粉を加えて芥子明太子にする分
⑤ ④の調味液を温めて砂糖と唐辛子粉を加えて良く混ぜて冷ます。
⑥ ジップロックの袋に半量360gの「たらこ」と④を入れて
  全体をなじませて、冷蔵庫に1週間置く。

唐辛子粉を加えない「たらこ」にする分

⑤ ④の調味液に砂糖と食紅を加えて良く混ぜる(色づけする)。
⑥ ジップロックの袋に半量360gの「たらこ」と④を入れて
  全体をなじませて、冷蔵庫に1週間置く。

「辛子明太子」と「たらこ」共通の作業
⑦ 本漬けが終わった「たらこ」を取り出して、ざるに並べて液切りする。
 (液切りは冷蔵庫内に1日置き、一つづつペーパーで水分を拭って出来上がり。)
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1 コメント

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Unknown (lpd)
2015-01-29 15:17:22
時々明太子作りに挑戦してますが、納得行く仕上がりになりません。参考にさせていただきます。

ちなみに、JIS+2D24とかJIS+2D21とかはなんなのですか?

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