りんごジャムをつくる

レシピはリンゴのジャムとコンポートです。この二つを圧力鍋でつくりました。
りんごの水分は８５％、普通の鍋で煮ると水分をとばすのに時間がかかり
ますが、圧力鍋を使うと短時間で煮詰まります。

圧力鍋は、もとはフランスで発明され、アメリカで小型化され世界に広まりま
した。後、フランスのセブ社が安全弁つき成型鍋を発売します。そのころの
ブランド名は「SEB」ですが、こびりつかないフライパンを発明したティファール
社を合併し、’９８年にブランド名をいまの「T－fal」に変えました。

圧力鍋のメーカーは、外国製では上記セブ社のほかフィスラー・WFM（独）ビタ
クラフト（米）など。日本製はパナソニック、アサヒ軽金属など数社があります。
価格は、同じ容量でも２千円から４万円もの開きがありますが、これから買うと
するなら、手軽に扱える４～５千円のもので十分と思います。高い鍋だからと
言って、おいしい料理ができる訳でもない・・弘法は筆を選ばず・・であります。

先ごろ、米・ボストンで起ったテロは「圧力鍋」で爆弾を作ったというから、使い
ようによっては圧力鍋は危険です。調理の原理上加圧のための空間が必要で、
鍋の容量の３分の１以上入れると危険とされます。カレー・シチューなど粘性が
強い食材は蒸気の通りが悪くなり、内部圧力が高くなる・・不用意に安全弁にさ
わるとやけどをする危険がある・・など、取り扱いには注意が必要です。

材質にはアルミとステンレスがあり、一長一短がありますが、いまでは双方の
よいところを組み合わせた製品ができています。かつて、調理中に鍋のふたが
吹っ飛んで、死亡事故があったと聞きますが、今では安全基準をパスした製品
しか販売されていません。「ＰＳＣ」マークがその「しるし」です。

リンゴジャム・コンポートのレシピが、圧力鍋の講釈になりました。これから電気・
ガス代が値上げになります。煮炊きが短時間でできる圧力鍋を上手につかって、
電気・ガスの使用量を減らすために役立ててほしいと思います。


このところスイーツに目覚め色んなものを試作しています。作るのは楽しみですが、自分で食べるのは味見程度です。
今回レシピのりんごジャムは、自分が好きで作りますが、ペースト状にせず形を残したのが好みです。かんきつ類の
マーマレードもよく作ります。圧力鍋を使うと、強火で８分、弱火８分、中火１０分ほど。短時間でできるようになりました。

材　料 りんご　 ４こ ８５０ｇ
グラニュー糖 ５００ｇ
レモン汁 大さじ　５ ５０ｃｃ
シナモンホウル ２本
ペクチン 小さじ　１

作り方 りんごの下こしらえ
りんごを縦に６等分のくし形に切り、皮と芯を除き水に浸す。
・・薄い塩水をボール用意する・・刻んだりんごを浸すため・・
りんごを、小口から３～５ミリ巾に切り塩水に入れる。
・・厚さは・・形が残るのが好きなら５ミリ巾に、ペースト状が
好みなら、３ミリに切る・・
りんごを煮る
刻んだりんご・さとう・レモン汁を鍋に入れ全体をよく混ぜる。
鍋は圧力鍋を使います・・短時間で煮え、水分をよく飛ばす
のでジャム作りにうってつけの鍋です。
鍋にフタをして強火にかけ８分。圧量弁が上がったら火力は
最低のメモリに落し、８分煮て火を止める。
圧力弁が上がってから４～５分強目の火で煮ると、水分蒸発
が進むが、焦げつくことがあるので、弱火にするのが無難。

シナモンを加え、仕上げにペクチンで固める
圧力弁が落ちたらフタを外し、シナモンホウルを入れて煮る。
この段階では水分が多いので、水気を飛ばすのと、シナモン
の香りづけのため、やや強めの火で１０分ほど煮る。
なべ底に水分が残る段階で、水溶きのペクチンを加え、
よく混ぜてできあがり。

以上は、いちょう型に切ったりんごの形を残すやりかたです。
ペースト状にする時は、水分を煮飛ばしてからマッシャーで
潰す・・ペクチンを使うのは好みにします。